Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов Страница 19

Но если бы ко мне пришли и спросили совета, как открыть новый ресторан, я бы посоветовал вообще его не открывать. И так много рестораторов, много ресторанов. Если ты сам, без опыта, хочешь открыть ресторан – точно не стоит. Если есть опыт уже, если есть знания, то надо очень хорошо подумать над локацией. В Москве все решает место, где ты открываешься. Есть разные кластеры, и тут под место нужно уже подбирать концепцию. Выбрал хорошее место, проходимое, например, рядом с метро – не открывай там дорогой ресторан, открой бистро. Там будет всегда полно народу, люди будут счастливы. Или, например, ты взял панорамный ресторан – хороший, красивый. Там бистро не надо, там надо строить помпезное, дорогое заведение. Тут одного совета нет. Очень много работы предварительной.

Мы сейчас хотим открыть ресторан с доступными ценами, я тоже ищу площадку. У нас много идей, много, но все зависит от места. Если нет локации – нет и ресторана.

О главном жизненном уроке

Надо искать правильных партнеров. Это самое важное.

О книгах

Я читаю такие книги, которые делают меня лучше. Первое – я очень люблю художественную литературу. И я не люблю бизнес-литературу. Второе – я читаю бизнес-литературу, потому что это все-таки нужно. Очень понравилась книга «Продавец обуви» Фила Найта[6]. Сейчас читаю «Радикальную прямоту»[7] – о том, как говорить людям правду в глаза, не обижая их.

Периодически перечитываю пятитомник Ильфа и Петрова. Михаила Булгакова. Очень нравится Чехов. Обожаю Зощенко.

О счастье

Счастье – это быть окруженным хорошими людьми, иметь хорошее здоровье. И счастье – это когда ты веришь, что все получится.

Андрей Колбасинов

■ основатель первой современной русской чайной «Нитка»

Чай – это про доверие

О ресторанном бизнесе как стиле жизни

Я очень долго занимался кофейным бизнесом, был пионером specialty coffee рынка в России. Но однажды вдруг понял, что в России всегда были не кофейни, а чайные. И мне захотелось воссоздать формат русских чайных. С тех пор я занимаюсь русским чаем и чаем вообще как продуктом. Хотя нашим основным продуктом я назвал бы русский стиль жизни, мы его пропагандируем всячески.

В школе я мечтал стать физиком-кибернетиком, в институте организовал уже студию веб-дизайна, потом оказалось, что мне не очень нравится сидеть за компьютером, поэтому пошел подрабатывать официантом. От официанта дорос до менеджера ресторана, потом до бариста. У меня была сеть кофеен, «Кофе культ».

Официанты, бариста – это все профессии для молодых. Я, честно говоря, считаю, что практически каждый человек должен поработать в сервисе, желательно – в ресторане. Это учит коммуникации, учит общению с людьми. Опять же, это хороший способ узнать продукт. Сейчас на рынке есть много людей, которые уже поработали официантами и понимают, как все это изнутри устроено. Разумеется, многое зависит от места. То есть у нас «Нитка» – это интеллигенция, культура, русский чай, традиции. И мы стараемся людей подбирать таких, которые как минимум не нагрубят.

Когда я был менеджером, в смену работало 10–15 официантов плюс повара, плюс сервисный персонал. Со всеми надо нормальные отношения поддерживать, но, если понимаешь, что где-то кто-то косячит, надо указывать. Ресторан – это маленький завод, непрерывный цикл производства. Должна быть гигиена не только на кухне, но и внутри команды. Как только появляется какая-нибудь гнилая рыба, начинает сплетничать, выяснять отношения, это надо вычищать очень быстро.

Ресторанный бизнес – один из самых сложных, потому что там очень много процессов разнонаправленных. Человек, который успешно занимался ресторанным бизнесом, может практически любым бизнесом управлять. Думаю, это даже не бизнес. Это стиль жизни.

