Коллектив авторов - Эти чудные итальянцы Страница 15

Самое главное в пасте — это соусы и приправы. Вот здесь-то можно в полной мере проявить фантазию. В состав соусов могут входить сливки, морепродукты, сыр, мясной фарш, белые бобы или шпик. Даже самая, казалось бы, банальная приправа может иметь десятки вкусовых оттенков. Умение приготовить пасту — важнейший критерий кулинарного искусства. Неслучайно то, что в Риме есть музей, посвященный столь любимой итальянцами пасте. Паста является первым, часто главным, блюдом, но наряду с ней к столу подают ризотто — блюдо из риса, горячие закуски (самой популярной из которых является сырое маринованное мясо) и супы, называемые «минестре».

Спагетти появились в Италии в конце XVII в. Название «спагетти» пошло от итальянского слова «спаго», что означает «веревка». До сих пор не известно его точное происхождение — арабское, монгольское или китайское. Но настоящую популярность они получили здесь, в Италии, где предприимчивые неаполитанцы изобрели к ним томатный соус. Готовые спагетти, как и все макаронные изделия, должны быть «на зубок», т. е. упругими и не разваренными. Особенно вкусны «каннелони» — разновидность спагетти, представляющие собой крупные полые макароны. Их наполняют всевозможными начинками и запекают в духовке.

Очень популярна «пастиччо ди лазанье» (или просто «лазанье») — своеобразная запеканка из широких полос того же теста, что и для яичной лапши, с томатным соусом, бешамелью, мясом и сыром (бывает и со шпинатом — «лазанье верди»). Ближе к югу в меню все большее место занимают морепродукты, особенно хороши запеченная меч-рыба или мидии самых немыслимых способов приготовления.

Чем еще славится итальянская кухня? Конечно, пиццей!

Пицца не пользуется в Италии такой популярностью, как паста, но на качество продукта это никак не влияет. Готовят ее отменно. Строго соблюдая традиции, итальянцы предпочитают готовить пиццу по классическим рецептам: «Неаполитана» с сыром и анчоусами, «Маргарита», имеющая цвета национального флага, закрытая пицца «Кальцоне», сохраняющая все ароматы внутри, насладиться которыми можно лишь тогда, когда раскроется начиненное фаршем тесто. Пицца «Четыре времени года» делится на 4 части, каждая из которых приправлена разными ингредиентами, чаще всего грибами, ветчиной, артишоками и оливками. Еще один классический вид пиццы — так называемая «белая» пицца (blanса). Это название она получила потому, что в нее не добавляются помидоры.

Спутник многих первых блюд — тертый сыр «Пармезан». «Пармезан» употребляют «свежим» (fresco), «зрелым» (до 18 месяцев) и «старым» (vecchio), двухлетней зрелости. Этот сыр созревает в подвалах не менее 2 лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. «Рикотта» (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов. Другой популярный сыр — «Горгонцола». Он получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делают из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Сыр «Моцарелла» готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя. Вообще многие регионы Италии славятся своими сырами.

На второе обычно подают мясо или рыбу, причем без гарнира. В ресторане его необходимо заказывать отдельно. Чаще всего гарнир состоит из картофеля и овощей.

Итальянская кухня славится и своими десертами. Здесь они великолепны — такого количества сортов превосходного мороженого («джелато») не найти нигде в мире. Следует покупать его только в магазинчиках «Джелатерия», где его вручную расфасуют в вафельные стаканчики. При желании можно попросить добавить к мороженому взбитых сливок («панна») или какого-либо сиропа. Превосходны торт «Тирамису» (увлажненное в кофе савойское печенье или бисквит с кремом, посыпанные тертым какао), засахаренные орешки и фрукты всех видов, самые разнообразные сорта шоколада и воздушного печенья, тающий во рту «Дзуппа инглезе» — ромовый бисквит с ванильным кремом, нежнейшие виды лимонного торта…

Отдельного разговора заслуживает кофе. Его здесь пьют много и часто, поэтому и способов приготовления кофе также несметное количество. Эспрессо и капуччино — два основных способа приготовления кофе, которые любят прежде всего сами итальянцы. На юге кофе пьют очень крепким, поэтому делают его с меньшим количеством воды, а на севере он немного мягче. «Каффе корретто» — это тот же «эспрессо», к которому добавляют чуть-чуть граппы. Капуччино итальянцы пьют немного реже, чем эспрессо, причем в основном не дома, а в баре, так как только там получается настоящая крепкая молочная пена. В каждой итальянской кофейне существуют свои рецепты приготовления кофе и свои традиции. Итальянская кухня признана не только одной из самых лучших в мире, но и самой модной среди тех, кто хочет следить за своим здоровьем, наслаждаясь при этом тонкими, изысканными оттенками вкуса умело приготовленных блюд.

