Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов Страница 24

Так появилось производство торгового оборудования. Все начиналось с маленькой точки печати, которая затем разрослась до 16 точек цифровой печати. Потом мы занялись офсетной печатью, а затем получили заказ от японского бренда на монтаж стенда.

В процессе работы я понял: на рынке не хватает комплексных решений. Компании нуждались не только в производстве, но и в логистике, монтаже, сервисе и утилизации.

Мы стали первыми в России, кто предложил полный цикл обслуживания, и это открыло двери к сотрудничеству с европейскими и западными компаниями.

Так мы внедрили техмерч (технический мерчандайзинг) в России.

В 2012–2013 годах мы занимали 25–27 % рынка. Позже начали терять долю, но не из-за слабости, а потому что выросли конкуренты, которых мы сами же и вырастили.

Как найти растущую нишу

Мы используем три основные модели запуска бизнеса:

● Создаем проекты с нуля, если ниша перспективна на 5–10 лет.

● Входим в стартапы, если видим потенциал масштабирования.

● Помогаем упаковать бизнес во франшизу и продвигаем его через нашу экспертизу и ресурсы.

Сегодня мы видим пять ключевых направлений:

1. Масс-маркет (товары и услуги по доступным ценам).

2. Общепит (особенно dark kitchen и технологичные форматы).

3. Бьюти-индустрия (женщины всегда готовы инвестировать в свою красоту).

4. Детские товары и услуги.

5. IT и цифровые платформы.

О вызовах

Я всегда ставил для себя новые вызовы.

Например, после прочтения книги Ларссена «На пределе»[11] я планировал отправиться в Европу с рюкзаком и 1000 евро, чтобы попробовать построить бизнес с нуля, но из-за внешних обстоятельств переформатировал его.

Другим вызовом стало погружение в ритейл, где я ничего не понимал. Чтобы разобраться, два месяца работал кассиром. Некоторые знакомые бизнесмены спрашивали:

– Александр, что случилось? Ты что здесь делаешь?

– Изучаю бизнес изнутри.

Это было непросто, местами дискомфортно, но дало бесценный опыт.

Франшизы, которые меня драйвят

● OnePrice – сеть магазинов фиксированных цен. Мы адаптировали модель канадской Dollarama, добавив лучшие маркетинговые решения. Сеть развивается стремительно на всех территориях РФ.

● Epic Pizza – проект, которым я горжусь. Единственная в России пиццерия во франчайзинге, которая помимо стандартных круглых пицц выпекает полуметровую и метровую с четырьмя начинками.

Мы разработали метровую пиццу с четырьмя начинками, но столкнулись с проблемой, у каждой начинки свое время выпекания. Как сделать так, чтобы все пропекалось равномерно? Мы семь или восемь месяцев искали решение. Нам говорили: «Это невозможно», но я знал – если люди летают в космос, то и пиццу можно испечь идеально.

Привлекли инженеров, физиков-ядерщиков, модернизировали печь и разработали рецептуру, никак не усложнив стандартный технический процесс выпекания. Теперь мы можем выпекать восемь начинок одновременно.

● Dark Kitchen по роллам – стартап двадцатитрехлетнего парня, который придумал ролл в виде шаурмы. Мы доработали концепцию. Роллы теперь можно есть в дороге. Добавили Bubble Tea и мини-шашлычки в брендированных капсулах, которые удобно есть за рулем.

О будущем: DEAL

После двадцати лет во франчайзинге мы создали DEAL – инновационную платформу, объединяющую франчайзеров, агентов и партнеров.

DEAL – это:

● Инструменты для масштабирования франшиз.

● Автоматизация продаж и обучения агентов.

● Сообщество, где каждый может начать бизнес без вложений.

Мы создаем новый стандарт франчайзинга: доступный, прозрачный, технологичный.

Как выбрать франшизу

В 2019 году начался бум на франчайзинг. Все кинулись упаковывать бизнесы, но многие провалились.

Люди забывали, что франшиза снижает риски, но не заменяет работу.

По статистике, 80 % франшизных бизнесов переживают первый год, в отличие от 20 % традиционных компаний.

О команде

● Линейный персонал – главная проблема рынка. Курьеры летом уходят на стройку, потому что там больше платят. Решение? Повышение ставок.

● Топ-менеджеры – только хантинг или взращивание внутри компании.

