Марина Грачева - Лечебное питание при гастритах Страница 6

Витамин Д (антирахитический витамин) представляет собой группу веществ, участвующих в обмене кальция и фосфора. Под влиянием облучения кожных покровов солнечным светом или кварцевой лампой в организме может образовываться витамин Д, чем объясняется полезное действие этих факторов при рахите.

Суточная потребность маленьких детей в витамине составляет 500—1000 МЕ. Длительная большая передозировка витамина опасна, так как приводит к отложению извести в тканях. Передозировка возможна в случае применения концентрированных препаратов этого витамина, употребление же пищевых продуктов, содержащих витамин Д, безопасно. Витамина Д много в рыбьем жире, в значительном количестве он содержится коровьем масле и желтках яиц.

Витамин Е (α-токоферол, фактор размножения) участвует в обменных процессах. Отсутствие витамина в пище животных лишает их способности размножения. Полагают, что у человека его недостаточность может быть причиной бесплодия и выкидышей. В значительном количестве витамин Е содержится в масле зародышей злаков, растительных маслах, яичном желтке.

Витамин К участвует в образовании протромбина, вещества, необходимого для свертывания крови. Помимо витамина, поступающего с пищей, он образуется также в кишечнике бактериями, поэтому недостаток в витамине (склонность к кровотечениям) наступает лишь при нарушении его всасывании. В этом случае его вводят внутримышечно.

Продукты питания

Для питания здорового и больного человека используются в основном зерновые продукты, мясо и рыба, молочные продукты, различные жиры, яйца, овощи, фрукты, сладости и вкусовые вещества.

Зерновые продукты в виде муки и круп обычно составляют большую половину суточной калорийности пищи. Они содержат много углеводов (около 70 %), умеренное количество белков (около 10 %) и мало жира. В них имеются витамины группы В, Е и немного витамина А. Содержание витаминов в муке грубого помола несравненно больше, чем в муке высших сортов. Примерами круп являются манная (из пшеницы), перловая (из ячменя), рис, овсяная, гречневая, кукурузная и др.

Толокно – мука, приготовленная из пропаренных и подсушенных зерен овса. Из зерновых продуктов изготавливают хлеб, каши, супы и другие блюда.

Мясо и рыба. Содержат около 15–20 % белков, значительное количество экстрактивных веществ, различное количество жиров, почти не содержит углеводов.

Как известно, в зависимости от цвета различают белое и красное мясо; к первому относят мясо некоторых птиц (курица, индейка), ко второму – говядину, свинину, баранину, мясо гуся, утки, дичь и прочее).

Белое мясо издавна считается более удобоваримым и нежным. Действительно, в нем содержится несколько меньше соединительной ткани, однако более важным является не столько цвет мяса, сколько возраст животного; мясо старого петуха, конечно, грубее мяса теленка. Существенное влияние на диетические качества мяса оказывает содержание в нем жира. Свинина, мясо гуся и утки содержат больше жира по сравнению с другими видами мяса, менее удобоваримы и малопригодны для питания больных желудочно-кишечными заболеваниями.

Рыбные продукты принципиально не отличаются от мясных. Существую жирные и нежирные сорта рыб.

К первым относятся, например, угорь, многие сорта сельдей, осетровые, лососевые рыбы, миноги; а ко вторым – щука, судак, треска, окунь.

Молочные продукты имеют исключительно важное значение в лечебном питании. Они отлично усваиваются. В их состав входят почти все необходимые пищевые вещества.

В молоке содержится около 3,5 % белков, 3,5 % жира, 4,5 % молочного сахара, витамины и соли.

Целительным называется натуральное молоко. Оно может быть сырым и пастеризованным. Сырое молоко применять не следует, так как оно может быть загрязненным болезнетворными организмами. Пастеризованное молоко (подогретое в пастерилизаторе) сохраняет питательные и вкусовые качества свежего молока, но более безопасно. При кипячении вкус молока меняется.

Сливки получаются при сепарировании молока. Они содержат от 20 до 35 % жира.

Сквашенные сливки называют сметаной.

Очень ценным источником белка, незаменимым диетическим продуктом является творог.

Его получают сваливанием обезжиренного или цельного молока, в связи с чем различают обезжиренный и жирный творог. Первый имеет белый цвет, а второй – белый с кремовым оттенком.

