Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова Страница 11

Насколько этого режима придерживались британские монахи англосаксонского периода, сказать трудно, информации сохранилось мало. Но, видимо, уже тогда средиземноморская диета была скорректирована под местные условия. Из монастырских уставов мы можем почерпнуть, что в рацион монахов входили не только сыр, овощи, яйца, масло и бобы, но также рыба и мясо.

Что касается режима, то можно предположить, что английские монахи вряд ли были намного аскетичнее и строже, чем континентальные. А о французских монастырях, например, известно, что там строгость правил очень быстро начала ослабляться, и эту положенную единственную трапезу стали переносить на шестой час после восхода солнца, а вечером устраивать «перекус», сопровождаемый благочестивыми беседами, ссылаясь на то, что так делали некоторые раннехристианские святые. Благо святых было много, и под любую идею можно было найти какой-нибудь подходящий пример для подражания.

«Что касается собственно иноческого меню, — пишет Зои Лионидас, — оно в достаточной мере различалось от монастыря к монастырю, меняясь вместе с обычаями конкретной земли, вкусами настоятеля, и наконец, вместе со временем. В самых общих чертах можно сказать, что его основой были хлеб, крупы, овощи — свежие, сушеные, печеные, вареные и т. д., а также яйца, причем эти последние, как уже было сказано ранее, искусные монастырские повара умели готовить невероятным множеством способов. Важной составляющей и повседневного и праздничного меню была рыба, и наконец, в качестве десерта предлагались орехи, и фрукты, и сладости столь многочисленные, что одно их перечисление заняло бы не одну страницу. Очень коротко упомянем любимые в Средневековье пресные облатки с медом, вафли, заварные пирожные, пироги всех размеров и видов, марципан, кремы, и в дополнение ко всему перечисленному — вино, и даже дорогие пряности».

Эволюция монастырской диеты

Во всяком случае после Нормандского завоевания английское монашество быстро пошло по этому же пути, и его пищевой рацион стал заметно сближаться с рационом дворянства. Конечно, все очень зависело и от расположения монастыря, и от его богатства, и в первую очередь от возглавлявшего его настоятеля. Тут еще надо понимать, что бенедиктинский орден, который пять столетий был единственным[9] монашеским орденом, вовсе не являлся монолитным. Скорее наоборот, он представлял собой некую конфедерацию почти независимых монастырей, объединенных общим уставом, касающимся в основном духовных вопросов. Поэтому правила и образ жизни в каждом монастыре могли сильно отличаться.

Несомненно, были монастыри со строгими настоятелями и сплоченной братией, придерживающейся самого аскетичного образа жизни, вызвавшего бы одобрение самого святого Бенедикта. Но большинство монастырей, похоже, быстро принялись включать в рацион все больше мяса и рыбы, а также обходить установленные Римом пищевые ограничения, используя продукты, о которых в правилах просто не упоминалось. В частности, изначальные, еще раннехристианские запреты касались мяса четвероногих, и с этим приходилось считаться. Но вот насчет мяса птиц и водоплавающих всегда были сомнения, которые можно было трактовать по-разному. То же самое с молоком и яйцами, которые строгими ревнителями правил объявлялись животными продуктами, но со временем требования смягчились, и они стали считаться вполне разрешенными для употребления во все дни, кроме строгих постов.

Дирк Баутс. Христос в доме Симона. 1460 г. Берлинская картинная галерея, Германия

Это как в наше время — есть веганы, не признающие ничего кроме растительной пищи, есть оволактовегетарианцы, которые пьют молоко и едят яйца, есть почти вегетарианцы — пескетарианцы, употребляющие рыбу, есть поллотарианцы — которые едят все, кроме красного мяса. Но ничего из этого не ново под луной. Можно сказать, вся история монашества прошла под вопросом — должны ли истинные служители Бога быть веганами или поллотарианство приемлемо? Ну и все промежуточные варианты тоже обсуждались. Не говоря уж о том, что монастырские кулинары и без красного мяса готовили крайне аппетитные и разнообразные блюда.

Роже Гран в своем исследовании средневекового сельского хозяйства описывает негодование еще самого святого Бенедикта, проинспектировавшего монастырь и обнаружившего, что там научились очень ловко обходить правила, принятые с целью отказа от мирских удовольствий. Формально не нарушая устав, монастырские повара из разрешенных продуктов готовили изысканные и роскошные блюда, порадовавшие бы любого чревоугодника: «У кого хватит красноречия, дабы перечислить все блюда, каковые здесь стряпают из яиц? Их тут превращают в яичницу, зажаренную с одной стороны, с обеих сторон, их взбивают, превращают в омлет, варят вкрутую или “в мешочек”, жарят, пекут, фаршируют, едят как таковые или же добавляют к иным блюдам».

Про бобров

Не могу не упомянуть бобров, хотя, конечно, не монахи виноваты в том, что это некогда распространенное на всех Британских островах животное к началу позднего Средневековья осталось только в Ирландии и немного в Уэльсе, а в Англии и Шотландии оказалось практически выбито. Дело в том, что бобры с разрешения церкви считались неким гибридом животного и рыбы — из-за их чешуйчатого хвоста. Существовало даже поверье, что если бобру долго не давать опустить хвост в воду, он умрет, как вытащенная из воды рыба. Сейчас это кажется глупым, но в средневековых бестиариях хватало всяких мантикор, йейлов, грифонов[10] и прочих странных гибридных существ, которых люди считали вполне реальными, просто живущими где-то в далеких диковинных странах. Поэтому почему бы не верить в то, что бобр — такой же гибрид. Ну и, собственно, из-за такого «родства» с рыбами бобров разрешали есть в постные дни (где-то целиком, где-то только хвост).

Но тут, конечно, надо учитывать, что у этих несчастных животных был еще и качественный мех, из подшерстка которого делали великолепные дорогие шляпы. Так что ценность их была прежде всего в этом, а гастрономическая сторона была вторична. К сожалению, варварская охота привела за пару столетий к практически полному исчезновению вида.

Впрочем, не только в Англии — континентальных бобров постигла та же участь, и в некоторых странах восстановить их популяцию удалось всего несколько лет назад. А люди когда-то, перебравшись за океан, не успокоились и радостно накинулись на американских бобров. Существует несколько сомнительная легенда, что официально бобра рыбой объявил уже в XVII веке епископ Квебека Франсуа де Лаваль (ныне — католический святой). Я не нашла этому подтверждений, хотя особо глубоко и не копала. Есть много свидетельств тому, что бобры назывались рыбой еще в глубоком Средневековье, причем не только у христиан — в Талмуде они тоже были причислены к водной живности наряду с рыбой.

Те, кто сражается

Не более однородным, чем духовенство, было и сословие сражающихся, которое формально включало в