Норико Эндо - Маленькие японские хитрости. Книга 1 Страница 5

Обвалять замороженную рыбу в муке. Жарить рыбу на сковороде с разогретым маслом. Каждую сторону жарить по 30 секунд. После этого продолжить жарку в микроволновой печи в течение 3 минут (при мощности 600 Вт; при мощности 500 Вт — 4 минуты). Так вы сэкономите время. Добавить соль и перец по вкусу и подавать к столу.

4. Если остались продукты, жареные во фритюре

Если у Вас остались какие-либо продукты, жареные во фритюре, например, эбифурай (креветки), тонкацу (свинина), то залейте их майонезом, посыпьте сыром и запеките в духовке. Получится очень вкусное блюдо.

ЯЙЦА

А. Как распознать вкусные яйца

1. Свежее яйцо тонет

Погрузите яйцо в воду, и если оно ляжет на дно боком, то все в порядке. Если же яйцо всплывет, значит, оно испорченное.

2. Мнение «чем больше яйцо, тем больше желток» ошибочно

Между размерами яйца и желтка нет пропорциональной зависимости. Независимо от величины яйца, размер желтка остается неизменным.

3. Коричневые яйца дороже, потому что они питательнее белых?

Питательность как коричневых, так и белых яиц одинакова. Цвет яйца зависит от породы кур. Поскольку кур, несущих коричневые яйца, меньше, то и цена таких яиц немного выше.

4. Пленка, мешающая удалять скорлупу с вареного яйца, свидетельствует о свежести яиц

Тонкая белая пленка часто мешает очищать вареные яйца. Но эта пленка является свидетельством того, что яйцо свежее. Чем труднее снимать скорлупу, тем свежее яйцо. Легче очищать вареные яйца под струей холодной воды.

Б. Как правильно варить яйца

1. Чтобы желток был строго по центру, в процессе варки катайте яйца палочками

Вы решили нарезать вареное яйцо кружочками, чтобы украсить какое-то блюдо. Прежде всего, яйца из холодильника должны согреться до комнатной температуры. После этого положите их в кастрюлю, наполненную холодной водой. От начала варки и до закипания воды в течение 4–5 минут яйца нужно слегка покатывать, пользуясь палочками. Нужно иметь в виду, что при резком нагревании яйцо может лопнуть.

2. При появлении трещины в скорлупе следует добавить в воду соль и уксус

При варке яиц на сильном огне скорлупа может треснуть и белок начнет вытекать. Чтобы предотвратить это, нужно добавить в воду соль и уксус — из расчета по 1 ст.л. на 1 литр воды. Сваренные яйца нужно сразу же положить в холодную воду. Тогда скорлупу можно будет легко снять вместе с тонкой внутренней пленкой.

З.Для измельчения яйца пользуйтесь стаканом

Яйцо для сандвича нужно измельчить. Вареное яйцо кладется на кухонную доску, левой рукой вы придерживаете тупую сторону ножа, а правой двигаете острие ножа вверх вниз. Но можно упростить этот процесс. Положите яйцо в глубокий стакан, возьмите нож для разрезания фруктов и двигайте им в стакане справа налево. Старайтесь разрезать отдельно белок и желток.

4. Как варить яйца в микроволновой печи

Полностью завернуть яйцо в алюминиевую фольгу и поместить в сосуд с примерно 100 мл воды. Минут через пять после включения печи яйцо готово. Фольга закрывает яйцо от проникновения волн, и оно варится так же, как и обычно в воде. Такой способ варки удобен, так как позволяет сократить время, и яйца не перевариваются.

5. Вареное яйцо легче разрезать влажным ножом

Вареное яйцо бывает трудно резать, так как оно прилипает к ножу. Попробуйте протереть нож влажной салфеткой — резать яйцо будет легче.

6. Перед варкой сделать в яйце трещину, и оно будет легко очищаться от скорлупы

Для того чтобы скорлупа вареных яиц снималась очень легко, достаточно постукать сырыми яйцами по ровному месту, например, по кухонной доске, так, чтобы в скорлупе появилась трещина. При этом нужно следить за тем, чтобы трещина не была слишком большой, и из нее не вытекал бы белок.

Проделав это несколько раз, вы освоите технику постукивания. После этого варите яйцо и пробуете снять скорлупу с того места, где есть трещина. Скорлупа разделится на две части, и вы снимете ее без всяких усилий. Иногда бывает, что трескается белок, но если все сделано как нужно, вы получите удовольствие от очистки варенных яиц от скорлупы. Скорлупа легко удаляется, потому что кипяток, попадая через трещину, отделяет скорлупу от пленки.

