Марина Грачева - Лечебное питание при гастритах Страница 4

Пища для больных должна быть вкусной, разнообразной и для возбуждения аппетита иметь приятный внешний вид.

В отличие от обычных приемов приготовления пищи в лечебной кулинарии строже соблюдается количественный состав блюд с учетом всех пищевых веществ, в том числе солей и витаминов.

Правильное проведение лечебного питания часто требует учета калорийной ценности блюд и количественного состава пищевых веществ. Для больного нужно заранее составлять меню. Это позволяет произвести правильный подсчет калорийности и состава пищи, предусмотреть ее разнообразие.

При сгорании в организме 1 г белков или 1 г углеводов освобождается 4,1 большой калории, а 1 г жиров – 9,3 большой калории.

В щадящих диетах, предусматривающих не только количественный состав блюд, но и их особые, не раздражающие пищеварительный аппарат качества, мягкость и нежность пищи достигают подбором соответствующих продуктов, измельчением их и выбором необходимой тепловой обработки. Измельчают продукты при помощи мясорубки, рубкой ножами, протиранием через дуршлаг, сито и прочее.

В домашних условиях можно приготовить такие же блюда, как и в специальных диетических учреждениях. Для приготовления пищи используют обычные кухонные приспособления.

Состав пищи

Для правильного понимания вопросов лечебного питания необходима осведомленность о роли составных частей пищи необходима.

Белки. Являются важнейшей составной частью тканей каждого организма, как животного, так и растительного происхождения, их нельзя заменить никакими другими веществами. Все клетки организма, кровь, различные его соки содержат белки. Без белков не может быть жизни. Название белков – протеины, происходит от греческого слова «протос», что означает «первый», «самый главный».

Установлено, что белки образованы из значительного числа различных аминокислот. Из 20 распространенных в природе аминокислот, 8 в организме человека не образуются; эти аминокислоты являются незаменимыми – организм обойтись без них не может. В зависимости от полноты аминокислотного содержания незаменимых аминокислот, различают белки полноценные и неполноценные. К полноценным относится большинство белков животного происхождения, а к неполноценным – растительного. Естественно возникает вопрос: возможно ли существование организма при питании только неполноценными белками? Опыт показывает, что это возможно лишь в том случае, если пользоваться таким сочетанием различных неполноценных белков, обеспечивающих в смеси содержание всех необходимых аминокислот, то есть при условии, когда недостаток отдельных незаменимых аминокислот в одних белках восполняется их присутствием в других.

Белки являются единственным источником азота пищи: следовательно, по количеству введенного и выведенного из организма азота можно судить и о белковом обмене. Основным источником белков пищи является мясо, рыба, молочные продукты, яйца, бобовые и другие продукты. Учитывая особое значение белков в пищевом рационе, нетрудно себе представить, насколько велика их роль в режимах питания, применяемых при различных заболеваниях.

Жиры. Жиры, входящие в состав организма находятся во многих клетках, составляют основу костного мозга трубчатых костей, могут отлагаться в большом количестве в подкожной клетчатке, сальнике и вокруг внутренних органов.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Последние бывают насыщенные и ненасыщенные. Присутствие в пище жиров, содержащих ненасыщенные жирные кислоты (преимущественно растительного происхождения) весьма важно. Высоконенасыщенные жирные кислоты не могут образовываться организмом, но необходимы для его существования. Жиры, содержащие большой процент ненасыщенных жирных кислот (растительные масла), являются биологически более ценными, чем жиры животного происхождения. Многие жиры являются растворителями и носителями витаминов, в частности витаминов A, D, E, K. Наконец, жиры содержат в себе жироподобные вещества, играющие большую физиологическую роль – холестерин и лецитин.

Растительные продукты не содержат холестерина. Существование организма при длительном строго вегетарианском режиме (употребление только растительной пищи) возможно, лишь потому, что организм способен самостоятельно его образовывать.

Основными источниками животных жиров являются молочные, мясные и рыбные продукты. Растительных: жиры масличных растений.

