Марк Медовник - Из чего это сделано? Удивительные материалы, из которых построена современная цивилизация Страница 14

То, что происходило с «Осколком» дальше, не было триумфом бетона. Рабочие медленно, но верно заключали здание в оболочку из стали и стекла, наглухо закрывая бетонную сердцевину. Мне было ясно, зачем они это делают: они стыдились бетона, хотели спрятать его подальше от посторонних глаз.

Такое отношение к бетону разделяет большинство людей. Считается, что это отличный строительный материал для автодорожного моста или плотины гидроэлектростанции, но совсем не подходит для городских зданий. Бетон, выражающий дух свободы и независимости, как это было в 1960-е, когда центр искусств «Саут-Бэнк» вырос на берегу Темзы, сегодня совершенно немыслим.

Для бетона то были годы головокружительного успеха. Его смело пускали в ход, когда нужно было обновить центры городской жизни, построить новый, современный мир. Однако в какой-то момент его перестали ассоциировать с современностью, и люди решили, что это вовсе не материал будущего. Возможно, виноваты вездесущие многоуровневые парковки из второсортного бетона, или постоянные ограбления в разукрашенных граффити подземных переходах, или тотальная дегуманизация и отсутствие человеческого тепла в многоквартирных бетонных домах. Вот как бы мы описали бетон сегодня: необходимый, дешевый, функциональный, серый, тоскливый, бездушный, но, главное, уродливый.

Правда, однако, в том, что убогий дизайн убог независимо от материала. Сталь можно подать в хорошем или плохом дизайне, как и дерево, и кирпич, лишь к бетону намертво прилипло определение «уродливый». В эстетике бетона изначально нет ничего плохого. Достаточно взглянуть на Сиднейский оперный театр (его знаменитые оболочки-«скорлупки» сделаны из бетона) или на интерьер лондонского центра искусств «Барбикан», чтобы понять, что этот материал может послужить великой, невиданной доселе архитектуре (и он делает ее возможной). По сравнению с 1960-ми в этом смысле ничего не изменилось. Сам вид бетона стал неприемлем, поэтому бетонные поверхности обычно прячут. Бетон – это сердцевина и основа, но не услада для глаз.

Чтобы вновь придать ему эстетическую привлекательность, изобрели новые виды бетона. Одна из последних разработок – самоочищающийся бетон с частицами двуокиси титана. Они разбросаны по его поверхности, но настолько малы и прозрачны, что внешне такой бетон ничем не отличается от обычного. Однако, поглощая ультрафиолет солнечного света, они испускают ионы свободных радикалов, которые разрушают любую органическую грязь, попавшую на поверхность. Остатки смываются дождем или сдуваются ветром. Церковь Dives in Misericordia («Щедрый в милосердии») в Риме построена из самоочищающегося бетона.

Двуокись титана не только очищает бетон, но также снижает уровень оксида азота от автомобильных выхлопов, выполняя роль каталитического дожигателя выхлопных газов. Как показали исследования, это действительно работает, а значит, в будущем здания и автострады перестанут быть пассивными элементами городской среды: подобно растениям, они смогут очищать воздух.

Церковь Dives in Misericordia

Теперь, когда строительство «Осколка» завершено, все бетонные поверхности спрятаны под покровом материалов, более приятных для глаз. Но уродливая правда нашей жизни, как и правда «Осколка», состоит в том, что бетон буквально заложен в основание общества – наших городов, дорог, мостов, электростанций. Половина всех творений человеческих рук построена из бетона. Но мы хотим, чтобы он был спрятан внутри, как скелет; когда же бетон проступает наружу, мы испытываем отвращение. Может быть, это когда-нибудь изменится. Может быть, сейчас просто схлынула вторая волна бетонного бума. Первая пришлась на времена Рима и закончилась по непонятным причинам. Новый изысканный бетон, отвечающий самому утонченному вкусу, может снова завоевать нашу любовь и породить третью волну увлечения – на этот раз, например, «умным» бетоном с живыми бактериями, из которого будут построены живые, дышащие здания. И мы снова изменим свое отношение к самому надежному из материалов.

