Admin - i 52022d985366de37 Страница 23

  К сожалению, почти не появляется в продаже кумкват (Kumkuat, Altэn Portakal), хотя растет здесь, и на рынках можно увидеть саженцы с мелкими удлиненными оранжевыми плодиками. Кумкват интересен тем, то его едят с кожурой - она сладкая, а мякоть - кислая!

  Продают на Северном Кипре и привозные цитрусовые, например, огромные зеленые помело (Pomelo) - чуть не с футбольный мяч. Размеры обманчивы: сам плодик невелик, по вкусу не очень выразителен, похож на грейпфрут, но без выраженной горечи.

  Впрочем, здесь есть возможность понемногу перепробовать все цитрусы и определиться в предпочтениях, поскольку их сезон достаточно велик.

  В приложении вы можете ознакомиться с рецептами варенья и мармелада из цитрусовых, приготовляемых на Северном Кипре. Этот горьковатый мармелад появился в меню киприотов под влиянием английской кухни. Метод сцеживания сока (отвара) для приготовления желе и мармелада традиционен для английской кухни, как и добавление в конце варки малого количества - буквально ложечки сливочного масла. Косточки любых цитрусов используются при варке, поскольку как раз в них содержится больше всего пектина, необходимого для загустения.

   * * *

  "Огороднику неспелый арбуз не продают",- гласит турецкая пословица.

  Арбуз (Кarpuz) прекрасно чистит почки, выводит из организма токсичные вещества. Препятствует размножению паразитов, очень полезен для сердца и нервной системы. Но... только в том случае, если сам не содержит нитратов и прочей химии.

  "...Не успеваю поднести нож к арбузу, как он раскалывается на две части. Сок стекает на поднос, потопляя черные косточки. Нарезаю кусочки. Мимолетный хруст, бархатная мякоть, толстая бело-зеленая корка. Едим арбуз на голодный желудок. Вместо обеда" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

  Действительно, в течение двух самых жарких месяцев на Кипре - июля и августа - днем почти ничего невозможно съесть, тем более с непривычки. Пить прохладительные напитки и даже воду - сильно себе навредить, а жару будет переносить еще труднее. Выручают арбузы и дыни, арбузы - особенно!

  Арбузы - самая рискованная покупка, поэтому об их выборе надо рассказать подробнее, сделав небольшое лирическое отступление. Продавцы-то знают, какой разрезать, чтобы красовалась и зазывала алым сахарным разломом арбузная половинка! Выбор арбуза - занятие захватывающее. Существуют вроде бы правила: у арбуза должен быть сухой хвостик, пятнышко на противоположной от хвостика стороне лучше большое, тогда это "девочка", с меньшим количеством семечек и слаще гораздо... Арбуз не должен звенеть, а звучать глухо, да еще потрескивать, если его хорошенько стиснуть возле уха! Попробуйте, кстати, стиснуть, если в арбузе несколько кило, - надсадитесь! Здесь из этих правил мало что срабатывает. Арбузы почему-то все однополые, да еще "мальчики". Сухие и скрученные хвостики - показатель того, что арбузы выращивали "с ускорением": если арбузу на бахче перекрутить стебель (слабонервные, отвернитесь!), то он начинает спешно краснеть и изо всех сил дозревать, поскольку наступают последние времена...

   Вы выбрали крупный, ровный (от маленького и кривобокого чего и ждать!), а он - с пустотой внутри, с белесыми и желтыми пятнами, заметными волокнами... Не рискуйте и не ешьте - похоже на избыток нитратов. И вкуса никакого, и здоровья не прибавит. Кстати, нитраты - совсем не показатель злоупотребления химическими удобрениями; они могут накапливаться и при использовании самой что ни на есть органики...

  А вот арбуз крупный, но блеклый, травянистого вкуса, с таким множеством семечек, что трудно есть - возможно, вам попалась местная достопримечательность: aрбуз, привитый на кабачковый корень! Примерно так это называется, предпринимается с целью повышения урожайности, но технологию автору выяснить не удалось... Если арбузная мякоть окрашивает тарелку - лучше выбросить арбуз, и в дальнейшем обходить стороной торговца такими арбузами. Среди ваших знакомых наверняка есть хоть один знаток - человек, умеющий выбирать арбузы! И действительно может выбрать такое чудо, в которое вы с хлюпаньем вгрызаетесь всей семьей, включая собаку. Арбузный везунчик! За ним наблюдают, затаив дыхание: он переворачивает, поглаживает, похлопывает, постукивает, и дергает за хвостик, и всем своим видом показывает, что он с арбузами на короткой ноге... На самом же деле выбор его - тоже случайность!

