Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА Страница 6

Примечание о бульоне из мяса других убойных домашних животных. Точно таким же образом, как и из говядины, можно варить бульон из телятины, баранины и свинины. Но нужно заметить, что для этого опять-таки следует брать такие части, которые имеют мозговые косточки для того, чтобы навар получился крепкий. Кроме того, самостоятельным супом бульон из телятины, баранины и свинины не подается, а употребляется для различных заправочных супов (щи, борщ, похлебка).

Белый бульон самостоятельно не подается, а служит лишь основой для заправочных супов, как сказано выше.

28

Пропорция мяса та же, что и для желтого бульона, но для приготовления его берут не только бедро и подбедерок, но и середину грудины. Способ варки ничем не отличается от желтого, но навар приготовляется без кореньев и луку, так как, служа основанием для заправочных супов, белый бульон не должен иметь аромата кореньев, ввиду того, что может заглушить вкус, который желают придать супу, заправляя его теми или другими продуктами.

Красный бульон. Для приготовления красного бульона необходимы все те же продукты, которые указаны выше для желтого бульона.

Правила приготовления. Припускание. Мясо, нарезанное кусками по 200 гр., вместе с костями, мелко нарезанными кореньями и луком складывается в кастрюлю, куда сначала вливается немного воды, настолько, чтобы дно кастрюли не было сухим. Затем, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на медленный огонь и почаще мешать лопаткой, чтобы мясо не пригорало, но так как при этом происходит сильное испарение, то нужно прибавлять понемногу холодной воды. Когда мясо получит коричневый цвет и как бы покроется блестящею пленкою, а кости будут иметь вид покрытых блестящим лаком, то описанный способ, называемый припусканием мяса, окончен. По окончании процесса припускания мясо заливается холодной водой, как и для желтого бульона, и кастрюля ставится на сильный огонь. После снятия пены кладется соль, и дальше поступают, как указано выше для желтого бульона. Таким образом, варка красного бульона, после прибавки к нему определенной пропорции воды, отличается от варки прочих бульонов тем, что после снятия пены в красный бульон уже не кладут букета и кореньев, так как они припускаются вместе с мясом.

Объяснения и примечания. Припусканием достигается наибольшее выделение из мяса и костей клейких веществ, необходимых для клейких французских супов, приготовление которых помещено ниже. Так как бульон, сваренный из припущенного мяса, вследствие своей клейкости всегда бывает мутным, то его необходимо очищать мясной оттяжкой, которая ему придает при этом еще и хороший вкус. Закрытие кастрюли крышкой

29

во время припускания необходимо для того, чтобы не испарялся аромат мяса и кореньев. Блестящий вид мяса и костей происходит от выделения из них клейких веществ и указывает на окончание процесса припускания. Красный бульон самостоятельным супом не подается.

II

Разновидности бульона

1) Консоме.

2) Ланспик.

3) Минутный бульон.

4) Фюме.

Консоме. Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как то: говядины, телятины, курицы, дичи — или из различных сортов овощей.

Различные названия, которые даются консоме, как то: мясной, куриный, из дичи, овощей, кореньев и проч., зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет; способ приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого приготовляется оттяжка: мясной консоме очищается мясной оттяжкой, куриный — куриной и т. д.

Пропорция мяса, дичи, овощей в зависимости от приготовляемого консоме. При приготовлении мясного консоме пропорция мяса берется больше, чем для обыкновенного бульона.

При приготовлении консоме из курицы или дичи пропорция мяса берется наполовину меньше, чем для обыкновенного бульона, но зато прибавляется курица или дичь (1/3 курицы или 1/2 рябчика на персону).

При приготовлении консоме из овощей пропорция мяса берется, как для мясного бульона, но увеличивается количество того из овощей, вкус которого должен иметь консоме. Например, для консоме из свеклы берется 100 гр. очищенной свеклы на одну персону, для консоме из репы 100 гр. очищенной репы и т. д.

30

Пропорция остальных продуктов, как то: воды, соли и пр. — остается для всех консоме без изменений.

Мясной консоме

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Мяса: от 300 до 400 гр. (подбедерок).

Телячьей голяшки:

1/

4

всего количества мяса.

Воды: 2 глубоких тарелки (0,6 л).

Кореньев: репы, моркови, петрушки, порея и сельдерея 50 гр. вместе взятых.

Луку:

1/

5

часть обыкновенной луковицы.