В. Приготовление пышного омлета

1. Наиболее удобен в приготовлении омлет из трех яиц (порция на одного человека)

Для приготовления такого омлета лучше всего подходит сковородка диаметром около 20 см, которую следует хорошо промаслить.

2. Чтобы омлет был пышным, нужно взбить белок с сахаром

Возьмите белок от двух яиц, добавьте немного сахара и взбейте как можно сильнее. Затем добавьте желток и, перемешав, выливайте на горячую сковородку. Все просто: омлет становится таким пышным потому, что при взбивании белка он наполняется воздухом.

3. Омлет нужно до конца жарить на сильном огне

Вообще омлет считается самым трудным яичным блюдом. Идеальный омлет — пышный снаружи и всмятку внутри. Чтобы приготовить такой омлет, нужно, в отличие от глазуньи, до конца жарить его на сильном огне. Жарить быстро, на одном дыхании — вот залог успеха.

4. Заливать яйца следует, когда сливочное масло на сковородке перестанет пениться

Важно не упустить этот момент. Можно попробовать капнуть яйцом в масло, и если оно зашипит, значит, пора. После того как яйца вылиты на сковородку, нужно размешать их вилкой или палочками. Когда образуется масса всмятку, сковородку снимают с огня и, приподняв ее со стороны ручки, сгоняют массу до размера примерно одной трети от начального.

5. Переворачивание омлета постукиванием

Поставив сковородку снова на огонь, приподнимите ее ручку и, постукивая ручку у основания, начинайте понемногу переворачивать омлет. На первых порах для переворачивания омлета можно пользоваться вилкой. Чтобы ваш омлет был таким же, как у шеф-повара, нужно немного потренироваться. Положите мокрую салфетку на сторону сковородки, противоположенную ручке. Возьмите ручку сковородки левой рукой, а кулаком правой начинайте легонько постукивать по ручке так, чтобы салфетка начала переворачиваться.

Г. Красивая глазунья

1. Глазунью от начала до конца нужно жарить на слабом огне

Идеальная глазунья — с пышным белком и желтком всмятку. Главное, что нужно для этого — жарить ее от начала до конца на слабом огне.

2. Как сделать, чтобы желток глазуньи был посередине белка

Глазунья красива, когда желток находится посередине белка, но чаще он оказывается сбоку. Чтобы этого не случилось, нужно не выливать яйцо прямо на сковородку, а сначала слить его в небольшую посуду. Затем сначала вылить на сковородку белок и, дождавшись, когда у него на поверхности появятся небольшие пузырьки, аккуратно вылить в центр желток. Далее, как обычно, сковородка закрывается крышкой. Получается настоящая глазунья.

3. Чтобы желток у глазуньи был покрыт белой пленкой, нужно добавить воды

Если вы хотите, чтобы желток у глазуньи был покрыт белой пленкой, яйцо надо вылить на сковородку и накрыть крышкой. Если при этом добавить немного воды, то вкус у глазуньи чуть изменится, зато под паром образуется прочная пленка.

4. Чтобы сократить время приготовления глазуньи, нужно начинать жарить с белка

Утром, когда всем некогда, меню завтрака не обходится без глазуньи. Ее можно приготовить очень быстро. Сначала выливаете только белок, а потом на него — желток. Затем добавляете немного воды и накрываете сковородку крышкой. Яйцо всмятку готово примерно через 2 минуты, прожаренная яичница — примерно через 3,5 минуты.

Д. Другие секреты яичных блюд

1. Приготовить тонкую яичницу поможет разведенный крахмал

Приготовить тонкую яичницу непросто. Попробуйте при смешивании яиц добавить разведенный крахмал. Он придаст яичнице клейкость, и она не будет рваться, образуя дырки.

2. Чтобы снять тонкую яичницу со сковородки, не повредив ее, нужно пройтись по ее краям кухонными палочками

Тонкую яичницу удобно иметь в запасе в замороженном виде. Это блюдо кажется простым в приготовлении, но случается, что при снятии со сковородки яичница рвется или комкается. Чтобы этого не случилось, нужно перед снятием пройтись по краям яичницы кухонными палочками и как бы приподнять ее.

3. Придавать вкус тонкой яичнице только солью

Тонкая яичница делается для разрезания ее на так называемые парчовые нити. Придавать ей вкус нужно только солью. При добавлении сахара или мирина она пригорает.