А. Панферова - Самый лучший семейный праздник Страница 45

Фуршетный стол сервируют двумя способами: односторонним и двусторонним. Первый вариант используется чаще всего для почетных гостей или устроителей банкета, так как сервировка стола выполняется только с одной стороны. В таком случае стол располагают под прямым углом к основному столу на расстоянии 1–1,5 м, либо их поворачивают одной стороной к стене. Сервировку стола с двух сторон называют двухсторонней.

Фуршетный стол, накрытый скатертью, сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, водочными, лафитными и рейнвейными рюмками. Чаще всего часть рюмок и бокалов располагается на подсобных столах и при необходимости выставляется для гостей.

Наиболее выгодно выполнять сервировку стола с двух сторон. В этом случае существует несколько вариантов расположения хрусталя и стекла: в два ряда, елочкой, группами и змейкой.

Справа от тарелки ставят бокалы для напитков – стакан для воды, фужер для шампанского, затем бокал для белого и (или) красного вина, рюмки для коньяка или водки. Притом, если количество сосудов превышает трех, то их ставят в два ряда, но соблюдая правило, что большие бокалы не загораживают меньшие по размеру.

К красному вину подают мясо и красную рыбу, к белому – фрукты, легкие закуски и белую рыбу.

Размер фужера напрямую зависит от крепости напитка, то есть, например, в высокие бокалы наливают шампанское, а в мелкие рюмки – водку.

Фуршетный стол сервируют в основном закусочными и десертными тарелками.

Число тарелок для банкета определяют из расчета 1–2 шт. закусочных, 2 шт. десертных на каждого гостя.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6—10 шт. на расстоянии 2 см от края стола.

Стопки тарелок находятся на расстоянии 1,5–2 м от торца стола.

Десертные тарелки стопками по 3–4 шт. располагаются перед закусочными ближе к правой стороне, рядом с рюмками. Когда расставляют закусочные и десертные тарелки не надо забывать, что вензеля (эмблемы, марки) ресторана на тарелке должны быть обращены к гостю.

Далее выполняется сервировка фуршетного стола фруктовыми и закусочными приборами.

На каждого гостя (персону) рассчитано необходимое количество приборов: вилки закусочные – 1–2 шт.; ножи закусочные – 1–2 шт.; ножи десертные (фруктовые) – 1–2 шт.

Сервировка закусочными приборами фуршетного стола может выполняться двумя способами:

1 вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6–8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3–4 шт.) располагают с правой стороны от тарелок.

2 вариант: вилки закусочные должны лежать на ребре справа от закусочных ножей и направлены к тарелке острием. Первый способ сервировки банкета-фуршет встречается наиболее часто в ресторанах. Число фруктовых приборов приравнивается к количеству десертных тарелок (3–4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5–2 см. Желательно использовать перечницы и солонки открытого типа и располагать их на столе за тарелками с хлебом. Во все перечницы и солонки необходимо положить по ложечке для специй и повернуть ее ручку направо. Полотняные салфетки, сложенные в четверо, а затем пополам, в количестве 30 % от числа гостей по 3–4 шт. укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч.

Хотя, кто вам мешает организовать банкет-коктейль в честь вашего семейного торжества?

На банкете-коктейле даже в самом небольшом зале можно принять достаточное количество гостей.

Характерные особенности банкета-коктейля заключаются в том, что приглашенные пьют и едят стоя; банкетные столы расставлять не надо, а по углам зала и у стен располагают столы небольшого размера, на которых расставлены вазы с цветами, пепельницы, сигареты и спички; вместо вилок используются шпажки, приборы гостям не подают.

Меню банкета-коктейля состоит из малых порций закусок. К холодным закускам относятся бутерброды или канапе с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, колбасой, сыром, ветчиной, тарталетки с паштетом, салатом; а к горячим можно причислить сосиски, люля-кебаб, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка, котлеты; десерт включает в себя крем, пломбир, желе, орехи, фрукты и др.

В качестве горячих напитков предлагается кофе и чай, а холодных – соки, воды (минеральную и фруктовую), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

1) аперитив, а затем холодные закуски;

2) горячие закуски;

3) десерт;

4) фрукты;

5) горячие напитки (кофе, чай).

Банкет-чай проводят в послеобеденное время, чаще всего в 16–18 ч. Продолжительность банкета не должна превышать 2 ч.

Круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла) располагают в центре зала. Диваны и кресла ставят вдоль стен, а между ними 1–2 небольших по размеру столика, накрытых скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Для банкета-чая меню состоит из кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, фруктов, сахара, молока или сливок и др. Также в меню может быть включена пара сладких блюд – пломбир, желе, мусс, крем и др.

Если чай наливать из самовара, то банкет-чай примет более торжественный вид. Поднос с самоваром ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, покрытый скатертью. С левой стороны самовара кладут второй поднос с чашками, блюдцами и чайными ложками и накрывают его салфеткой. Заварочные чайники ставят на поднос перед самоваром с правой стороны.

Чайный стол накрывают цветной скатертью и напротив каждого гостя ставят десертную тарелку, по обеим ее сторонам кладут десертные ножи и вилки, а если в меню есть и фрукты, то фруктовый прибор также должен лежать на столе (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.

В особых случаях ставят бокалы для шампанского, их располагают перед десертными тарелками. При сервировке чайного стола фужеры не ставят, потому что подавать минеральную и фруктовую воду на банкете-чае не принято. Вслед за этим на десертные тарелки кладут полотняные салфетки.

Сладкие блюда и различные кондитерские изделия расставляют за полчаса до банкета. Торт или пирог заранее разделяют на отдельные порции.

К каждому сладкому блюду, за исключением фруктов и конфет в обертках, подают лопатки, вилки, щипцы и другие приборы для раскладывания. Розетки ставят стопками по 5–6 штук рядом со всеми вазами с медом, вареньем или джемом.

Перед тем, как подать сладкое блюдо, перед гостем ставят не десертную тарелку, а пирожковую, предварительно накрыв ее резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя).

На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант, (или хозяйка), убирает использованную посуду, ставя вместо нее десертные тарелки и приборы. За 10 мин до прихода гостей можно подавать сладкие блюда, за исключением мороженого.

В меню банкета-чая может также входить кофе. При этом кофейные чашки с ложками и блюдца ставят на подносе рядом с чайными приборами, а кофейник с горячим кофе располагают около заварочных чайников.

Банкет, который включает в себя два-три вида банкета, например банкет-фуршет и банкет за столом с полным обслуживанием называют комбинированным. Для того, чтобы провести подобный банкет, потребуется не менее двух залов. В первом зале находиться фуршетный стол (столы), там предлагаются холодные закуски и напитки. Через 30–40 мин после первого зала гостям предлагается пройти во второй зал, который подготовлен специально для банкета за столом с полным обслуживанием или частичным обслуживанием. После того, как каждый гость займет свое место за столом, в зависимости от времени подается обед или ужин.

Горячие закуски подают в самом начале. В обеденное время сразу после них следует суп, второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).

В случае, когда к фуршетному столу подаются горячие закуски, обслуживание начинают именно с них.

Также комбинированный банкет может состоять из банкета-коктейля и банкета за столом с полным или частичным обслуживанием.

В некоторых случаях организовывают банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, при этом кофе с десертом подается во втором зале. В качестве десерта подается шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Накрывая праздничный стол, хорошенько подумайте о том, как рассадить приглашенных. Строго определенное место должно быть отведено конкретно каждому гостю. Перед началом приема разложите всем меню, а на тарелки – карточки с указанием имени, отчества и фамилии гостя.