Углеводы. Хотя углеводы содержатся в организме в небольшом количестве (около 0,6 %), они являются, тем не менее, важнейшим источником энергии и составляют обычно в суточном рационе 400–600 г (около 60 % общей калорийности пищи). В организме углеводы могут откладываться в виде гликогена и превращаться в жир. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения, содержащие крахмал и различные виды сахаров. Продукты животного происхождения бедны углеводами, однако в молоке содержится около 4,5 % молочного сахара, а в печени – до 5 % гликогена. Некоторые углеводы лишены питательных свойств, так как не усваиваются организмом. К ним относятся: клетчатка растений, пектин, содержащийся во фруктах, агар-агар, добываемый из водорослей и другие вещества.

Образование углеводов в организме может осуществляться за счет белков пищи из аминокислот. Этим можно объяснить возможность существования организма при безуглеводном питании.

В лечебном питании применяют режимы, как с ограничением, так и с избыточным содержанием углеводов.

Белки, жиры и углеводы определяют энергетическую ценность пищи, которая выражается в калориях. Одна килокалория соответствует количеству тепла, достаточному для нагревания 1 л воды на 1 градус. Суточная потребность человека в пище различна и зависит от возраста, пола, веса, характера трудовой деятельности и других причин.

Вода. Вода составляет около 60 % веса тела, она входит в состав клеток, тканевых жидкостей, лимфы и крови, пищеварительных соков, мочи и других жидкостей организма. Роль воды исключительно велика. Она растворяет пищевые вещества, участвует во всех обменных процессах, в значительной мере обеспечивая постоянство внутренней среды организма, растворяет и удаляет ядовитые продукты обмена. Суточная потребность человека в воде 35 г на один кг веса тела, что составляет около 2–2,5 л. Потребность в воде покрывается за счет введения различных жидкостей, воды, содержащейся в пищевых продуктах, и, наконец, воды, образующиеся в тканях в процессе обмена веществ.

Выделяется вода за сутки в составе мочи (1,2–1,5 л), кала (50—200 мл), выдыхаемого воздуха (300 мл), пота (0,5–1 л).

Минеральные вещества. Минеральные вещества являются важной составной частью клеток, большинство из них жизненно необходимы. Например животные, получающие пищу, лишенную минеральных веществ или содержащую их в недостаточном количестве, гибнут. Минеральные вещества делятся на макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементы – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера – содержатся в организме в высоких концентрациях.

Микроэлементы – железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден – в небольших концентрациях.

Минеральные вещества поступают в организм человека в составе пищевых продуктов и жидкостей.

Большая часть натрия в организме соединена с хлором. Избыток натрия в организме сопровождается задержкой тканями воды, развитием отеков, что дает основания при лечении больных с отеками принимать диету с малым содержанием поваренной соли.

Суточная потребность – 12–15 г. Снижение количества поваренной соли на длительное время до 5 г в сутки совершенно безопасно рекомендуется при ряде заболеваний, в частности при лечении заболеваний органов кровообращения и почек, сопровождающихся отеками, гипертонической болезнью и ожирением. Бессолевая диета, содержащая не более 0,5–1 г поваренной соли применяется лишь ограниченное время, так как она не может обеспечить постоянных потребностей организма.

Увеличенное введение поваренной соли необходимо при обеднении ей организма, например, при частой рвоте, поносе, а также при так называемой бронзовой или адиссоновой болезни.

Калий составляет около 0,25 % веса тела и содержится преимущественно внутриклеточно, где его концентрация приблизительно в 30 раз больше, чем в плазме крови.

Источником калия в основном являются продукты растительного происхождения.

Суточная потребность в нем составляет 3–4 г. Калий, будучи связанным с клеточными белками, играет исключительно важную роль в обмене веществ, способствует наполнению клетками энергией. Его присутствие необходимо для нормального сокращения скелетной мускулатуры и мышцы сердца.