История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников Страница 39

Первое упоминание о хлебе, похожем на нынешнюю коппиа феррарезе, датируется 1536 годом, когда герцогу Эсте во время карнавала предложили плетёный хлеб. Традиция приготовления такого хлеба сохранялась на протяжении всей истории до объединения Италии.

Коттэдж лоф

Эти необычные английские булки считаются вариантом деревенского каравая. Коттедж лоф готовят из двух круглых кусков теста разного диаметра, которые слепляют друг с другом одну над другой. Некоторые считают, что такая форма связана с необходимостью экономить пространство в старых печках, при этом такой хлеб нигде не упоминался до середины XIX века.

Чаще всего тесто готовят из пшеничной муки с использованием дрожжей или закваски, иногда добавляют сливочное масло. Возможно использование смеси ржаной и пшеничной муки. Пекут на поду печи.

Из-за сложности формовки, и, возможно, низких продаж, поскольку такой каравай сложно нарезать, например, под сэндвичи, коттэдж лоф сейчас редко встречается в пекарнях в Англии. Чаще его пекут дома.

Крамик

Бельгийская булочка с изюмом и сахаром, хотя бывает с шоколадом и даже черносливом. В Бельгии эти булочки обычно подают к завтраку или послеобеденному чаю, но иногда их нарезают, подсушивают и подают вместе с фуа-гра. Крамик имеет тающий во рту мякиш и сливочно-молочный вкус.

В Бельгии «жемчужный сахар» применяется для приготовления и украшения кондитерских изделий. Он не плавится, не карамелизируется и не желтеет при высоких температурах, а при добавлении сахара в тесто выпечка приобретает приятную хрусткость.

В рецептуру крамика входят пшеничная мука, молоко, яйца, сливочное масло, сахар, соль и изюм. Эту булочку пекут во Фландрии, Валлонии, Брюсселе, а также на севере Франции и в Люксембурге.

Первое упоминание крамика относится к XIII веку. Название состояло из двух слов: сливки (сгёше) и буханка (miche). И изначально в состав входил не изюм, а смородина. В 1831 году впервые в Брюсселе упоминается, что крамик — это «буханка хлеба, обогащённая молоком, маслом и коринфским изюмом». То есть смородину заменили на изюм. В настоящее время для изготовления крамика традиционно используется изюм.

Крампет

Толстая оладья из пористого теста. Распространена преимущественно в Великобритании и среди других наций Содружества. Предположительно появилась ещё во времена англосаксов. Крампеты обычно имеют круглую форму около 7 см в диаметре и 2 см толщиной. Готовят их на сковородке.

Крампеты едят горячими, иногда намазывая их сверху чем-то сладким или острым. С ними сочетают сыр (обычно плавленый), мёд, яйца пашот, джем, мармелад, арахисовое масло, сырную пасту, светлую патоку, лимонный крем, кленовый сироп.

Ранние крампеты были твёрдыми блинами, а не мягкими и губчатыми пышками викторианской эпохи, которые готовились на дрожжах. С XIX века в жидкое тесто также обычно добавлялось немного соды.

Пышки отличаются от маффинов аналогичного размера тем, что они сделаны из жидкого теста.

Крисп

Традиционный шведский хрустящий хлеб. Похож на крекеры. Хлебцы лёгкие и долго сохраняют свежесть. Это была еда бедняков. В последние годы интерес к хлебцам возобновился в странах Северной Европы.

Хлебцы пекли в центральной Швеции с 500 года. Они походили на круглые вафли с отверстием посередине, чтобы хлеб можно было хранить на длинных шестах, свисающих с крыши. Традиционно хрустящие хлебцы выпекались всего два раза в год: после сбора урожая и весной, когда таял лёд на реках.

Тесто делали из ржаной муки грубого помола, соли и воды. Однако сегодня многие виды хлебцев содержат пшеничную муку, специи и зёрна, часто добавляют дрожжи или закваску, молоко, семена кунжута.

В случае пресных хлебцев пузырьки вводятся в тесто механически. Традиционно это делалось путём добавления снега или толчёного льда в тесто, и они испарялись во время выпечки. Сегодня тесто, которое должно содержать большое количество воды, охлаждают и перемешивают до образования пузырьков.

Другой метод заключается в замешивании теста под давлением в экструдере. Резкое падение давления вызывает испарение воды, в результате чего в тесте появляются пузыри.

Хлебцы выпекаются всего несколько минут, обычно при температуре от 200 до 250 °C.

Круассан

Небольшое французское мучное кондитерское изделие, булочка в форме полумесяца из слоёного теста. Подаётся на завтрак к кофе для взрослых или к какао («горячему шоколаду») для детей.

Мучные изделия в форме полумесяцев выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века. Но началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг открыл в Париже «Венскую пекарню» («Буланжери венуази»), где пекли такие булочки.

Самая известная легенда гласит, что появились круассаны в 1683 году, когда венский пекарь Петер Вендлер впервые испек булочку в форме полумесяца в честь неуспеха турецкой осады Вены. Османское войско осадило Вену; пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок, и поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага.

Круассаны

По другой версии, спустя некоторое время после осады шляхтич Юрий Кульчицкий открыл в Вене первую кофейню, в которой подавали круассаны в форме османского полумесяца и кофе по-восточному.

В 1770 году круассан впервые появился во Франции. Это случилось благодаря приезду из Вены Марии-Антуанетты и появлению вместе с ней в Париже «венской выпечки». Однако, в отличие от венского, французские круассаны делаются из слоёного теста с маслом, так повелось с начала XX века. Тесто состоит из муки, воды,