boris - Гаспадыня PDF Страница 9

гаршкі, папярэдне разрэзаўшы на кавалкі, і абвязваюць пузыром.

Пры вызначанай прапорцыі льга атрымаць булёну і больш, але ніколі не менш за

чатырнаццаць фунтаў.

Посны булён

Бяруць па асьміне бручкі, морквы, бульбы і кап усты (качаноў з добра ачышчанымі

лістамі, без чарвякоў і пяску паміж імі), шаснаццацьтапінамбураў, ці земляных груш

(Heliantus tuberosum), два гарцы ці трохі больш салаты, шмат карэння і цыбулі. Усё сякуць

на некалькі частак, акрамя земляных груш, якія старанна прамываюць у некалькіх водах, каб не было пяску. Потым чатыры віды з перш пералічанай гародніны заліваюць вадой у

луджаным катле і ставяць варыць. Праз гадзін колькі дадаюць астатняе і гатуюць на

моцным агні, даліваючы рачную ваду. Тады дабаўляюць асьміну ці дзве свежых грыбоў,

лепш за ўсё баравікоў, рыжыкаў і шампіньёнаў, а калі іх няшмат, дык хаця б кахлякоў ці, як іх клічуць, маслякоў. Увесь час памешваючы, каб не прыстала да дна, вараць да вечара, пакуль усё не ўпрэе да мязгі, а атрыманы булён працэджваюць. Назаўтра ўсыпаюць па

чатыры лоты гваздзікі і англійскага перцу, мускатнага арэха і кветак лот і ставяць на

слабы агонь у меншай пасудзіне. Пастаянна булён мяшаюць, затым астуджваюць у

плазаватай пасудзіне.

У каго ёсць рыба, асабліва ліні, можна і яе скарыстаць — булён будзе смачнейшы. Бо

толькі з адной гародніны ён хоць і добры, але з-за сваёй мяккасці вельмі часта зверху

цвіце. За гэтым трэба пільна сачыць і часта абчышчаць. Калі няма рыбы, то, убіраючы

агароды, гатуюць булён з гародніны. Зімой жа ловяць рыбу ў час ледаставу, затым вараць, пакуль не ператворыцца ў мязгу, і атрымоўваюць моцную выцяжку. Яе працэджваюць,

разводзяць булён з гародніны, чакаюць, каб загусцела, і высушваюць у плоскай пасудзіне.

Булён з памідораў

3 памідораў выціскаюць сок і зярняткі, а толькі чырвоную мякаць вараць паўгадзіны,

мяшаючы, каб не прыгарэла. Потым праціраюць праз сіта, кладуць у чыстую каструлю і

зноў гатуюць. Калі маса загусцее, выкідваюць на бляху і разроўніваюць нажом — мусіць

быць вельмі тонкі слой. Бляху папярэдне змазваюць алеем. Масу гэту сушаць у печы

пасля выпякання хлеба ці на вольным паветры. Потым рэжуць на меншыя кавалкі,

укручваюць у паперу і, злажыўшы адзін на другі, захоўваюць у сухім і халодным месцы.

Ужываюць булён для падлівак і іншых кухонных прыпраў.

АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ -

Частка 1. Рыбны стол

***

РЫБНЫ СТОЛ - стравы з рыбы і

парады па іх прыгатаванню: марынады

з рыбы, рыбны рулет, марынаванне і

саленне ўсялякай рыбы, рыба

вэнджаная і вяленая, прыгатаванне

траскі і селядцоў, хатняя ікра, ракавае

масла...

Малюнак: Франс Снейдерс. Рыбная

крама. 1616.

... ...

Марынад з рыбы

Гатуюць адвар з цыбулі і гародніны, дадаюць лаўровы ліст, трохі простага і англійскага

перцу. Вараць усё ў вадзе з воцатам – напапалам альбо воцату чвэрць ці трэць (у

залежнасці ад моцы), каб кіслата добра адчувалася. Кідаюць туды кавалак рыбы,

разрэзанай упоперак, якая перад гэтым ляжала ў солі тры дні. Больш чым праз паўгадзіны

яе вымаюць, а адвар зліваюць, пакінуўшы толькі адну трэць, і ачышчаюць яго: уліваюць

некалькі ўзбітых бялкоў, якія асядаюць і ўсмоктваюць у сябе накіп і муць. Пасля

працэджваюць адвар праз сурвэтку (канцы яе расцягнуты на чатырох ножках перакулен ай

табурэткі). Спачатку будзе цячы мутная і белаватая вадкасць. Яе не трэба змешваць з

больш чыстай і светлай, што пойдзе потым. Мутнейшую зноў зліваюць на тую ж сурвэтку.

Некалькі разоў працэджаны адвар зробіцца зусім светлы, і калі ім зальюць рыбу ў

паліванай пасудзіне, ён утворыць цудоўнае і празрыстае жэле, якое ўпрыгожыць марынад

на блюдзе. Пасудзіну абязваюць пузыром.

Хто жадае захоўваць такі марынад доўга, амаль усё лета, павінен пасля таго, як зварыцца

рыба, астудзіць яе, злажыць у дубовы ці альховы кадоўбчык, заліць ахалоджаным

воцатам, гатаваным з вострымі прыправамі і соллю. Жэле, гэта значыць заліўку, тады ўжо

старанна не ачышчаюць, бо яна не можа ўжывацца для кансервавання. Кадоўбчык

асмольваюць і ставяць у лёд. Няблага яго папярэдне абмазаць унутры алеем.

