Анастасия Кривцова - Выпечка из слоеного теста Страница 3

Сливочное слоеное тесто отличается от обычного более сложным составом. Для его приготовления на 1 весовую часть муки берут 0,5 части сливочного масла и 0,4 части сливок или сметаны. Также в тесто добавляют 0,5 ч. л. разрыхлителя, который сначала смешивают с 0,25 ч. л. соли и только потом всыпают в муку. Далее в муку добавляют порубленное кусочками охлажденное сливочное масло. Его продолжают рубить вместе с мукой, затем добавляют сливки или сметану и вымешивают тесто. Из него потом формируют шар, накрывают влажной салфеткой и охлаждают в холодильнике.

Этот вариант слоеного теста подходит для приготовления коржей для тортов и пирогов, печенья, соленых палочек. При использовании свежего сливочного масла выпечка получается особенно вкусной.

Если при формовке изделий необходимо соединить края теста, то их предварительно смачивают холодной водой, а придавливают не руками, а вилкой. Не рекомендуется долго выпекать изделия из такого теста, так как они могут приобрести горьковатый привкус.

В состав слоеного теста можно добавлять творог. В этом случае мука, сливочное масло и творог используются в равных весовых частях. На каждые 250 г муки добавляют 0,5 ч. л. разрыхлителя. Муку смешивают с солью и разрыхлителем, а затем добавляют туда рубленое сливочное масло. Творог оставляют для стекания лишней влаги, а затем протирают сквозь сито прямо над маслом. Из всех продуктов вымешивают на столе однородное тесто. Далее его уже известным образом охлаждают и разделывают. Из творожного слоеного теста получаются вкусное печенье с разнообразными начинками, корзиночки для наполнения кремом, ягодами, слойки и др.

В состав слоеного теста можно вводить дрожжи. Дрожжевое слоеное тесто получается «рваным». Слои в нем образуются не только за счет прослойки жира, но и пор, которые получаются при брожении дрожжей и выделении пузырьков газа. Чем больше жира входит в состав теста, тем более слоистым оно получается.

Дрожжевое слоеное тесто готовят из 2 весовых частей муки и 1 такой же части сливочного масла. Сначала замешивают дрожжевое тесто. Его выдерживают в прохладном месте при температуре 10-2 °C, для того чтобы пошли процессы брожения и можно было ввести в него масло. Тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм. Его делят на 3 равные части. Разделительные линии только намечают ножом, оставляя пласт теста цельным. Затем на среднюю часть теста наносят размягченное сливочное масло, предварительно смешанное с мукой (десятая часть от общего количества). Левой свободной частью пласта накрывают ту, что смазана маслом. Свободную поверхность пласта вновь смазывают сливочным маслом и накрывают правой третью. Далее сложенное в 3 слоя тесто посыпают мукой и раскатывают скалкой до толщины 1–1,5 см. После этого с поверхности теста сметают муку. Тесто сворачивают в 4 раза и вновь раскатывают. Обычно слоеное дрожжевое тесто готовят всего лишь в 24–32 слоя. Подготовленное тесто охлаждают в холодильнике. Для того чтобы слои в нем были более выраженными, можно после смазывания маслом посыпать тесто сахаром.

Дрожжевое слоеное тесто более мягкое, чем пресное слоеное. Из него выпекают печенье, палочки с сыром, тмином и др.

Французское слоеное дрожжевое тесто готовят следующим образом. В 80 мл воды комнатной температуры растворяют 5 г сухих дрожжей. Далее просеивают 210 г муки и добавляют к ней 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сухого молока и 1 ч. л. соли. В последнюю очередь добавляют 15 г растопленного сливочного масла. Руками замешивают тесто однородной консистенции. Посуду с ним накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место на 1,5 ч. За это время объем теста увеличивается в 2 раза. Тесто обминают руками и ставят на 1 ч в холодильник. Его объем вновь удваивается по истечении указанного срока. Его обминают еще раз и на 30 мин кладут в морозильную камеру. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт, длина которого в 3 раза превышает ширину. Половину пласта смазывают 65 г размягченного сливочного масла, накрывают второй половиной и на 30 мин помещают опять в морозильную камеру. Затем еще 1 ч выдерживают в холодильнике. Далее тесто смазывают аналогичным образом еще таким же количеством сливочного масла и все действия с ним повторяют. Из готового теста получаются очень вкусные круассаны.

