Ники Сегнит - Тезаурус вкусов Страница 29

Зира и листья кориандра. См. Листья кориандра и зира

Зира и манго. См. Манго и зира

Зира и моллюски. См. Моллюски и зира

Зира и морковь. См. Морковь и зира

Зира и мята. Вдохните ароматы зиры и сушеной мяты – и вы почувствуете себя в Каире. Используйте эту парочку, когда готовите шашлыки из баранины или приправляете специями гамбургеры. Это сочетание вкусно также с бобами и мягкими острыми сырами. В Индии мяту и несколько щепоток зиры с солью используют как добавку к ласси (lassi) – популярному напитку из йогурта.

Зира и огурцы. В своей книге «Вкус» (Taste) Сибил Капур (Sybil Kapoor) пишет, что зира очень хорошо сочетается с другими ингредиентами (например, такими горькими, как огурцы, баклажаны и цветная капуста) за счет того, что углубляет горечь второго ингредиента и, как это ни парадоксально, подчеркивает его естественную сладость. Очевидный способ соединить вкусы огурцов и зиры – использовать последнюю для того, чтобы освежить ею суп из огурцов на йогурте, который называется райта (raita). Немного другой подход описан в разделе Арахис и огурцы.

Зира и рассольный сыр. Зира – классический партнер для сыра мюнстер (Munster), причем настолько классический, что в некоторых местах уже можно купить мюнстер с «инкрустацией» из семян зиры, а во Франции есть пекарни, которые делают хлеб с зирой специально под сыр мюнстер. На родине мюнстера, в Эльзасе, его подают с отварным картофелем и кучкой поджаренной зиры. Эта троица «мачо-продуктов» хорошо подходит к вкусу очень нежного («женского») местного белого вина гевюрцтраминер (Gewürztraminer). Попробуйте с зирой и другие рассольные сыры. В лондонском ресторане французской кухни Galvin at Windows подают сыр стинкинг бишоп (Stinking Bishop) с салатом из картофеля сорта Джерси Ройал (Jersey Royal) и трубочками, посыпанными зирой. Воспользуйтесь также рецептом крекеров из раздела Рассольный сыр и анис, заменив в нем фенхель зирой.

Зира и свекла. Кроме общего «землистого» вкуса, все остальное в этой паре – сплошные различия. Дымный и лимонный аромат зиры очень оживляет сладость свеклы. Они прекрасно сочетаются в сложных супах, которые подают с крем-фрешем или сметаной. Союз зиры, свеклы и нута хорошо работает в соусах.

Зира и свинина. См. Свинина и зира

Зира и семена кориандра. В индийской, ближневосточной и североафриканской кухнях эти компоненты встречаются чаще вместе, чем порознь. В Индии целые или молотые семена зиры и кориандра даже продают вместе.

В Марокко могут добавить эти компоненты к острой пасте харисса (harissa), чтобы придать ей дополнительный вкус, или смешать их с обжаренным в масле нутом, который продают в кулечках уличные торговцы. В Египте зиру и семена кориандра смешивают с семенами кунжута, нарезанными лесными орехами, солью и перцем, чтобы сделать знаменитую приправу дукка (dukkah), которую едят с оливковым маслом и хлебом. Автор книг по кулинарии Глинн Кристиан (Glynn Christian) считает, что мощное сродство семян кориандра и зиры объясняется тем, что в основе их вкусов лежат цитрусовые компоненты: апельсиновый – у семян кориандра, лимонный – у зиры. Мне же представляется, что их взаимное притяжение (к счастью) объясняется скорее различиями: вкус кориандра – яркий и насыщенный, вкус зиры – мутноватый и более грубый.

Зира и цветная капуста. Обжаренные вместе зира и цветная капуста приобретают «ореховую» сладость, не теряя при этом своих основных свойств. Нарежьте капусту на маленькие соцветия и бросьте в масло, а затем всыпьте и размешайте чуть более 1 ст. л. измельченной зиры. Жарьте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) примерно 30 мин., то есть до мягкости (за это время массу нужно пару раз перемешать). Посыпьте солью. Подавайте блюдо теплым. Некоторые любят перед обжариванием бланшировать капусту, но это делать не обязательно. Мне кажется, немного обгоревшие по краям веточки становятся еще более неотразимыми… Сама я впервые столкнулась с этим сочетанием в Амстердаме, где нам подали фалафель (falafel) из цветной капусты. Это было так интригующе, что мне пришлось развернуть шарики, чтобы определить «личность» таинственного ингредиента.

Зира и яйца. См. Яйца и зира

Свекла

Свекла – овощ нетипичный: плотный, отчетливо сладкий, требующий двухчасовой варки, с явственными нотками садового сарая во вкусе и привычкой пачкать в кроваво-красный цвет все, к чему прикоснется. И все же ни золотистая свекла, ни симпатичная свекла сорта Кьоджа (Chioggia), окраска которой напоминает галстук в белую и розовую полоску, не остановили распространения по миру традиционной свеклы – малиновой, как щечки русской куклы. Секрет ее успеха – диковинное сочетание сладости и землистости, которое оттеняет ингредиенты с преимущественно кислым или соленым вкусом (либо обоими, как козий сыр). Вкусом свеклы также обладают ее листья, которые используют в салатах или тушат, как шпинат.