О том, как я влюбился в кофе

У моего друга был лофт, который он сдавал в аренду. И мы иногда в этом лофте устраивали кофейные вечеринки. А у меня уже было обжарочное производство, я весь был тогда в кофе: знал все, что происходит в мире, следил за разными проектами. И я понимал, что этот рынок практически пустой. Страшно ли было начинать? Сейчас сложно даже вспомнить. По прошествии лет весь страх превращается в опыт. В умение сохранить голову в стрессовой ситуации.

Были, конечно, какие-то факапы, расхождения с инвесторами. Допустим, мы брали помещение, в котором должна была быть школа бариста, и инвесторы подтверждали, что будет бюджет, а потом передумали. В целом на ранних стадиях никому не советую брать на себя риски, связанные с возвратами денег. Потому что вероятность неудачи высока. На более поздних стадиях рекомендую делать партнерские соглашения, в которых прописаны все механизмы входа-выхода, ожидания и функционал, если он есть. Причем иногда можно поэкспериментировать и со сложным партнером что-то сделать, не рассчитывая на то, что это будет мегауспешный бизнес.

Сейчас я за кофе уже не сильно слежу – сегодня это уже консервативный бизнес, а я занимаюсь пионерией. Тем, что еще никто не сделал

Русский чай как Terra Incognita

Сейчас русский чай находится там, где никто еще не был. Мы сами создаем современный новый рынок, чайный, который не связан со старым. И мы сами себе создаем клиентов, создаем тренд этот. Я в школе еще увлекался антиквариатом, продавал какие-то мелкие вещицы, что-то изучал. Мне нравится эстетика старинных вещей. Плюс я делал в Туле первый проект – чайную.

Когда мы заходили на рынок, не было ни одного бренда, который продавал бы русский чай. Мы потихоньку зашли, начали со specialty чая – очень крутой фермерский продукт продавали. Потом поняли, что есть запрос на купажированные сорта, на ароматизацию натуральную – сделали. Первым был чай с бергамотом, потому что о нем часто спрашивали. Я подумал, что надо в таком случае сделать самый лучший чай с бергамотом. Нашли итальянское бергамотовое масло, взяли очень хороший черный чай, соединили – не получилось. Очень сильно отличалось от всего, что есть на рынке.

В этом бизнесе, как и в любом, есть свои плюсы и свои минусы. Плюс в том, что это интересный продукт. В кофе нет новизны уже лет пять. А тут людям интересно: что такое русская чайная? Представляете, ни в одном городе нет русской чайной, это пустой абсолютно рынок! И раз их нет, значит, нет оборудования, нет продуктов, нет экспертов. И мы вынуждены были создать производство чая и поставлять его сами себе, потому что не у кого было покупать. Пришлось что-то там с самоварами придумывать – перепаивать старинные, дореволюционные.

Инвесторам и партнерам многое приходится объяснять. Потому что практически для всех чай – это надо сидеть на корточках, нюхать какие-нибудь «иглы дракона», иероглифы и прочее. А мы не можем даже референс показать. Так что мы всегда, под каждое место, еще до подписания договора готовим полностью визуализацию. Эскизные проекты заранее инвестируем без гарантий того, что возьмем место.

О том, где лучше пить чай

Основная часть посадочных мест находится… у людей дома. То есть мы даем возможность просто попробовать у нас чай, провести время. При этом главная задача «Нитки» – научить людей пить чай дома. У нас еще перед физическим открытием был готов интернет-магазин. Предполагалось, что этот магазин будет по всему миру русский чай рассылать. Такую частичку России, чтобы все могли собираться за таким глобальным, виртуальным чайным столом. Но сейчас у нас уже несколько чайных по Москве, еще в Туле и Нижнем Новгороде.

Мы не работаем по франшизе – используем краудинвестинг. То есть мы продаем процент от выручки. Каждый чай двадцати разным людям, кто-то там покупает более крупный пакет, который дает право на 0,5 % выручки на восемь лет. Многие инвестируют,