Анекдот на тему:

Молодая итальянка, недавно вышедшая замуж, подала мужу-иностранцу на обед спагетти. Тот без энтузиазма ковыряется в тарелке.

— Милый, ты меня любишь? — встревоженно спрашивает она.

— Люблю… В течение месяца ты каждый день задаешь мне этот вопрос, но ни разу не спросила, люблю ли я макароны!

Что они пьют

Итальянский стол невозможно представить без вина. Здесь оно занимает такое же почетное место, как и паста. Итальянцы — большие знатоки и ценители этого благородного напитка. Итальянское вино восхитительно. Попробовав его, вы навсегда запомните этот вкус, пропитанный горячим солнцем и бережной заботой виноделов. Разновидностей вин в Италии много — перечислить даже самые лучшие просто не хватит места. Практически вся территория страны занята виноградниками, и каждый из них служит основой для своего сорта вина. Во всем мире признаны несравненные вкусовые свойства итальянских «Кьянти», «Мартини» и аперитива «Кампари», игристых вин «Асти», прекрасных итальянских ликеров «Амаретто» и «Самбука», популярна и национальная водка — граппа. Граппа изготавливается не из самого винограда, а из отходов — косточек и мезги.

Каких только вин нет в Италии: от темно-красных и пенистых, до белых и искристых! Обычно итальянцы пьют молодое вино местного производства, и тот факт, что лучшие итальянские вина почти не известны за рубежом, позволяет держать цены на разумном уровне. Выбор вин необыкновенно широк, и у каждого свой особый вкус и аромат. Как метко заметил один деревенский колбасник, отведав местного вина: «Вино, оно, как человек, не без изъяна, а душу радует». Пьют итальянцы только за едой, но это вовсе не значит, что они себя ограничивают. Еде предшествует аперитив, к каждому блюду положено свое вино, а на десерт — шампанское.

Белые игристые вина здесь называются «спумантэ», и только французы имеют право величать тот же тип вин шампанским.

Существуют два основных метода по производству игристого вина. Первый — «шампенуаж», второй — «шармат». Первый метод изготовления заключается в следующем. Сначала виноград отжимают и делают из него сусло — молодое неперебродившее вино. После этого сусло заливают в дубовые бочки и ставят в подвалы с довольно высокой температурой для брожения. Ровно через месяц это сусло переливают в другие бочки и ставят в уже прохладный погреб. Ранней весной содержимое разливают в бутылки, сделанные из зеленого стекла, и оставляют в них в течение 18 месяцев. Бутылки стоят горлышком вниз, закрытые временными пробковыми пробками с проволокой сверху. Время от времени приходит специалист и переворачивает бутылки по часовой стрелке вокруг своей оси на 1/4 часть. Это делается для того, чтобы на стенках бутылки не образовывался осадок, а шел вниз в горлышко. Через 18 месяцев бутылки осторожно открывают, вытряхивают осадок с небольшим количеством вина, который компенсируют старым игристым вином и натуральными ароматическими добавками. После этого вино закрывается другими пробками и ставится в погреб для дальнейшего созревания. Этот метод очень длительный и трудоемкий, соответственно и полученные таким образом вина-спумантэ являются довольно дорогим удовольствием. Поэтому в последнее время стало популярным вкладывание денег в дорогие сорта вин. Говорят, что это намного надежнее не только биржевых спекуляций, но даже государственных бонусов. Существуют специальные фирмы, занимающиеся подобными вложениями. Они обычно имеют собственные подвалы для хранения этого ценного материала.

Второй метод — «шармат» — несколько быстрее, поскольку вино проходит пастеризацию. Брожение происходит за более короткое время. Данный метод, как и первый, является натуральным.

Существует и третий метод — ненатуральный, где вино заливается прямо в бутылки с добавлением некоторых химических компонентов, вводится углекислый газ. Он очень быстрый и дешевый.