История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников Страница 58

Постепенно эта культура распространилась по всей территории Юго-Восточной Азии, а потом и по всему миру. Европейским учёным соя стала известна после того, как немецкий натуралист Е. Демпфер в 1691 году побывал на Востоке и описал её в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum» (издана в 1712 году). Известный немецкий ботаник К. Моих в 1794 году повторно открыл сою и описал её под названием Soja hispida Moench.

В России первые посевы сои были проведены в Херсонской и Таврийской губерниях в 1877 году, а первый отечественный сорт сои Амурская жёлтая был выведен 1923 году и культивировался до 1934 года.

Сейчас сою выращивают почти на всех континентах. Основную массу сои на мировой рынок поставляют США. Азиатские страны почти всю произведённую сою потребляют сами. В России промышленное производство сои развивается в Краснодарском крае, в Амурской области.

Однако сою нельзя есть тем, кто страдает заболеваниями щитовидной железы. Это связано с высоким содержанием в соевых бобах фитоэстрогенов, веществ, похожих на женские половые гормоны, которые затрудняют деятельность щитовидной железы.

Арахис

Другое его название — земляной орех. Он относится к семейству Бобовые.

Родиной арахиса считается Южная Америка. Его знали индейцы ещё в доколумбовы времена. Испанские завоеватели привезли арахис в Европу, а позднее португальцы завезли арахис в Африку. Там оценили, что арахис может расти на почвах, слишком бедных для других культур. Выращивание арахиса способствовало обогащению бедных почв азотом. Потом с арахисом познакомились и в Северной Америке, куда во времена работорговли он попал из Африки.

В 1530-х годах португальцы завезли арахис в Индию и Макао, а испанцы — на Филиппины. Затем торговцы из этих стран познакомили с арахисом китайцев. В начале XIX века началось промышленное выращивание арахиса в Южной Каролине.

Во многих странах арахис считали едой для бедняков.

В начале XX века американский агрохимик Джордж Вашингтон Карвер убеждал фермеров чередовать выращивание хлопка, истощающего почву, с выращиванием арахиса. Тогда из-за хлопкового долгоносика часто погибали урожаи хлопка, поэтому многие фермеры решили последовать совету Карвера. Выращивание арахиса принесло такой успех, что он стал основной товарной культурой в южных штатах США.

На территории бывшего СССР арахис возделывается в некоторых районах Закавказья, реже в южных районах Европейской части и в Средней Азии.

Сырой арахис может быть вреден, если у человека есть на него аллергия. Также аллергическую реакцию способны вызвать афлатоксины, ядовитые вещества, которые образуются из-за неправильного хранения. Не рекомендуется употреблять арахис при повышенном количестве тромбоцитов, при варикозе и тромбофлебите. Объясняется это способностью арахиса замедлять скорость прохождения крови по сосудам, делая её гуще. Врачи советуют отказаться от арахиса во время беременности и кормления грудью.

Не рекомендуется есть жареный арахис при проблемах с желудочно-кишечным трактом: раздражающее действие ореха может вызвать обострение заболеваний. Также он не показан при сахарном диабете и склонности к аллергическим реакциям.

Мука может делаться двумя способами. Первый — из арахисового жмыха, то есть из бобов, из которых выжали масло. В такой муке жиров практически нет. Однако в ней остаётся большое количество витаминов группы В и никотиновой кислоты. Остаются в ней и минералы.

Арахисовая мука более известна тем, кто интересуется безглютеновым питанием. Благодаря этому она может употребляться людьми с целиакией.

Второй способ, когда мука делается из жареного арахиса. Тогда цвет муки различается в зависимости от степени обжарки арахиса: от светлозолотистого до глубокого коричневого.

Арахисовую муку следует хранить в закрытой герметичной таре. Помещение для хранения должно иметь среднюю влажность и невысокую температуру. Прозрачные стеклянные банки можно использовать только при хранении в тёмном помещении или в шкафу. Попадание света ускоряет порчу продукта, так как способствует окислению жирных кислот. При соблюдении подходящих условий муку можно использовать в течение года.

Муку можно сделать и дома. Для этого жареный арахис надо смолоть в кофемолке или блендере с насадкой для измельчения орехов. Этот способ также подходит для грецкого ореха или фундука.

Нужно перебрать и рассыпать сырые орехи по сковороде тонким слоем. Поставить в 200-градусную духовку на 10–15 минут. Это подсушит продукт и немного отшелушит оболочки, чтобы их было легче снять. После остывания отшелушить оболочки. Измельчить орехи до состояния муки.

В арахисовой муке нет глютена, и у неё нет хороших хлебопекарных свойств. Поэтому 100 %-ный арахисовый хлеб не пекут. Эту муку смешивают с другими видами, где глютен есть. Из неё можно печь не дрожжевую выпечку: печенье или кексы. Выпечка с арахисовой мукой долго остаётся мягкой и отличается лёгкой рассыпчатой структурой.

Маниока (маниок, кассава)

Вид рода Маниок семейства Молочайные. Кассава — африканское название этой культуры. Название «маниок» происходит из Бразилии, где это растение так называют тупи-гуарани, а в остальной Южной Америке растение известно как юка, что похоже на юкка, а это совсем другое растение из семейства Агавовых. Кассавой нередко именуют только муку из маниока.

Считается, что маниока введена в культуру на территории современной Бразилии. Но её пыльца обнаруживается в отложениях на побережье Мексиканского залива начиная уже с 4600 года до н. э. Свидетельства её использования, обнаруженные при раскопках стоянки Ротинет на севере Колумбии, датируются 2240 годом до н. э. Примерно веком моложе керамические сковороды для выпечки маниокового хлеба, найденные на стоянке Ла-Грута близ Ориноко, дата их появления — 2100 год до н. э.

В 2007 году были найдены свежезасаженные поля маниоки, возделываемые индейцами майя на территории современного Сальвадора. Эти поля сохранились под многометровыми слоями пепла, последовательно выпавшими сначала во время извержения вулкана Илопанго в 200 году до н. э., а затем Лома Кальдера в 590 году. Эти поля находятся недалеко от деревушки Хойя-де-Серен.

В настоящее время маниока — одна из наиболее важных аграрных культур мира. Маниока может расти практически на любой земле и отлично переживает засуху, но не переносит температуры ниже +20 °C. Выкопанные клубни почти совсем не хранятся, но их можно и не выкапывать сразу после созревания. Для домашних нужд клубни обычно вынимают по одному, тогда как остальные