Admin - i 52022d985366de37 Страница 49

  Сельдерей в оливковом масле (Zeytinyagli Kereviz)

  Очистить 2 - 3 клубня сельдерея, по 2 моркови и картофелины, нарезать произвольно. 2 луковицы нарезать полукольцами, слегка растереть с солью, 3 - 4 зубчика чеснока измельчить. Сложить в глубокую кастрюлю сначала сельдерей, затем морковь, картофель, лук с чесноком, посолить. Залить 2 стаканами воды с разболтанными 2 - 3 ч. ложками муки, соком 1 лимона, 1 - 2 ч. ложками сахара, добавить 1 стакан оливкового масла. Доведя до кипения, варить на медленном огне до готовности овощей. Подать с мелко нарезанным укропом или петрушкой.

  Грибы в оливковом масле (Zeytinyaрlэ Mantar)

  250 - 300 г некрупных шампиньонов отварить, дать хорошо стечь воде и обжарить на оливковом масле (3 - 4 ст. ложки), в конце жарки добавить укроп, посолить и поперчить.

  "Яланчи" долма, она же долма без мяса (Zeytinyaрlэ Sarma Dolmasэ)

  100 шт. виноградных листьев (Sarma Yapraрэ) понемногу опускать в кипяток, чтобы стали мягкими. Удобней использовать консервированные. 3 большие луковицы мелко нарезать, пожарить в 1/2 стакана оливкового масла, добавить 2 стакана (с верхом) круглого риса, обжаривать до прозрачности. Всыпать по 1/2 стакана кедровых (пиниевых) орешков и сушеной смородины или мелкого изюма, по горсти зелени укропа, мяты, петрушки, 1 ч. ложку сахара, посолить и поперчить по вкусу. Залить кипятком, чтобы только покрыть рис, помешивая, тушить до впитывания воды. Остудить.

  Заворачивание долмы: положить виноградный лист изнанкой кверху, отрезать стебель, у основания листа положить ложку начинки, свернуть снизу, затем с боков конвертиком и скатать рулетиком (так же сворачиваются бёреки). Долмушки сразу складывать в большую кастрюлю, на дно которой положить несколько листьев и стебельки. Залить 1/2 стакана оливкового масла, 2 стаканами воды и добавить сок 2 - 3 лимонов. Накрыть тарелкой, придавав долму, затем крышкой и тушить 15 - 20 минут. Подавать можно теплой и холодной, но если остыла - не разогревать! Долму едят с чесночно-йогуртовым или другим соусом. Если заворачивание в виноградные листья покажется слишком трудоемким, можно использовать листья мангольда - "пазы".

  Топинамбур на оливковом масле (Zeytinyaрlэ Yerelmasэ)

  1 кг топинамбура и 1 морковь очистить, порезать кубиками.

  Разогреть в кастрюле 3/4 стакана оливкового масла и пассеровать мелко нарезанную луковицу. Добавить морковь и топинамбур, тушить около 10 минут без воды. Влить сок 1 апельсина или лимона, 1 стакан воды, посолить. Через 5 - 10 минут добавить 1/2 стакана промытого риса и 2 ч. ложки сахара, не перемешивая, варить до готовности риса. Посыпать зеленью укропа.

  Бамия с оливковым маслом (Zeytinyaрlэ Bamya)

  500 г бамии промыть, удалить кончики. Смешать в мисочке 1 ст.ложку соли с 3 ст. ложками уксуса, окунать бамию в раствор и опускать в кастрюлю с 1/2 стакана оливкового масла. 2 луковицы нарезать кольцами и добавить к бамии. 3 помидора очистить от кожицы, мелко нарезать и опустить в кастрюлю. Посолить и поперчить, влить 2 чашки воды и варить на слабом огне до готовности.

  Печеная бамия (Fэrэnlanmэю Bamya)

  1 кг бамии (на 4 порции) промыть, но не очищать, полить оливковым маслом, посыпать крупной солью запечь в духовке - около 20 минут.

  Соус песто домашний

  Пучок базилика вымыть, оборвать листики и обсушить их. В блендер положить 1 очищенный зубчик чеснока, 1 - 1,5 ст. ложки кедровых орешков (можно заменить фисташками), посолить по вкусу и влить 7 - 8 ст. ложек оливкового масла. Измельчить и взбить в однородное пюре. Должен получиться соус консистенции сметаны. Добавить тертый пармезан - 2 - 3 ст. ложки. Если соус густоват, надо добавить немного масла. При отсутствии пармезана можно использовать другой твердый сыр, но и вкус изменится.

  Оливковое масло

  ...укропное (для салатов с рыбой)

  Горсть мелко нарезанного укропа и по 4 - 5 горошин чёрного и душистого перца добавить в стеклянную бутылку с 1/2 л оливкового масла, взболтать, плотно закрыть, оставить на неделю. Процедить. Вместо укропа можно добавить лавровый лист или мяту (для овощных салатов), тимьян и розмарин и т.д.

  ...чесночное острое

  2 зубчика чеснока и стручок красного острого перца без семян измельчить, добавить в бутылку с 1/2 л оливкового масла, взболтать, закрыть и оставить на 5 дней. Использовать для мяса, бобов, в соусах для пасты.

