Admin - i 52022d985366de37 Страница 32

  В народной медицине используют картофельный сок, который не надо торопиться тут же выпить:

  √ картофельный сок слить в бутылку, хорошо закрыть и дать отстояться час. Затем слить с осадка - крахмала. Из двух небольших картофелин получается около 1/2 стакана сока.

  Здесь картофель бывает в основном двух видов: местный кипрский, который отличается удлиненной формой, желтоватым цветом, растет в красноземе, и турецкий, более округлый и серый (мытую картошку здесь вряд ли увидите в продаже). Турецкая картошка больше годится для варки, для пюре, а местная - для жарения, тушения. Молодую местную картошку можно купить дважды в год.

  Никаких особенных картофельных болезней здесь нет, гнилую картошку вам тоже не подсунут - бывает разве что слегка позеленевшая от хранения на свету, ее обычно уценяют. Но если дома разрежете картофелину и увидите следы, как будто проеденные червяком, не сомневайтесь: это и есть червяк-проволочник. Такая картошка съедобна, но не вкусна, а все потому, что растет на бедной, истощенной почве - в другой проволочник не заводится.

  В местной кухне картошка не очень востребована - во всяком случае, ее не положат во всякий суп и не добавят к любым овощам. Популярен простой картофельный салат, - очень простой, но обратите внимание на грамотное приготовление заправки и обработку сырого лука! - да еще заимствованный у англичан жареный во фритюре картофель, называемый "чипсы". Хотя известны и пиляки из картофеля (Рatates Рilakisi), картофеля и фасоли - род холодного овощного рагу. Картофельное пюре любят не все киприоты, и не подают его на гарнир, а обычно в составе мезе.

  В июле на Северном Кипре проходит фестиваль картофеля в Беярмуду (Beyarmudu).

   * * *

  Наша любимая белокочанная капуста (beyaz lahana; sarma) востребована, как уже упоминалось, в основном выходцами с черноморского побережья Турции. Правда, киприотам тоже известен капустный суп, долма из капустных листьев, которую фаршируют рисово-мясным фаршем, как и другие виды долмы. Поэтому капусту называют еще и сарма - что-то завернутое или по-русски голубцы. (Но голубцами называть турецкую долму не только неграмотно, но и некорректно!).

  Белокочанную капусту еще и маринуют (lahana turşusu), можно купить в банках и в пакетиках.

  В капусте много витаминов и минералов, особенно кальция и витамина C и Р, пищевых волокон. Ни один другой овощ не способен так долго сохранять витамины. Она снижает риск заболевания раком, укрепляет нервную систему, повышает стрессоустойчивость. Тартроновая кислота задерживает превращение углеводов в жиры - на капустной диете можно и похудеть, если есть свежую и квашеную капусту.

  Если даже в капусте и были нитраты, при квашении они нейтрализуются. Кстати, если на капусте найдете гусеницу или верхние листья будут слегка объедены улитками, - капуста экологически чистая!

  На Северном Кипре предпочитают краснокочанную капусту, которая не исчезает с прилавков круглый год! Она гораздо грубее белокочанной, поэтому

  √ для салата ее надо не только перетирать с солью, но и выдержать полчаса, залив кипятком.

  Много клетчатки - это приветствуют диетологи, но в желудке хотя бы с небольшими признаками гастрита краснокочанная капуста вызовет неприятные ощущения.

  Другое дело - капуста пекинская, которую здесь неправильно называют "китайским салатом" (Зin lвhanasэ, marul). Она очень нежная, витамина С в ней больше, а готовить из нее можно все то же, что и из белокочанной капусты. При покупке надо выбирать не самые крупные кочаны - лучше до 30 см . При хранении не утрачивает полезных свойств! Автор много написал о пекинской капусте в книге "Закусывать надо!", или Поваренная книга для пьяниц", поэтому повторяться не стоит. Киприоты делают из этой капусты салаты.

  Очень популярна здесь цветная капуста (çiçek lahana, Кarnabahar) - питательная и богатая хорошо усваиваемым белком. По содержанию витамина С и незаменимых аминокислот, в том числе метионина, превосходит многие другие овощи. Цветная капуста особенно полезна при болезнях печени, атеросклерозе и диабете.

  Киприоты цветную капусту отваривают, делают салат, обжаривают; англичане отваривают ее, подают как гарнир или под соусом.

  √ Перед приготовлением капусту можно положить в соленую воду (2 ст. ложки соли на литр), чтобы всплыли мелкие червячки, если такие есть. Затем обрезать кочерыжку - "ствол" - и разделить на соцветия. Кочерыжку и обрезки лучше не выбрасывать - из них получается вкусный овощной отвар.