Букет.

Белков: для оттяжки 1/2 белка.

Соли: приблизительно 2 золотника (≈ 8 гр.).

Правила приготовления. Зачистив и обмыв мясо, как для бульона, отделить часть его, примерно

1/

4

всего количества, на оттяжку. Залив затем предназначенное для навара мясо холодной водой (не всем количеством —

1/

4

часть воды нужно оставить для оттяжки), поставить вариться обыкновенный бульон. После снятия пены опустить в бульон: соль, букет, поджаренные до румяного колера, мелко нарезанные коренья и лук. Пока варится бульон, нужно приготовить оттяжку из оставленной сырой мякоти говядины таким образом: нежирную мякоть говядины мелко изрубить или пропустить через мясорубку 2 раза, положить в глубокую посуду, прибавить туда же сырые белки и постепенно развести все холодной водой до густоты жидкой кашицы. За 11/2 часа до обеда соединить бульон с мясной оттяжкой. Перед соединением с бульоном оттяжку следует немного согреть, прибавив к ней несколько суповых ложек горячего бульона; быстро вылив оттяжку в кастрюлю с бульоном, размешать хорошенько последний, прикрыть неплотно крышкой и поставить вариться на краю плиты. Через 11/2 часа, когда оттяжка сварится и свернется на поверхности в виде густой массы, снять с консоме жир и осторожно, не взбалтывая (чтобы не замутить), процедить его через

31

мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет. Затем процеженный консоме еще раз прокипятить.

Объяснения и примечания

Все объяснения и примечания, данные для приготовления бульона, относятся и к консоме, в сущности, тоже бульону, но значительно большей крепости, причем усиление вкуса консоме достигается не столько увеличением пропорции мяса, сколько оттяжкой.

Значение оттяжки. Прибавляется оттяжка в бульон с двоякою целью: она придает бульону крепость и хороший вкус, так как состоит из измельченного мяса, которое быстро и хорошо вываривается и, кроме того, обусловливает прозрачность консоме, потому что при свертывании вбирает в себя всю муть. Умея приготовлять оттяжку, всегда можно исправить мутный или пересоленный бульон, а также всегда можно увеличить количество бульона. Ввиду такого большого значения оттяжки для всех прозрачных супов — необходимо запомнить все нижеизложенные правила.

а) Для оттяжки мясо рубится мелко для той цели, чтобы передало скорее навару весь свой сок. Можно консоме готовить и из обыкновенной пропорции мяса для бульона, т. е. не по 300 гр., а по 200 гр. на персону, но тогда необходимо отделить половину всего количества мяса на оттяжку. И все-таки, несмотря на это, бульон получится крепче, чем сваренный без оттяжки, обыкновенным способом.

б) Оттяжку следует разводить холодной водой, иначе она не достигнет своего назначения. Если опустить в горячий бульон изрубленное сырое мясо, не разведенное водой, то оно сейчас же свернется, не передав в навар своего мясного сока, а только его замутит; от прибавления же холодной воды мясо так скоро свернуться не может, и, кроме того, холодная вода имеет свойство выщелачивать из измельченного мяса весь его сок. Поэтому не следует опасаться, что прибавленная в оттяжку холодная вода сделает консоме жидким; она при этих условиях всегда будет заключать мясные соки.

в) Перед соединением приготовленной оттяжки с консоме необходимо ее несколько согреть для того, чтобы между

32

температурой оттяжки и консоме не было слишком значительной разницы.

г) После соединения с оттяжкой консоме необходимо варить еще 11/4 или 11/2 часа для того, чтобы оттяжка не только передала навару весь свой вкус и соки, но также и утратила вкус сырого мяса.

Количество продуктов. Если оттяжка приготовляется из 400 гр. мякоти говядины, то на это количество мяса берется 2 белка и 11/2 глубокие тарелки (0,5 л) холодной воды.

Влияние жира. Для оттяжки всегда должно брать нежирное мясо; жир нужно тщательно срезать, если он имеется на мясе, иначе консоме будет мутный.

Прибавление костей курицы или дичи к мясной оттяжке. При варке мясного консоме можно прибавлять к мясной оттяжке сырые кости курицы или дичи; например, если приготовляются какие-либо блюда из курицы или дичи, то кости от них всегда следует порубить и прибавить к мясной оттяжке; от этого консоме получит более нежный и приятный вкус.