  ...лимонное (к вареной рыбе)

  Крупный тонкокожий лимон нарезать тонко и посолить, сложить в банку, залить 1/2 л оливкового масла и оставить на месяц, раз в несколько дней встряхивать. Процедить, перелить в бутылку.

  ...пикантное (к мясу на гриле)

  В бутылку с 1/2 л оливкового масла опустить лимонную корочку, лавровый лист, 5 - 7 гвоздик, щепотку или кусочек корицы, 10 - 15 горошин черного перца. Оставить на месяц, встряхивать. Процедить.

  Мороженое с оливковым маслом

  1,5 стакана молока нагреть с 3 ст. ложками сахара и 1/4 ч. ложки соли, не доводя до кипения. Тонкой струйкой влить молоко в посуду с 6 взбитыми яичными желтками, постоянно взбивая миксером, влить смесь опять в кастрюлю.

  Варить на слабом огне при помешивании до загустения, чтобы молоко не свернулось.

  1 стакан сливок жирностью 30 % вылить в глубокую посуду, добавить загустевшую смесь и 1/2 стакана оливкового масла при постоянном взбивании. При желании можно добавить сухой розмарин - 2 - 3 щепотки и немного лимонной цедры.

  Смесь остудить до комнатной температуры и перелить в контейнер для замораживания. Поставить в морозилку на 2 - 3 часа, за это время несколько раз перемешать ложкой.

  Глава 6

  Кебабы - мужская еда, или "Лошади дай траву, собаке - мясо"

  Народы-мясоеды и вегетарианцы. - Пост Рамадан. - Праздник жертвоприношения. - Кебаб как способ приготовления. - Граница между природой и культурой: древнее запекание. - Первобытный кебаб. - Мясо, дозволенное мусульманам. - Несколько "шашлычных" правил. - Кебабы в посуде. - Кулинарный компромисс: рубленые кебабы. - Удачный союз мяса и овощей. - Чем богат Нептун. - Выезжаем на пикник!

   "Постой хоть недолго ты у табора мисок,

   И плачь об утрате ты жаркого и дичи.

   Поплачь, о ката, со мной, - о них вечно плачу я

   О жареных курочках с размолотым мясом!

   О горесть души моей о двух рыбных кушаньях!

   Я ел на лепешке их из плотного теста.

   Аллаха достоин вид жаркого! Прекрасен он,

   Когда обмакнешь ты жир в разбавленный уксус.

   Коль голод трясет меня, всегда поглощаю я

   С почтеньем пирог мясной - изделье искусных"

   ("Тысяча и одна ночь.Сказка о завистнике и

   внушившем зависть").

  По-турецки пословица, вынесенная в заглавие, выглядит так: "Ata (At) ot, ile et".

  Пояснение для мнительных читателей: ничего обидного или пренебрежительного в названии главы нет. И лошадь, и собака - уважаемые Божьи твари, в смысле - творения!

  Просто разные.

  Хочется привести забавную по видимости байку, хотя в ее основе - печальный действительный случай, произошедший на очень дальнем Севере... Гораздо севернее, чем самый Северный Кипр.

  "Жалко мне его было. Стал потихоньку прикармливать: травы и зерна поменьше, мяса побольше. Отворачивался. Да ведь и человек не ко всякой пище сразу привыкает. Думал, поголодает, поймет. Траву и зерно совсем перестал давать. Скучный стал, а потом и помер...

   - Кони мяса не едят; разве тебе это не было известно?" (Ю. Рытхэу, "Нунивак")

  Люди, не будучи откровенными вегетарианцами, иногда больше любят растительную пищу или молоко, кто-то предпочитает рыбу... Есть и любители мясных блюд - не будучи ни обжорами, ни более утонченными гурманами (не говоря уже о гурмэ), они попросту остаются голодными, пока не съедят хоть маленький кусочек мяса. Такой у них организм, ферментная система и особенности обмена веществ.

  Более того, существуют и народы-мясоеды, в кухне которых преобладает мясо (белковая пища), и народы, чья кухня построена на молочно-растительных продуктах. Например, к первым относятся народы Крайнего Севера и потомки кочевников-скотоводов, ко вторым - индусы.

  Поэтому всем можно посоветовать внимательно прислушиваться к своему самочувствию и своим желаниям. И не ограничивать себя в еде насильственно, если захотелось съесть мясо с овощами, а не просто овощи! Наша физическая природа гораздо мудрее, чем мы думаем.

  В турецко-кипрской кухне много овощей в разных видах, что предоставляет вегетарианцам весьма богатый выбор, в чем вы уже убедились, прочитав предыдущие главы. Причем блюда из овощей отнюдь не пресные, не безвкусные и не скучные (хотя, по мнению автора, вегетарианскую кухню веселой не назовешь!). В то же время в них нет чрезмерной остроты, притупляющей вкусовые ощущения и небезобидной для желудка. Более того, как уже упоминалось, именно среди овощных блюд встречаются неприедаемые - настоящая находка для вегетарианцев! Тем не менее местные жители далеко не вегетарианцы. А то, что с мясом подают, как правило, салаты и много свежей зелени, это как раз очень грамотно с кулинарной точки зрения.