4. Вкус

Возьмите кусочек темного шоколада и положите в рот. На несколько мгновений вы ощутите, как твердые углы квадратика упираются в небо и язык, но полного вкуса еще нет – так, скорее предвкушение. Очень хочется надкусить шоколадку, но напрягите волю и постарайтесь этого не делать. Почувствуйте, что произойдет дальше: внезапно кусок размягчится, вобрав тепло вашего языка. Пока шоколад тает, можно заметить, как холодок тронет язык и сладость с легкой горчинкой наполнит рот. За этим последуют фруктовый и ореховый привкусы, а в конце – землистый, глинистый на задней стенке глотки. На одно блаженное мгновение вы станете рабом самого восхитительного из созданных на Земле материалов.

Шоколаду положено таять, как только он попадает в рот. Этот хитрый фокус – венец кропотливых трудов кулинаров и технологов в течение сотен лет. Поначалу думали создать модный напиток, способный заменить чай и кофе. Труды эти, впрочем, не приводили к должному результату до тех пор, пока производители шоколада не догадались, что горячий шоколад, приготовленный во рту, а не в кастрюльке, гораздо вкуснее и современнее и многим придется по душе: по сути, был создан твердый напиток. Шоколадная индустрия пошла в гору. Все благодаря тому, что шоколатье поняли строение кристаллов и принципы управления ими – если точнее, кристаллами какао-масла.

Какао-масло – это один из самых изысканных жиров в растительном мире, не уступающий оливковому маслу. В чистом виде оно похоже на высококачественное несоленое сливочное масло и является основой производства не только шоколада, но и роскошных кремов для лица и лосьонов. Пусть это не вызывает у вас отвращения – жиры всегда давали человеку гораздо больше, чем просто еду: свечи, мази, ламповое масло, мастика и мыло также состоят из жиров. Однако масло какао по многим причинам уникально. К примеру, оно тает при температуре, близкой к температуре тела. То есть его можно хранить в твердом состоянии, но при соприкосновении с телом оно плавится. Поэтому какао-масло – идеальный компонент для лосьонов. Кроме того, природные антиоксиданты предотвращают появление прогорклого привкуса, и масло годами не теряет в качестве (сравните со сливочным маслом, срок хранения которого исчисляется неделями). Этим пользуются не только производители косметики, но и кондитеры.

У какао-масла есть еще один секрет: жир образует кристаллы, которые придают плиткам шоколада механическую прочность. Основа масла какао – макромолекулы триглицерида, образующие кристаллы различными способами. Это немного напоминает укладывание вещей в багажник автомобиля: можно скомпоновать их по-разному, сэкономив больше или меньше места. Чем плотнее упакованы триглицериды, тем компактнее кристаллы жира какао. А чем плотнее последний, тем выше его точка плавления и тем он стабильнее и прочнее. Плотное какао сложнее всего в производстве.

Этот набросок иллюстрирует способы «упаковки» молекул триглицерида в кристаллы с различной структурой и плотностью

Кристаллы так называемых первого и второго типов мягкие и нестойкие. При любой возможности они трансформируются в более плотные кристаллы третьего и четвертого типов. Тем не менее они полезны при изготовлении шоколадной глазури, которой покрывают мороженое, – из-за низкой точки плавления (16 °C) она тает во рту, даже если под ней ледяное эскимо.

Кристаллы третьего и четвертого типов, мягкие и рассыпчатые, не издают характерного звука, когда их ломаешь. Вообще, ломкость помогает шоколатье удивлять любителей шоколада. Например, можно создать контрастную текстуру – мягкую начинку в твердой шоколадной оболочке. В то же время с точки зрения психофизики способность шоколадки ломаться с хрустом связана в нашей голове с идеей свежести, что усиливает удовольствие от ее поедания. Если когда-нибудь вожделенная шоколадка сразу таяла у вас во рту и прилипала к зубам, тогда вы знаете, как может огорчить отсутствие хруста. (Впрочем, справедливости ради нужно сказать, что и у подтаявшего шоколада есть поклонники.)

Поэтому производители стараются не использовать кристаллы последних двух типов. Проблема в том, что изготовить их проще всего: если растопить, а затем охладить немного шоколада, почти наверняка получится мягкая на ощупь, матовая, быстро тающая в руках субстанция. Со временем кристаллы третьего и четвертого типов превратятся в более стабильные кристаллы пятого типа, но в процессе трансформации выделится некоторое количество сахара и жира, которое осядет на поверхности в виде белого порошка – так называемого белого налета.

Шоколад, покрытый белым налетом из сахара и жира