Готовое слоеное тесто удобно в использовании. Не нужно тратить много сил и времени на его приготовление, достаточно только его разморозить. Однако в его состав входит не сливочное масло, а сливочный маргарин, что отражается на вкусовых качествах выпечки.

Тесто сначала освобождают от упаковки. Если оно имеет вид сложенных пластов, то необходимо их разделить и размораживать по отдельности в течение 20 мин. Затем пласты теста смачивают холодной водой, кладут друг на друга и раскатывают в один пласт необходимых размеров (площади и толщины). Скалкой двигают сначала в направлении справа налево, затем обратно. Потом тесто раскатывают в направлении вверх-вниз. Учтите, что при выпечке слоеное тесто уменьшается по площади. Поэтому коржи и иные заготовки из него нарезайте несколько больших размеров, чем предполагаются готовые изделия.

Перед выпечкой изделия из слоеного теста в течение 15–30 мин охлаждают в холодильнике. Посуду для выпекания слоеного теста смазывают не маслом, а холодной водой. Испаряясь, она способствует поднятию слоев теста и выпечка получается высокой, мягкой.

После вырезания из теста различных фигурок часто остаются небольшие кусочки неправильной формы. Их можно объединить и раскатать в пласт, из которого затем вырезать дополнительные фигурки для выпечки.

Сладкая выпечка из слоеного теста. 

Пироги.

250 г слоеного теста

по 50 г сливочного масла, муки

5 средних кислых яблок

1 яичный желток

сахар

ваниль

2 ч. л. воды

На стол высыпьте немного муки, распределите ее по поверхности. На муку выложите тесто, раскатайте его в прямоугольник 20 х 30 см, с помощью ножа придайте краям ровную форму. Противень смажьте небольшим количеством масла, выложите на него тесто и поставьте в холодильник.

Яблоки вымойте, очистите, нарежьте небольшими кусочками толщиной 1 см, посыпьте сахаром и ванилью. Желток взбейте в отдельной чаше вместе с водой.

Достаньте противень из холодильника, смажьте тесто желтком, отступив от краев по 3 см, и прорежьте насквозь по этому периметру. На смазанную желтком часть теста выложите яблоки, сверху равномерно распределите рубленое масло. Поставьте пирог в нагретую до 200 °C духовку на 30 мин.

1 кг слоеного теста

2 кг тыквы

500 г сахара

300 г маргарина

200 г сливочного масла

50 г апельсиновой цедры

12 яиц

4 яблока

ваниль

корица

2 л молока

Разделите тесто на несколько одинаковых частей и раскатайте каждую в лепешку, размер которой соответствует размеру вашей формы для выпекания. Подсушите лепешки в духовке несколько минут.

Тыкву и яблоки вымойте и очистите. Тыкву натрите на терке, яблоки нарежьте небольшими кусочками, добавьте к ним половину сахара, ваниль и корицу, влейте половину молока и поставьте тушиться на 15–20 мин. В готовую тушеную тыкву добавьте половину масла, перемешайте, охладите.

Отделите в яйцах желтки от белков. Желтки взбейте с половиной оставшегося сахара, белки — со второй половиной оставшегося сахара. Введите обе полученные массы в тыквенно-яблочную смесь по отдельности. Если начинка получилась достаточно густой, ее можно немного развести молоком.

Противень смажьте маслом, выложите на него лепешку, смажьте ее маргарином, распределите поверх часть начинки, повторите аналогичные действия со всеми лепешками, верхний слой проткните вилкой в нескольких местах. Поставьте пирог в предварительно нагретую до 150–180 °C духовку и выпекайте 30 мин.

250 г слоеного теста

200 г клубники

по 50 г сливочного масла, муки

1 яичный желток

сахар

апельсиновая цедра корица

2 ч. л. воды

На стол высыпьте немного муки, распределите ее по поверхности. На муку выложите тесто, раскатайте его в прямоугольник 20 х 30 см, с помощью ножа придайте краям ровную форму. Противень смажьте небольшим количеством масла, выложите на него тесто и поставьте в холодильник.