  "Милый, запомни! Перед покупкой понюхай карныбахар как дыню. Чистый аромат, белый цвет - лучшее доказательство свежести" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

  Капуста брокколи (brokoli) - разновидность цветной, вернее, наоборот: цветная капуста происходит из группы сортов брокколи. В ней целый комплекс витаминов, особенно А, Е, C, U, а также минералов, особенно калия, кальция, фосфора, натрия, железа. Брокколи богата незаменимыми аминокислотами, в чем не уступает говядине; препятствует накоплению холестерина; укрепляет кости и увеличивает их плотность, поэтому противостоит остеопорозу.

  Брокколи хранится лучше, чем цветная капуста, через несколько месяцев сохраняя больше полезных веществ.

  Но, несмотря на ценные свойства, в турецко-кипрской кухне востребована менее, чем цветная капуста. Соцветия брокколи отваривают и используют так же, как и цветную капусту. Основные ее потребители на Северном Кипре - англичане, которые стараются придерживаться "здорового питания".

  Кольраби (yer lвhanasэ, alabaюlar) - тоже капуста, но с утолщением стебля, а похожа на рогатую репу. На вкус же - капустная кочерыжка. Этот овощ был знаком еще древним римлянам. Она в 2 - 3 раза богаче кальцием, чем другие виды капусты, витамином C, сахарами и белком, поэтому укрепляет зубы и десны.

  Кольраби на Северном Кипре в сезон - чуть ли не самый дешевый овощ. Ее можно варить, тушить, жарить, есть сырой, мелко нарезав или натерев на терке. Хорошо сочетается она с морковкой, яблоками, зеленым луком. Но местная кухня использует ее и как репу - например, в зимнем блюде наподобие жаркого с овощами. Листья кольраби тоже вполне съедобны, но в свежем виде грубоваты.

   * * *

  Морковь (havuç), как можно заметить, в турецко-кипрской кухне тоже не так активно используется, как в российской и советской - например в плове ее редко можно встретить, что для наших соотечественников и непривычно. Но сырую морковку, артистически нарезанную длинными тонкими брусочками, подадут в составе мезе с другими сырыми овощами, которые надо макать в лимонный сок и есть. А еще из нее делают традиционные сладости (см. гл 7) и пекут вкусные кексы и пироги.

  Как богатый источник каротиноидов, морковь улучшает зрение, способствует кроветворению; необходима для нормального физического и умственного развития детей. Биофлавоноиды и каротиноиды моркови предотвращают рак и нейтрализуют свободные радикалы. Морковный сок - один из самых ценных, способен придавать бодрость и силу.

  Если ежедневно пить морковный сок, можно приобрести более ровный и красивый загар. Но надо соблюдать осторожность, потому что витамин А - один из немногих, который в избытке может быть опасен.

  √ Выжимки от морковного сока можно использовать для заправки супов и даже начинки для пирога, только надо хорошо сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели.

  В морковке съедобна и ботва, в которой всего полезного намного больше, но с ботвой морковь здесь не продают.

  Зато попадается морковка с жесткой сердцевиной, которую иногда и называют "древесиной". Конечно, ее надо удалять. Выбирать лучше среднюю морковь, не искривленную, ровного оранжевого цвета, без длинных зеленых "хвостиков". В последнее время торговцы стараются оставлять такие хвосты, выигрывая тем самым в весе, но зеленые стебли даже в несколько сантиметров стремятся расти и способны "вытягивать" из корнеплода полезные вещества.

  На Северном Кипре можно увидеть в продаже необычную чёрную морковь. Этот корнеплод именуется козельцем, чёрным, сладким или испанским корнем, скорцонером, чернокорнем и др. и известен людям издавна. Скорцонер (siyah kök, siyah havuç) подходит для диетического питания, особенно диабетикам, поскольку содержит инулин. Правда, свежие корни скорцонера не очень вкусны,

  √ их надо вымочить в соленой воде либо, опустив в кипяток и очистив, вымочить в простой воде, затем отварить, потушить или обжарить.

   √ кусочки скорцонера добавляют для вкуса и крепости вместе с другими пряностями к соленьям - огурцам, помидорам.

  В остальном скорцонер можно использовать как морковку; он входит в состав национального напитка шалгам.

  Свекла (pancar) содержит много минералов, в том числе йода, аминокислоты, необходимые для сердечно-сосудистой системы, энзимы, улучшающие пищеварение. Поэтому свекла оказывает общеукрепляющее действие, очищает почки, печень, выводит токсины и даже замедляет развитие злокачественных опухолей.