Весьма питательны различные виды сыров. Они богаты легко усвояемыми белками, витаминами А и группы В. Некоторые сорта сыров благодаря легкости усвоения весьма ценны для питания больных.

Большую ценность представляют различные виды молочно-кислых продуктов (кефир, простокваша, варенец, ацидофильное молоко и др.).

Благоприятное влияние на организм молочно-кислых продуктов зависит от суммы их свойств: легкой усвояемости, содержания в них витаминов (особенно группы В) и антибиотиков. Они используются не только как питательные продукты, но и как лечебное средство.

Жиры, применяемые в пищу, бывают животного или растительного происхождения. Наиболее удобоваримым видом животных жиров является сливочное масло. Пищевая ценность жиров зависит от температуры плавления. Жиры с низкой температурой плавления перевариваются в кишечнике быстрее и лучше усваиваются. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются хуже, к ним относится, например, говяжий и бараний жиры. Среди различных растительных жиров особое значение имеют те из них, которые содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Большое количество их содержится, например, в кукурузном, подсолнечном, хлопковом и других маслах. Широко применяются искусственные продукты, изготовленные из животных и растительных жиров, – маргарин и различные комбинированные жиры, калорийная ценность их высокая. Лучшие сорта этих продуктов могут найти применение в лечебном питании. Высокая калорийность жиров позволяет при небольшом объеме пищи делать ее весьма питательной.

Яйца являются очень ценным продуктом. Они содержат легкоусваимые вещества – около 10 % белков и 10 % жиров, а также кальций, фосфор, железо, витамины: А, Д, Е, В1, В2, РР. Желток по составу существенно отличается от белка. В нем содержится около 27 % жира. Диетическими называются яйца, поступающие в продажу не позднее чем через 5 суток со дня кладки, а свежими – яйца, хранившиеся в холодильнике не более 30 суток.

Овощи широко применяются в лечебном питании. С этой целью используются листья, стебли, луковицы и корни растений. Многие овощи из-за значительного содержания в них воды (до 97 %) малопитательны, некоторые из них благодаря присутствию крахмала и других углеводов имеют значительную калорийную ценность. Овощи в большом количестве содержат необходимые для организма соли и витамины. Плоды стручковых (горох, фасоль, бобы, соя) содержат в значительном количестве углеводы и белки. Все овощи богаты клетчаткой. Пищеварительными соками клетчатка не переваривается, она лишь частично расщепляется в толстой кишке под влиянием бактерий. Присутствие клетчатки в пище способствует ее более быстрому продвижению по кишечнику. Значение овощей в питании велико. Из них можно приготовить вкусную и полезную пищу, легко усваиваемую организмом. Обилие сортов и видов позволяет готовить разнообразные блюда.

Фрукты бедны белками и жирами, богаты витаминами, минеральными солями, особенно калийными. Многие из них содержат значительное количество углеводов в виде сахаров, различные органические кислоты, а также клетчатку и пектин.

Пектин содержится во многих зрелых овощах и фруктах, он проходит в неизмененном виде по пищеварительному тракту до толстой кишки, где частично расщепляется бактериями. Пектин обладает способность связывать различные ядовитые вещества, присутствующие в кишечнике. Наряду со свежими фруктами используют сушеные плоды и ягоды, фруктовые соки, варенья, конфитюры и прочее.

Особыми качествами обладают орехи. Они богаты жирами и белками, относительно бедны углеводами и являются очень питательным продуктом. Содержащиеся в большинстве видов орехов летучие масла могут оказывать раздражающее действие на ЖКТ.

В некоторых овощах и фруктах содержатся в значительном количестве эфирные масла, обуславливающие их запах и аромат. Их много в цитрусовых плодах, луке, чесноке, редисе, редьке, укропе, сельдерее. Многие из них усиливают отделение пищеварительных соков, в малых количествах повышают отделение мочи, а в больших – оказывают раздражающее действие на пищеварительный тракт, почки, печень и другие органы. Присутствующие в некоторых плодах (чернике, кизиле, айве и др.) дубильные вещества, обуславливают их терпкий вкус. В зависимости от концентрации они оказывают на слизистые оболочки вяжущее или раздражающее действия. Некоторые из этих плодов (черника) используются при заболеваниях ЖКТ.