Admin - i 52022d985366de37 Страница 21

  В том же масле пассеровать 4 мелко нарезанные луковицы, 1/2 головки чеснока, 3 - 4 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидора. Через 5 - 7 мин. залить 3 стаканами кипятка, посолить по вкусу, добавить 1, 5 ст. ложки сахара, горячую воду, смешанную с 1 ч. ложкой томатной пасты, солью и сахаром по вкусу. Перемешать и тушить около 10 мин.

  Выложить на слой баклажанов, посыпать зеленью петрушки, тушить на слабом огне около получаса. Вариант: запечь блюдо в духовке. Имам баялды едят холодным. Киприоты часто подают его на пикниках.

  Тархана (Tarhana), самый простой рецепт

  3 стакана картофельного крахмала смешать с 3 стаканами муки, заварить 2 стаканами горячего молока, посолить, перемешать. 3 яйца взбить с 1 л йогурта, понемногу подливать к тесту, размешивая. Тесто оставить на сутки, снова вымесить. Нащипать тесто кусочками и высушить, затем растереть в крошки, просеять и хранить в банках в сухом месте. Такую тархану можно предварительно не замачивать.

  Вареное мясо с уксусом (Sirkeli Haşlama)

  Около полукилограмма вареной говядины без костей мелко нарезать, залить соусом и выдержать 2 - 3 часа. Для соуса: 50 г оливок нарезать, смешать с одной-двумя горстями нарезанной петрушки, 1 ст. ложкой каперсов, 1/2 стакана оливкового масла, 3 ст. ложками уксуса, посолить и поперчить по вкусу.

  Пирожки "Шипшак" (Юэpюak* Boregi)

  3 тонких лепешки юфки разрезать вдоль и поперек на четыре части, в основание каждого треугольника положить немного брынзы с петрушкой или укропом, свернуть рулетиком, а затем "розочкой". Сложить в глубокий лоток швом вниз и залить 1 л воды. Через час вынуть пирожки из воды, положить на смазанный маслом противень, смазать оливковым маслом и посыпать семенами чернушки. Запекать до розового цвета, но не пересушить! Подавать горячими.

  Гёзлеме (Gözleme)

  Кубик дрожжей (42 г) залить 2 стаканами теплой воды, 2 ч. ложками сахара, размешать. Добавить 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли, понемногу подсыпать 5 стаканов муки, замесить некрутое тесто. Дать подойти. Разделить тесто на 12 частей и раскатать тонкие лепешки. Каждую хорошо смазать растительным маслом, посыпать любым тертым белым сыром (хелимом) и свернуть края конвертом. Смазать маслом и обжарить с двух сторон на сковородке. Можно готовить с другой начинкой (с мясом, зеленью), свернуть полукругом; можно использовать готовые листы юфки.

  Водяной пирог (Su Bцreрi)

  Замесить тесто из 4 - 5 стаканов муки, 4 яиц и подсоленной воды, некрутое, но эластичное. Оставить на полчаса. Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить немного соли и растительного масла. Тесто разделить на 10 - 12 частей, раскатать, подсыпая муку или крахмал, в очень тонкие лепешки. На дно смазанной формы положить лепешку потолще, смазать оливковым или сливочным маслом. Еще 1 лепешку отложить, остальные проварить в кипятке по одному, складывая на поднос, чтобы стекла вода. Обваренные листы складывать в форму, промазывая каждый маслом, на средний лист выложить начинку из 300 - 350 г размятого белого сыра (тертого хеллима) с 1 - 2 горстями мелко нарезаннной петрушки, сверху - оставшиеся листы. Накрыть последней лепешкой, полить взбитым с оливковым маслом желком, выпекать до золотистого цвета. Подавать можно и как "перевертыш".

  Пилавуна (Pilavuna)

   Замесить мягкое тесто из 4 стаканов муки, 1 яйца, 3/4 стакана растительного масла, 3/4 стакана молока и щепотки соли. 1,5 брусочка хеллима натереть на терке, добавить горсть изюма, 1/2 пакетика разрыхлителя, 2 яйца и 2 яичных белка, все перемешать. Отделять небольшие кусочки теста и раскатывать толщиной в 1 см, положить начинку и защипать в виде квадратика с загнутыми краями. Смазать яичным желтком, посыпать кунжутом и выпекать 25 - 30 минут при 200С.

  Поача (Hellim Pogaca)

  Обжарить 2 мелко нарезанные луковицы в 2 ст. ложках растительного масла, смешать с 300 г тертого хеллима, поперчить, добавить горсть мелко нарезанной петрушки.

  1 яйцо и 1 белок, 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку разрыхлителя перемешать и замесить тесто, добавляя понемногу муку. Тесто разделить на кусочки, раскатать лепешки лепёшки размером с блюдечко.

  Положить начинку, слепить овальные пирожки. Противень выстелить бумагой для выпечки, положить пирожки, смазать желтком и посыпать семенами чернушки. Выпекать при 180 - 190С до зарумянивания.