Свекла и анчоусы. Сладкая свекла будет более чем счастлива принять у себя соленые ингредиенты, например козий сыр, каперсы или пикантные анчоусы. На юге Франции принято нарезать свеклу кубиками и смешивать с большим количеством анчоусов, чеснока и оливкового масла. В кулинарной книге «Помощник шеф-повара от Улемана» (Uhlemann’s Chef’s Companion) отмечается, что салат из свеклы, анчоусов, мелких раков и листьев салата-латука, который пользуется большой популярностью у гурманов, назван в честь писателя Александра Дюма.

Свекла и апельсин. См. Апельсин и свекла

Свекла и водяной кресс. Эта пара – земля и железо, это роман Эмиля Золя со счастливым концом. Игривый водяной кресс всегда готов ответить взаимностью на любовь румяной деревенской девушки-свеклы. Смешайте много мелко нарезанного водяного кресса со сметаной, выложите на приготовленную свеклу. Подавайте с жирной рыбой, печенью или стейком с кровью.

Свекла и говядина. См. Говядина и свекла

Свекла и грецкий орех. См. Грецкий орех и свекла

Свекла и жирная рыба. В странах Скандинавии и Балтии свекла обычно выступает в паре с соленой рыбой, чаще всего с сельдью. Рыбу и свеклу также смешивают с луком, картофелем и яблоками, поливают уксусом или (иногда) горчичным майонезом – такое блюдо называется силсалад (sillsallad) в Швеции и росолье (rosolje) в Эстонии. На датском острове Борнхольм едят жареную соленую селедку на темном ржаном хлебе со свеклой и острой горчицей. Лондонская коптильня H. Forman & Son продает копченого лосося со вкусом свеклы.

Свекла и зира. См. Зира и свекла

Свекла и каперсы. См. Каперсы и свекла

Свекла и картофель. См. Картофель и свекла

Свекла и козий сыр. Живой, островатый козий сыр – идеальная «обертка» для сладкой свеклы. Надеюсь, что это партнерство продлится по крайней мере десять лет, как это случилось в 1990-е с парой «жареный перец – томаты». Возможны и такие комбинации, как суфле из козьего сыра с мороженым из свеклы, или пирог со свеклой и хреном и безе из козьего сыра, или панакота (panna cotta) из козьего сыра с икрой из свеклы. В общем, можно сочетать эти вкусы, как вам заблагорассудится, но по мне, эта пара лучше всего сочетается с отварной стручковой зеленой фасолью и небольшим количеством измельченных грецких орехов. Хороши они и в ризотто – правда, оно становится розоватым. Пассеруйте немного мелко нарезанного лука в оливковом масле, затем добавьте 150 г ризотто из риса. Перемешивайте массу, пока зерна не покроются маслом. Добавьте белого вина (бокал для хереса) и тушите смесь до тех пор, пока жидкость не выпарится. Размешайте в смеси 250 г мелко нарезанной или натертой отваренной свеклы, затем постепенно, ковшик за ковшиком, добавьте 750 мл горячего овощного бульона. Постоянно помешивая, доведите вкус риса до своего любимого. Добавьте несколько столовых ложек мелко натертого пармезана и желаемые приправы. Разложите массу по двум тарелкам и подайте к столу, посыпав кубиками козьего сыра размером 1 см. Украсьте блюдо листьями петрушки.

Свекла и кокос. См. Кокос и свекла

Свекла и лук. См. Лук и свекла

Свекла и грецкий орех. См. Грецкий орех и свекла

Свекла и печень. См. Печень и свекла

Свекла и свинина. Вот как выглядит рецепт борща, приведенный в книге Луи Усташа Аудота (Louis Eustache Audot) «Французская домашняя кухня» (French Domestic Cookery), опубликованной в 1846 году. «Положите в кастрюлю восемь фунтов говядины, два фунта копченых свиных ребрышек, полфунта ветчины, тридцать сморчков, луковицы и лук-порей, добавьте немного свекольного сока. Сварите из всего этого бульон, процедите и добавьте к нему зайца, жареных курицу и утку, а затем снова добавьте свекольный сок. Дайте покипеть четверть часа, снова процедите бульон, добавьте несколько яичных белков, взбитых с небольшим количеством воды; снова проварите и процедите; нарежьте вареное мясо и подавайте к столу с бульоном и сморчками, луком, кусочками говядины, перемешанными с сельдереем и веточками петрушки (все это нужно протушить заранее), а также с фенхелем, жареными колбасками и круглыми кнелями (из телятины) «годиво» (godiveau)». Я предлагаю вам во время приготовления этого блюда напевать «Как-то старый Луи приготовил нам борщ» на мотив детской песенки «У Макдональда старого ферма была» (Old MacDonald had a Fаrm). Кстати, этот автор приводит также рецепт приготовления свекольного сока, который нужно делать отдельно от мясного борща, чтобы сохранить его ярко-малиновый цвет, и вливать в борщ ближе к концу процесса приготовления. «Этот суп, – замечает автор, – можно сделать с гораздо меньшим количеством мяса, нежели указано в последнем рецепте, тем не менее он будет достоин того, чтобы называться борщом, поскольку содержит сок свеклы». Между прочим, последнее замечание еще раз подтверждает известное правило: перед тем как приступать к готовке, дочитайте рецепт до конца. См. также Лук и свекла.