История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников Страница 36

Название броа происходит от готского слова «brauth», что означает хлеб.

Этот дрожжевой хлеб обладает довольно грубым, крестьянским вкусом и текстурой, идеально подходящей для супов.

На Филиппинах броа традиционно называют бисквитное печенье «божьи пальцы» (в других странах это «дамские пальчики»), в Гайане броас — это разновидность сахарного печенья (или бисквитов), приправленного лаймом, корицей и мускатным орехом.

Бхакри

Круглый хлеб, используемый в кухне штатов западной и центральной Индии. Бхакри может делаться из пшеничной муки, но чаще из просяной.

Тесто для бхакри готовится из муки, соли и горячей воды. Тесто раскалывается на маленькие шарики. Затем шарик расплющивается в лепёшку. Жарят лепёшки на сковороде.

Бхакри обычно подаются с йогуртом, соусом чатни из фруктов со специями или другими продуктами. В некоторых частях северной Карнатаки его подают с начинкой из баклажанов карри. В прибрежных районах бхакри из рисовой муки в основном подают с рыбным карри.

Традиционно это был сельский продукт, который приносили на ферму на рассвете и использовали как на завтрак, так и на обед. В поле эти лепёшки заменяли тарелки.

В наши дни бхакри все чаще заменяют на пшеничные роти и пхулки, но они по-прежнему остаются популярными во многих регионах и в качестве фирменных блюд.

Буль

Слово это в переводе с французского значит «шар», и так называют традиционный французский хлеб, напоминающий раздавленный шар. Буль можно приготовить из любого вида муки и заквасить любыми дрожжами. Название этой формы хлеба в деревенском стиле является причиной того, что французы называют хлебопёков «буланжерами», а хлебопекарни — «буланжери».

Венская выпечка

Один из самых популярных видов сдобных хлебобулочных изделий в мире. Сюда можно отнести венские булочки, круассаны, эскарго (завитушки) с изюмом и шоколадом.

Первое венское тесто в Париже было замешано в пекарне, принадлежавшей австрийскому военному чиновнику Августу Зангу, примерно в 1837–1839 годах. Новый кулинарный феномен быстро стал известен всему Парижу и приобрел большую популярность.

Французское название таких изделий — viennoiserie (венуазери). В буквальном переводе это «вещь из Вены», «венская». Венская выпечка или сдоба обычно подаётся по утрам, к кофе или как дополнение к завтраку, она может выполнять и роль закусок.

Традиционно для венского теста используется белая пшеничная мука с высоким содержанием клейковины и прессованные хлебопекарские дрожжи. Сухие дрожжевые культуры не так активны в самом начале процесса брожения и не могут обеспечить равномерное и согласованное набухание теста в нужное время.

Пекутся они так же, как хлеб и изделия из обычного слоёного теста, однако большое количество яиц, масла, молока, сливок, сахара и прочего даёт венской выпечке более сладкий вкус и более аппетитные формы, она имеет пышную, пористую структуру и слегка шелушащуюся от большого количества сдобы корочку.

Гриссини (гриссино)

Хлебные палочки, представляющие собой палочки размером с карандаш из хрустящего, сухого хлеба. Пекут их в Италии. Существует также вариант хлебных палочек с мягкой выпечкой, популярный в Северной Америке.

Считается, что этот рецепт возник в 1643 году, когда флорентийский аббат описал продолговатый и «тонкий, как косточка» хлеб, который выпекали в Ланцо Торинезе, городке за пределами Турина. Однако по легенде такой хлеб возник в регионе Пьемонт в XVII веке, а изобрёл его пекарь Антонио Брунеро из Турина. Это была пища, которую он придумал для герцога Виктора Амадея II Савойского, у которого в детстве были проблемы с пищеварением.

В некоторых регионах хлебные палочки могут быть размером больше карандаша, а также мягкими, а не твёрдыми. Их могут подавать с разными продуктами в качестве закуски.

Во многих североамериканских ресторанах хлебные палочки мягкие, часто их подают в качестве закуски с маслом, чесноком и сыром; в качестве десерта их можно посыпать корицей, сахаром и глазурью.

Готовые подсушенные хлебные палочки можно найти на рынках в качестве быстрой закуски или закуски перед едой, наподобие крекеров. Обычно они подаются с каким-либо соусом или с сыром.

Далеба

Разновидность пышного хлеба из дрожжевого теста, производимого в Китае и сделанного по русскому рецепту. Первоначально его начали готовить в Харбине, где была значительная русская диаспора. Потом этот хлеб стали печь и китайские пекари в Харбине, а со временем и в других областях Китая. При этом он оставался визитной карточкой харбинской кухни наряду с «московским борщом», копчёной колбасой, квашеными и маринованными продуктами. Также термином «далеба» в Китае обозначается вообще любой русский хлеб.

Дампер

Традиционный австралийский содовый хлеб, который делали погонщики, скотоводы и путешественники. Тесто состоит из пшеничной муки и воды с небольшим количеством масла. Для закваски использовали соду или пиво, поскольку в нём есть дрожжи. Пекли хлеб на затухающих углях от костра. Пепел разравнивали и хлеб запекали 10 минут. После этого его засыпали золой и ждали ещё 20–30 минут, пока при постукивании он не казался пустым. Иногда укладывали тесто в котелок и закапывали его в угли.

Сейчас его пекут и в Новой Зеландии, и в Великобритании.

Дампфнудель

Булочка, солёная или сладкая, в Германии, Австрии и Франции (в Эльзасе). Это типичное блюдо южной Германии.

Первое их упоминание относится к 1811 году, когда в поваренной книге для домохозяек был опубликован