Admin - i 52022d985366de37 Страница 51

  Как огонь оказался в распоряжении первобытного человека, как люди научились сохранять, а затем добывать его - трудно установить с точностью. До применения огня люди просто разделяли мясо на полоски и держали на солнце. Но бесспорно, что обработанная на огне пища лучше и быстрей усваивалась и способствовала совершенствованию человеческого организма, а в первую очередь - мозга. Каких-нибудь 250 - 40 тысяч лет назад неандерталец умел добывать огонь и мог себе позволить запеченное мясо... А от неандертальца до разумного человека современного типа уже рукой подать!

  Граница между природой и культурой в древних мифах проходит между понятиями сырого и гнилого (таково преобразование продукта в природе), и сырого и приготовленного (изменение продукта в культуре). "Соединение члена определенной социальной группы с природой должно быть опосредовано вмешательством огня для приготовления пищи, который обычно пытается быть посредником в процессе соединения сырого продукта и человека, потребляющего еду..." (Клод Леви Стросс, "Мифологики т.1. Сырое и приготовленное").

  Многие первобытные народы не считали настоящей едой то, что едят сырым. Например, зрелые бананы - им можно было перекусить на ходу. Настоящая еда (те же бананы, но зеленые, корнеплоды, овощи, зерно - не говоря уже о мясе!) никогда не подавалась сырой. "Еда" всегда должна подразумевать пищу, обработанную на огне" (там же).

  Эти правила, и даже некоторые кулинарные советы дошли до нас от тех племен, которые сохранили первобытное состояние почти до наших дней. Интересно, что В. В. Похлебкин, не ссылаясь на труды К. Л. Стросса, тем не менее возражал против употребления сырыми даже овощей и фруктов, за небольшими исключениями...

  Почему, говоря о запекании, а особенно на открытом огне, в первую очередь имеют в виду мясо? Почему такое мясо любят готовить и есть мужчины?

  Мясо, что бы ни говорили диетологи, по своей питательной ценности, сытности, вкусовым достоинствам и разнообразию приготовления занимает одно из первых мест среди продуктов. И еще первобытные люди знали о его жизненной необходимости и преимуществах по сравнению со злаками, овощами и прочим. Именно мясо в первую очередь требовало тепловой обработки и отзывалось на нее резким улучшением вкуса и питательности. Мясо и мясные блюда были основными, культовыми и праздничными блюдами у каждого народа. Когда закончилось время человеческих жертвоприношений, в жертву стали приносить животных. Поэтому можно сказать, что с приготовления именно мяса в истории человечества начался новый этап: формирование кулинарной культуры.

  ...Наши первобытные пращуры, удачно поохотившись, еще охваченные азартом, спешили отрезать лучшие части добычи и, если очень торопились, съедали их сырыми, - для этого прежде всего годились печень и филейные части. Так что лучшие куски доставались охотникам, а вовсе не старым и малым! Если была возможность развести огонь, то запекали ("жарили") первые кебабы! Если времени было больше, разводили огонь в яме и пекли большие куски под слоем травы, листьев, присыпав землей... Так же поступали и в тех случаях, когда брали на охоту жен, - помогать в разделке туши и переноске тяжестей. Военные отряды в набегах на соседние племена питались таким же образом. Понятно, что запеченное мясо еще с тех времен - еда настоящих мужчин и охотников, что и запечатлелось в нашей генетической памяти.

  Варка же - занятие сугубо женское, требующее посуды, а если не посуды (известна и такая варка!), то постоянного очага с каким-никаким инвентарем, что возможно было лишь в стойбище. Поэтому и до сих пор вареная еда ассоциируется с оседлостью, домом, с женскими руками. Можно даже сказать о кухонном инвентаре и оборудовании: кастрюли - не мужская посуда. Сковороды - уже ближе. Старого холостяка скорее представишь со сковородкой, нежели помешивающим варево в кастрюле.

  Вспомним теперь, что кебаб - это прежде всего способ приготовления, и станет понятно, что такое древнее запекание не может принадлежать национальной кухне одного народа. Поэтому название "кебаб" появилось гораздо позже самого блюда. Ведь пока способ приготовления был единственным, блюда обозначали по самому продукту (мясо, рыба, птица), возможно, с названием животного. А когда уже появилась варка, то и названия блюд стали разнообразнее!

   * * *

  Итак, чтобы приготовить настоящий первобытный кебаб, надо иметь:

   а) огонь, по поводу которого подразумеваем, что он у нас есть, и

  б) мясо.

  Крупный домашний скот начали разводить более 8000 лет назад как раз в тех местах, где сегодня расположены Турция и Македония.

  Вот как красочно описывается традиционный кебаб:"...Мысдык направился к тандыру! Ягненок так прожарился, что цветом стал похож на гранат, и запах от него шел такой вкусный..." ("Мысдык, победитель дивов", турецкая сказка).