   Таблица 1 Основные способы тепловой обработки, применяемые в турецко-кипрской кухне

  -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  Вид Время Посуда Инвен- Темпера- Среда Продукты

   тепловой тарь турный с ограничением

   обработки режим или без ограничений

  Запекание

  Гриль на Кебабы, Нет Вертел Высокая нет Все твердые про-

  углях овощи шпажки температура дукты без ограни-

   15-20 мин. решетка чений

   Тушка птицы,

   мясо куском

   0,5-1,5 часа

   Под крышкой

   30 мин.- С толстым Нет то же нет то же

   1,5 часа дном и

   стенками

  ВАРКА

  Отваривание Макароны Металли- Нет Темпера- Вода Быстро-

   10-15 мин. ческая тура и др. варкие

   крупа 0,5- большая кипения жидкости продукты,

   1 час. емкость, в большом крупа,

   Рыба 20- эмалиро- количестве бобовые,

   30 мин. ванная, макароны

   Мясо керами-

   1-4 часа ческая

   Мясо-тестя- и т.д.

   ные изделия

   20-30 мин.

   Овощи,

   фрукты

   20-40 мин.

   бобовые

   2-2,5 часа

   На пару Крупа 30- Средняя Салфетка Температура Вода В основном

   40 мин. емкость кипения быстро-

   Рыба 30- варкие

   40 мин. продукты

   Изделия из

   фарша,

   мяса, теста

   30-40 мин.

   Овощи,

   фрукты

   20-40 мин.

  Поширова- 3-4 мин. Сковорода Чашка, Темпера- Вода, Яйца

  ние или кастрюля пиала тура кислота (только)

   кипения

  ЖАРЕНИЕ

  Обжарива- 2-3 мин. Сковорода, Сал- Высо- Масло в не- Все твер-

  ие, поджарива- как вспомо- сотейник фетка кая большом дые про-

  ние гательное, для количестве дукты

   далее 10-15 обсуши- яйца,

   мин. до го- вания изделия

   товности из теста,

   часто в за-

   щитном

   покрытии

   и оладьев

  Пассеро- 10-15 мин. Сковорода, нет то же Масла Мелко наре-

  вание - сотейник столько занные

  "варка в глубокие, же, сколь- продукты

  масле" с толстым ко продукта

   дном

  Жарение 3-4 мин. Глубокая Сетка, Очень Масла Мясо,

  во фритюре метали- шумов- высокая не менее птица,

   ческая ка или 1-1,5 л рыба,

   посуда дуршлаг изделия из

   фарша,

   теста

  Томление Несколь- Глубокая, Падающая Любая Все твер-

   ко часов толсто- температура жидкость дые

   стенная про-

   Не требует кастрюля- дукты

   вмеша- с толстым тиховарка без обжар-

   тельства дном ки,

   жидкости,

   крупы,

   бобовые

  Тушение От 1 часа Глубокая, Нет Средняя Любая Все твер-

   Требует с толстым температура жидкость дые,

   помешива- дном и с добавле- жесткие,

   ния, доли- крышкой, нием средним,

   вания лучше кислоты крупным

   жидкости, керами- куском

   добавления ческая продукты

   специй

  Таблица 2

   Жидкости (основы) для варки, применяемые в турецко-кипрской кухне

   Жидкость (основа) Продукты

  Вода + специи (соль, сахар) Все виды продуктов, включая крупы.

   Для бобовых специи - в конце варки.

  то же + пряности Мясо, птица, рыба, грибы, овощи, фрукты.

  то же + кислота Яйца пошированные, мясо, птица,

   рыба

  Молоко + вода Крупы, овощи

  Отвары овощные, фруктовые Рыба, овощи, фрукты, крупа, птица

  Бульон, отвар рыбный Рыба

  Бульон из птицы Птица, овощи

  Бульон мясной Мясо, птица, овощи, крупа.

  Глава 3

   "Зеленый персик та же репа", или Под сенью сикамора

  "От яйца до яблока". - Здоровье Кипра: цитрусы. - О тех, что растут лежа. - "После граната не едят редиску". - Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. - "Появляется груша - кончается черешня". - Персики "репчатые", "инжирные" и... "лысые". - Инжир и боярышник - друзья "сердечников". Под сенью сикамора. - "В воздухе пахнет цветущим лохом". - Осторожно, "кактусовая груша"! - Финики, маракуйя и другие экзоты. - Подарите корзину фруктов!

   "...Открываю холодильник. В нем ничего нет, кроме зеленых яблок.

   Крупных, сочно-зеленых, с восковой кожурой. Она запомнила. Как-то

   рассказал ей, что в детстве излечивался от грусти зелеными

   яблоками".

   Эльчин Сафарли, "Я вернусь...".

  Латинская поговорка "АЬ ovo usque ad mala" ("От яйца до яблока") у древних римлян означало начинать трапезу с яиц и завершать фруктами. По мнению византийцев, которые понимали толк и в выращивании, и в употреблении фруктов, они должны были напоминать человеку об эфемерности бытия (Михаил Пселл)...

  Однако первенство и главенство остается за фруктами хотя бы по той причине, что плоды, ягоды и орехи всегда ели даже животные, а человек начал употреблять гораздо раньше овощей, к возделыванию которых надо было приложить усилия. Дикие же корешки, листья и стебельки по сравнению с фруктами явно проигрывали.