Жизнь русского обывателя. Часть 2. На шумных улицах градских - Леонид Васильевич Беловинский Страница 26

С русской кухней соперничала, преимущественно в XIX в., кухня французская, почти безраздельно господствовавшая на столах столичной аристократии и в ресторациях. Постепенно, к концу столетия, ее блюда начали проникать на стол и средних слоев населения, например, экономичный винегрет. Вообще, все виды салатов – французская выдумка. Точно так же и потажи – супы, преимущественно протертые – блюдо французской кухни. Наиболее популярен был весенний потаж претаньер из зелени. Супы варились на крепких бульонах – консоме, которые были и самостоятельным блюдом, например, консоме с пашотом, особым образом сваренным вкрутую во вращающейся кастрюльке яйцом, вылитым в кипящую воду. Вообще, французская кухня в сравнении с русской была очень затейлива. Например, что вы скажете о чиненных цыплячьим мясом петушиных гребешках? Это сколько же гребешков и сколько работы нужно было, чтобы накормить несколько десятков гостей? Вместо русских пирогов, где начинка клалась в тесто, и при приготовлении сок от нее пропитывал тесто, употреблялись пастеты – высокие круглые пироги, где смесь разнообразных начинок, приготовленных заранее, укладывалась слоями в заранее испеченную из теста форму в виде круглой коробки или кастрюли, закрывалась тестяной крышкой и доводилась до готовности в печи; пастет не резали, а, сняв крышку, выбирали оттуда начинку. От французов же пришли и паштеты – протертые мяса, а также соусы – жаркое из мелких кусочков мяса или дичи, плававших в густом соусе.

Вообще, к концу ХIХ в. русская городская кухня начинает вбирать в себя блюда из иных национальных кухонь. Уже говорилось о бессарабских голубцах. Стали входить в употребление польские сердельки (сардельки), австрийские сосиски, немецкие колбасы (немцев в России даже прозывали колбасниками, немецкой колбасой или немецкой сосиской), итальянские макарони (макароны), английский бифстейк (бифштекс), еврейская выпечка с маком – штрудель и хала, и даже кавказский шашлык (первая шашлычная появилась в Москве в конце ХIХ в. в Черкасском переулке).

Много хлеба ел русский народ. А мяса – мало, разве по большим праздникам, в мясоед. Благо православная церковь установила множество постов, включая еженедельные, когда мясо есть не полагалось. Да и мог ли крестьянин постоянно есть мясо, если крестьянский теленок давал убойного веса менее 70 кг, а овца – 25. Поделив это на 365 дней, немного получим на целую семью, и то при условии, что ей не нужны деньги и мясо может остаться в доме. Жир в каше и должен был восполнять нехватку белков. Мясо ели в городах – черкасскую, ливонскую и русскую говядину, свинину в окороках, баранину. И чем хуже был урожай на хлеб, тем больше было мяса на городских рынках, тем дешевле оно: крестьянство начинало продавать мясо, чтобы купить хлеба. В среднем по урожайности 1881 г. в Петербурге фунт говяжьей вырезки стоил 30 копеек, мяса 1-го сорта – 20 копеек, 2-го сорта – 17 копеек, 3-го – 12 копеек. Но Петербург был столичный, дорогой город. В более дешевой Москве в конце XIX в. «фунт самой лучшей, черкасской, говядины (вырезка, огузок, филе) стоил 12–13 копеек… а остальные части говядины шли по 11, по 10 копеек. Лучшая свинина, заплывшая салом, отпускалась по 15 копеек фунт. Самая тонкая по заготовке, нежного засола, ветчина продавалась по 30–35 копеек фунт» (40, с. 59). А в провинциальной Вологде в 1871 г. пуд говядины стоил 2 руб. 06 коп., а в 1900–2 руб. 35 коп. Легко перевести цены на фунты, имея в виду, что в пуде было 40 фунтов. Правда, в начале ХХ в. средний годовой заработок вологодского рабочего составлял около 230 рублей, а учителя начальной школы – около 400 рублей. Так что бифштекс или ростбиф, «битое мясо», т. е. отбивная, и в городе появлялись на столе не у всякого. Доступнее были «рубленные» котлеты, т. е. сделанные из говяжьего фарша, куда можно было пускать и недорогое мясо. А городской простолюдин чаще довольствовался рубцом да щековиной. Рубец – первичный коровий желудок (у коровы два желудка, и в первом трава только перетирается, затем отрыгивается, корова пережевывает эту «жвачку» и отправляет уже во второй желудок), вывернутый наизнанку, очищенный от травяной зелени, промытый, завернутый в рулон и сваренный; в таком свернутом виде рубец и продавался в мясных лавках и подавался на стол. Щековина – вываренные бычьи головы, с которых после этого снимали мякоть и пускали в пищу. Читатель, поди, и не видывал такой снеди.

Говоря о скоропортящихся продуктах, не мешает пояснить, как их сохраняли при отсутствии не только домашних, но и промышленных холодильников. Прасолы, скупавшие скот по степным губерниям, гнали его в огромных гуртах до крупных городов-потребителей; в конце XIX в. пытались перевозить его железными дорогами, но при очень высоких тарифах (правительство вводило их, чтобы обеспечить доходы акционеров железнодорожных компаний: важно было добиться, чтобы в дороги вкладывались частные деньги) и низких скоростях (на скорую руку построенные дороги не выдерживали нагрузки, и как-то даже тяжелый царский поезд, шедший с высокой скоростью, пошел под откос) плата за перевозку стоила больше, чем сам груз. На пригородных пастбищах этот скот нагуливался, а забивали его на примыкавших к пастбищам бойнях по мере надобности. Частные же лица хранили мясо, птицу, рыбу, молоко, масло в погребах-ледниках на дворах. Большая квадратная глубокая яма, над которой возводилась низенькая покатая крыша, толсто засыпанная землей, в конце зимы набивалась огромными параллелепипедами льда, «кабанами»; они засыпались опилками, а поверх опилок – соломой, на которой и хранились продукты. Примерно во второй половине февраля пригородные крестьяне на реках, озерах и прудах, прорубив большую прорубь, вырезали длинные полосы льда продольными пилами, к нижнему концу которых привязывался тяжелый груз. По мере пропилки от них пешнями и откалывались «кабаны». Затем пятили к майне лошадь с санями, у которых были удлиненные задние копылья, торчавшие вверх. Сани подводили под «кабан», цепляя его копыльями, и выволакивали на лед. Смотреть на переливавшиеся огнями на февральско-мартовском солнце хрустально-чистые глыбы льда было, конечно, весело, а вот работа эта, тяжелая, опасная, а главное, очень мокрая, надо полагать, была не слишком веселой. Но горожане охотно покупали такой лед за мизерные деньги, которые дореволюционным ли крестьянам, советским ли колхозникам, получавшим на трудодни «палочки», были весьма кстати.

Скотское мясо дополнялось домашней птицей, которая скупалась шибаями по деревням и небольшим городам, и в клетках или замороженной доставлялась в крупные города. В 1857–1858 гг. в Петербурге курица стоила 50 коп., а каплун и пулярка, т. е. кастрированный петух и особым образом откормленная курица – уже 1 руб. 20 коп. серебром, тогда как в это же время говядина продавалась по 10–15 коп. Обычным явлением на столе социальной верхушки была и дичь – рябчики, дупеля и т. д. Их морожеными, в огромных количествах привозили