  Турецкая и турецко-кипрская кухня, как уже известно, использует говядину, баранину, козлятину...

  Свинину еще несколько лет назад на Северном Кипре купить было нельзя. Сегодня же в любом магазине продается мороженый бекон, в том числе копченый, некоторые мороженые свиные полуфабрикаты, сардельки. В специализированных магазинах можно купить и свежий окорок, и эскалопы, иногда ветчину и колбаски, приготовленные на английский манер.

  Мясо на Северном Кипре и в мясных лавках ("kasap"), и в мясных отделах супермаркетов продают уже готовым для приготовления отдельных блюд. При необходимости мясник нарежет или разрубит куски по вашему желанию, поэтому дома мясо останется лишь сполоснуть и обсушить. Только опытные кулинары разделывают и нарезают его сами.

  Замороженное мясо почти нельзя увидеть - только охлажденное. Более длительная сохранность мясных продуктов и не совсем привычный их вкус объясняются особенностями забоя - мясо практически не содержит крови. Мороженые куры и полуфабрикаты из них встречаются, нередко со скидкой.

  Говядина в продаже обычно очень молодая (но не телятина). Самые мягкое части туши - спина, поясничная часть и кострец. Об этом, кстати знают и хищники: когда волки охотятся стаей, такие куски всегда достаются вожаку... Как раз это нежное мясо требует быстрого приготовления на сильном огне, чтобы сохранить соки и подчеркнуть вкус. Говядину готовят в виде кебабов и бифштексов в сильно разогретом гриле. Другие части туши выдержат и долгую тепловую обработку в разных средах - например, тушение.

  Около 30 % веса туши составляет жир - внешний и нутряное сало. На кости приходится до 16 % веса. Но чтобы купить кусок с костью, придется просить мясника, так как на прилавке только филе, бифштексы, вырезка... Жир с мяса, как правило, тоже в основном срезают. Есть полуфабрикаты, подготовленные для какого-либо определенного блюда: например, для "сач кавурма", ростбифа.

  Баранина - самая дорогая. И разделывают ее более экономно: задние ноги для запекания, для клефтико, бок с ребрами - годится для фарширования по-русски, а здесь из него приготовят, например, по-кипрски клефтико; голова и ножки - для "пача", набор субпродуктов (печень, легкое, сердце, немного курдючного жира) для блюд из потрохов - "ищкембе". Популярна "пирзола" - бараньи котлеты на ребрышках. Правда, котлетами их назвать сложно: барашки молодые, и на ребрах скорее "медальоны"... Для шиш-кебаба, который ближе всего к привычному для россиян шашлыку, продают аккуратно нарезанные кубики мякоти и сала, чтобы их чередовать на шампуре.

  Кстати, не все знают, что сало чередуют с мясом не в декоративных целях и не для сытности. Идея такого запекания состоит в том, что сало должно растапливаться на огне и смазывать, обволакивать мясо, делая его более сочным и не позволяя обгорать. Об этом писал еще В. В. Похлебкин. Но для этого шампуры должны располагаться над огнем наклонно, а сало - сверху мяса... Баранину нельзя помещать в сильно разогретый гриль, чтобы нежное мясо не обгорело.

  ...Коран учит правоверных мусульман, что птица - лучшая пища, поскольку сам Аллах поддерживает ее в полете! Поэтому птицу (курицу, перепелок, реже индюшатину) традиционно используют в праздничных блюдах. Местная кухня во многих случаях предпочитает куриное мясо и потому, что оно значительно дешевле говядины или баранины. На Северном Кипре есть рестораны, специализирующие исключительно на блюдах из курятины (сеть ресторанов "Эзич"). Из курицы готовят почти все то, что и из мяса. Перепелок обычно запекают на вертеле. Раньше на Кипре была популярна мелкая дичь, сейчас она встречается реже, хотя киприоты по-прежнему открывают охотничьи сезоны.

   "Еще он извлек на свет несколько маринованных becca-fico*: мне доводилось о них читать, но пробовать их не доводилось; мы сели и принялись хрустеть птичьими косточками, дегустируя вина Кипра и мудро оценивая их сильные и слабые стороны" (Л. Даррелл, "Горькие лимоны"). Мелкая дичь была на Кипре популярна как закуска. Ежегодно до 20 млн. (!) певчих птиц ловили на Кипре во время отдыха при перелете из Европы в Северную Африку - причем не по необходимости, а в силу традиции. Птичек солили, жирили, продавали в тавернах и на улицах, а ели целиком, оставляя только клюв. В фильме о Клеопатре даже упоминались соленые амбелопулии с Кипра. В итоге был принят закон, запрещающий употреблять этих птиц в пищу.