Рыбны рулет

Шчупака, вугра ці іншую рыбу чысцяць, патрошаць, разразаюць уздоўж, вымаюць косткі, адразаюць галаву і добра соляць. Праз два дні кладуць на яе слой фаршу, некалькі крутых

яек, скручваюць рыбу ў рулет, абгортваюць сурвэткай, змазанай маслам, і моцна

перавязваюць шпагатам. Тады кладуць у ваду, значна закісленую воцатам, дзе варылася

гародніна, цыбуля і вострыя прыправы. Хто хоча, можа для смаку дадаць і віна. Гатуюць

рыбу каля паўтары гадзіны, затым дастаюць, прыціскаюць гнётам, а булён ачышчаюць

яйкамі і выліваюць яго столькі, каб з астатняга ўтварылася жэле, з якім абыходзяцца

накшталт апісанага вышэй (глядзі раздзел Марынад з рыбы). Жэле астуджваюць асобна, а

пасля абкладваюць ім рулет (перад тым, як падаць на стол з воцатам і алеем).

Фарш для рулета робяць так. Якую-небудзь рыбу, вялікую ці не надта, чысцяць, патрошаць, соляць і пакідаюць на нейкі час. Потым выціраюць, аддзяляюць мякаць ад

костак і скуры, сякуць належным чынам і пасыпаюць перцам. Затым дабаўляюць яешню,

падсмажаную на масле, у якім папярэдне пражылася цыбуля, булку, размочаную ў малацэ.

Усё таўкуць, каб атрымалася мязга, адначасова дадаючы яшчэ трохі масла і некалькі

сырых яек. Гатовы фарш праціраюць праз сіта і перакладваюць ім рыбу.

Шытлер раіць яшчэ ўжываць для рулета зялёны сыр са шпінату, што гатуюць

наступным чынам. Шпінат таўкуць у ступцы да мязгі, праз палатно выціскаюць з яго сок, крыху падсольваюць, кіпяцяць і адразу ж выліваюць на вельмі густое сіта. Збіраюць масу, што засталася на сіце і, калі астыне, прымешваюць некалькі вараных жаўткоў, трохі

пшанічнай мукі, некалькі сырых яек і ўсё таўкуць.

Марынад са смажанай рыбы

Ачышчаную рыбу добра соляць і пакідаюць, калі дробная, дык на суткі, а калі вялікая, дык на 3 дні. Потым пасыпаюць перцам, абкачваюць у муцэ і смажаць на патэльні, як

звычайна, на масле ці алеі. Калі ўсялякі прысмак сырасці знікне і рыба падпячэцца з

абодвух бакоў, яе ахалоджваюць, разлажыўшы на блясе, потым складваюць у гаршкі,

перасыпаючы лаўровым лістом, і заліваюць астуджаным воцатам, што перад гэтым кіпеў з

перцам. Гаршкі шчыльна абвязваюць пузыром. Такі марынад стаіць доўга.

З вугра марынад гатуюць так, як і папярэдні, перакладваючы кожны слой лаўровым

лістом. А захоўваюць у дубовых кадоўбчыках, моцна асмоленых на лёдзе. Робяць і інакш.

Здымаюць з вугра скуру, засольваюць яго на 3 дні. Потым рэжуць на кавалкі ўпоперак, абкачваюць у муцэ, добра смажаць на патэльні з маслам ці пякуць да румянасці, нарэшце

абмазваюць іх маслам, астуджаныя складваюць у кадкі ці гаршкі і заліваюць ахалоджаным

воцатам, у якім варыліся вострыя прыправы, і зверху паліваюць алеем.

Марынаваныя міногі

Толькі што вылаўленых міногаў прапалоскваюць і добра выціраюць, абмазваюць алеем і

трохі падсмажваюць на блясе. Потым складваюць у кадоўбчыкі, злёгку перасыпаючы

рады лаўровым лістом, заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з англійскім перцам і

гваздзікай.

Саленне ўсялякай рыбы для доўгага захоўвання

У тым месцы, дзе ловяць рыбу, рыхтуюць новыя дубовыя кадоўбчыкі. У іх складваюць

рыбу, ачышчаную і выпатрашаную, выцертую анучкай ад крыві і вільгаці, але не мытую, разразаючы яе ўдоўж на дзве часткі і перасыпаючы пражанай соллю. У найбольш вялікія

рыбіны соль уціраюць рукамі.

Напоўненыя пасудзіны закрываюць, асмольваюць і ставяць у халоднае і сухое месца. Іх

пераварочваюць з боку на бок, каб расол раўнамерна насычаў рыбу. Гэтак можна яе

захоўваць вельмі доўга, ці не паўгода. Трэба толькі, каб кадоўбчыкі былі не вельмі вялікія, бо ў пачатых рыба потым амаль адразу псуецца. Калі ж яе нельга хутка расходаваць, тады

частку вывешваюць на ветры ў цені, а потым вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Рыба

вэнджаная).

Некаторыя раяць адразаць галовы ў рыбы, што збіраюцца саліць, бо калі так не зрабіць, яна пачне прытухаць і набываць дрэнны смак.

NB. Калі рыба падасца занадта салёнай пры гатаванні ежы, яе вымочваюць у цёплай вадзе, а потым у гарачым малацэ.

Як перасылаць жывую рыбу ўлетку на далёкія адлегласці

Я сама ўпэўнілася, што атрымліваецца добры вынік, як рабіць усё згодна парадам пана

Шытлера. Мне даводзілася перасылаць гэтак жывых шчупакоў на адлегласць у 18 міляў.