● Главный показатель – внутренний NPS (удовлетворенность сотрудников). Мы постоянно проводим опросы, внедряем изменения и фиксируем это в дашборде.

О мотивации

Меня драйвит видеть, как человек, далекий от бизнеса, запускает успешный проект.

Моя мотивация – создавать, действовать, помогать.

Бизнес – это не только успех, но и падения.

Чем больше падений – тем ценнее победа.

Сергей Мирошников

■ бренд-шеф ресторанов Kitchen и «Фартук»

Как только мы сами себя признаем, все изменится

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Ресторанный бизнес был не случайным для меня. И отец и мама вставали у плиты без обсуждений и с особой любовью. Я жил в парадигме, что так в каждой семье. Еда – особый ритуал объединения, в котором участвуют люди под крышей одного дома. Именно так и начал делать свои первые шаги. Сначала приготовь макароны к нашему приходу, потом котлеты, а когда приобрел навык, дошло время до борща. С течением времени так уж вышло, что кулинария – единственное, что меня стало интересовать, поэтому пошел получать образование. Сначала был колледж, потом – институт по специальности «Инженер-технолог пищевых производств». Учась в институте заочно, пошел работать в настоящий ресторан, где, конечно же, было все иначе, чем в голове. Полученное образование, откровенно говоря, помогло мне примерно чуть больше нуля. Когда началась реальная жизнь, стало понятно, что мои знания сильно отстают от того, что тебе, как молодому специалисту, нужно понимать о ресторане. Это, кстати, с тех самых пор сидит в голове задача – нужно сделать образование как минимум актуальным, как максимум прогрессивным. Охотно делюсь всеми своими наработками, в ресторане организована бесплатная программа стажировок, сотрудничаем с образовательными учреждениями и т. п. С точки зрения эффективности практика дает больший результат, а личная заинтересованность и готовность к самообучению – неотъемлемые составляющие роста.

Моя самая важная стажировка проходила в Швеции. Я жил два месяца в Стокгольме. К тому времени был уже сложившимся в профессиональной сфере человеком. Обучение – процесс, не имеющий границ, ведь каждый год приносит новые вызовы для целой индустрии, и, чтобы в ней оставаться, требуются новые компетенции от руководителя. Сейчас шефы обучаются многогранно, осваивают какие-то смежные знания – например, искусство фотографии. Подобные знания наслаиваются на фундамент конкретной профессии и делают специалиста более востребованным и уникальным.

О проекте Kitchen

Все началось с небольшого семейного ресторана в спальном районе Екатеринбурга. Мы пробовали реализовать свое неудержимое желание готовить. И, надо сказать, это получалось, потому что ресторан, который находился далеко от центра, в середине недели имел полную посадку. Сейчас-то я понимаю, что наши два с половиной стула – это не очень то и много. Что действительно отличалось – у нас была вкусная еда.

В какой-то момент, как человек выросший на Юго-Востоке, я устал от уральской погоды и уехал в Сочи. Через десять месяцев меня уговорили вернуться, кроме семейного ресторана, я должен был помогать и присматривать за Kitchen – он тогда только-только открылся. Уже через пару месяцев буквально с действующим шефом решили проститься.

Kitchen мне категорически не понравился. Когда ты приходишь в уже работающий проект, то как бы соглашаешься со всем приданым, с уже имеющимися проблемами. Переделывать всегда гораздо сложнее, чем делать с нуля. И мне это было тяжело принять. Долгие переговоры, манипуляции и угрозы привели к тому, что я согласился возглавить проект в роли шеф-повара. Довольно долгий был процесс, чтобы ресторан сформировался, много ночей проведенных в поиске вкуса, но все получилось.

Про аутентичную уральскую кухню

В какой-то момент у нас появилась глобальная идея объединения ресурсов. Стало понятно, что как только мы забываем о конкуренции и начинаем работать над чем-то, что гораздо больше, чем наши отдельные амбиции, получается круто

Наш голос становится слышен всем убедительно и громко. Из фундамента объединения родилась концепция Аутентичной уральской кухни (АУК[12]). Когда я звал шефов в проект, большинство между собой практически не общались. Общество шефов было очень агрессивной конкурентной средой.

Сегодня я могу зайти в большинство заведений города, и меня действительно будут рады видеть. Накормят, напоят, уделят внимание. Я считаю этот результат ключевым. Мы научили шефов и рестораторов разговаривать друг с другом, стали