   Так что, уважаемые читатели и потребители, главным в выборе арбузов остается везение, необходимое, как счастье в поиске грибов... Ну, может быть, немного интуиции! Единственный критерий выбора - арбуз должен быть крупным! Не менее 5 - 6 кг, а лучше поболее, и покупать его надо в сезон... Как раз в летнюю жару.

  Арбуз можно есть не только сам по себе, но и с деревенским хлебом, и сыром хеллим. Уместен будет и салат с арбузом.

   * * *

  "Дыня лежа растет" (турецкая пословица).

  Дыня (Кavun), как и бананы, очень легкая и быстроусваиваемая пища. В дыне много полезного и нужного, в том числе калия, кремния, железа, пектинов. Дыня укрепляет нервную систему, способствует, как и банан, выработке серотонина - "гормона счастья".

  По восточной легенде райский плод - дыню - тайно послал на землю ангел, за что был изгнан Аллахом из рая... Рисунок трещин на дынной корке - письмена Аллаха, предсказывающие судьбу! По восточному поверью "дыня делает волосы блестящими, глаза молодыми, губы свежими, желания сильными, возможности исполнимыми, мужчин желанными, а женщин прекрасными".

  В дыне содержится около 20 % сахара, причем извлекать и очищать сахар из дыни гораздо проще, чем из свёклы или сахарного тростника. Масло дынных семян похоже на оливковое, а отходы - преерасный корм для скота. Но... дыня оказалась капризной и уступила сахарному тростнику.

  √ Если дынные корки бросить в кастрюлю, где варится мясо, то оно гораздо быстрее сварится.

  Здесь продают в основном два сорта: дыни галльские (мускусные),с сетчатым рисунком, и шарентейские (канталупы) с гладкой кожурой, ребристые. Выбирать надо самую тяжелую из равных по размеру, с ощутимым запахом и мягкую у хвостика. Дыни без запаха вообще не стоит покупать, даже в сезон. Иногда советуют постучать по дыне: зрелая покажется пустой.

  "На десерт непременно разрезаем дыню. Благо она продается в стамбульских супермаркетах - турецкие фермеры сохраняют лучшие сорта до середины марта. Лакомимся солнечным чудом в зимнюю стужу, увеличиваем в организме количество серотонина, естественного "гормона счастья". Его особенно много в дыне, шоколаде и... в чувстве влюбленности. По моему, последний "продукт" оказывает наилучшее действие. Правда, его не так легко получить, как шоколад или дыню. Но это стоит того, чтобы сильно захотеть, мысленно сменить зиму на весну и влюбиться... (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").

  А вот что написал о дыне Д.В. Каншин*: "Мы считаем столь же громадною ошибкою есть дыню за десертом, как есть ананас со щами".

  "Дыня очень холодна для желудка и потому требует, чтобы вместе с нею пили крепкое вино или водку и приправляли ее большим количеством перца и соли, тогда она легче переваривается".

  "Для дыни особенно важна спелость: кушайте ее 12 часов ранее, она жестка, не вкусна и суха, кушайте ее 12 часов позже, мясо ее превратилось уже в какую-то водянистую мякоть; но дыня, поданная в надлежащий момент - это высокое гастрономическое наслаждение!". Очевидно, дыню можно выбирать по всем правилам, но нет гарантии, что она окажется удачной.

  Со спелой дыней как повезет, а рекомендации Каншина можно учесть и попробовать не только закусить водку дыней, но и приготовить алкогольный вариант замороженного шербета...

  Один из самых известных рецептов - дыня с пармской ветчиной. Однако это не десерт, а закуска. Не надо также пытаться подавать дыню с вареной ветчинно-рубленой колбасой, как поступил здесь наш соотечественник, обнародовав свои попытки на сайте! Сырокопченая или сыровяленая ветчина - нечто другое... Понятно, почему эта закуска не нашла свое место в местной кухне - ветчина все же свинина. Однако возможно использовать пастырму:

  √ Охлажденную дыню очистить, нарезать ломтиками и выложить на блюдо, чередуя с ломтиками пастырмы. Можно завернуть кусочки дыни в пастырму и сколоть шпажками.

  Бананы (Мuz) называют "праздником для желудка. В основном на Северном Кипре они привозные, хотя вызревают и местные сорта - они мелкие, но не менее вкусные. Организм воспринимает эти плоды с благодарностью, поскольку бананы богаты ферментами и легко усваиваются. Они заметно повышают настроение и общий тонус, концентрацию внимания и работоспособность. Избегают бананов только те, кто озабочен "лишним весом", потому что банан - фрукт сытный. Тем не менее их можно есть и диабетикам, и страдающим алиментарным ожирением - только не злоупотреблять.

  Тем, кто пробует банан впервые в сознательном возрасте, он нередко напоминает... дыню, только менее сочную и несколько мучнистого вкуса.