Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира Страница 28

В небольшом количестве оливкового масла обжарьте тлитли, затем продолжайте его варку в течение 20 минут на пару, после чего выложите в соус и варите, как обычные макароны.

Проварите на пару изюм, чтобы он набух.

Выложите на блюдо сначала тлитли, затем курицу, ягненка, положите в центр блюда горох, далее по краям мясные шарики и половинки яиц. (Авторы об этом умалчивают, но, видимо, блюдо сверху посыпается изюмом. – Пер.)

Будучи маленькой, Каролина часто гостила у бабушки в их родовом доме в Солони, которая угощала ее бенье из цветов акации. Теперь это ее фирменное блюдо, которое она учит готовить своих детей.

Для десяти бенье

10 кистей цветков акации

Тесто для бенье

3 яйца

50 мл молока

5 ст. ложек муки

1 ст. ложка сахарного песка

2 кофейных ложки водки (не обязательно)

1 кофейная ложка мелкой соли

Сорвите (в мае, когда у них особенно нежный запах, напоминающий аромат цветов апельсина и розы) кисти акации, вымойте их. Окуните в тесто для бенье и жарьте во фритюре (в подсолнечном масле).

Переворачивайте их с одной стороны на другую, чтобы они приобрели золотистый оттенок.

По окончании жарки положите бенье на бумажное кухонное полотенце, чтобы впитался лишний жир, переложите на тарелку и посыпьте сахаром.

Рецепты для детей (и не только)

На две – четыре порции

150 г черного плиточного шоколада (содержание какао не менее 70 %)

150 г сливок (не очень жирных)

40 мл молока

Доведите сливки с молоком до кипения, добавьте поломанный на кусочки шоколад. Томите на маленьком огне, постоянно помешивая, пока шоколад полностью не растворится. Остается только выпить!

На шесть персон

5 яиц

200 г сливочного масла

200 г черного шоколада

1 ст. ложка муки

150 г сахара

Сотейник с толстым дном

Разогрейте духовку до 190 °C. Растопите на медленном огне масло и шоколад, добавьте по одному яйца, тщательно помешивая содержимое, затем сахар и муку. Смажьте маслом форму и поставьте в духовку на 25 минут. Проверьте ножом готовность. В середине торт должен быть не до конца пропеченным.

На двадцать – двадцать пять штук

2 яйца

50 г сливочного масла

320 г твердого черного шоколада

110 г муки

160 г коричневого сахара

Половина кофейной ложки дрожжей

Соль

Разогрейте духовку (обязательно с функцией «конвекция») до 160 °C, растопите 220 г хорошего черного шоколада (Nestlé craft идеален для этого рецепта) с 50 г сливочного масла (дойдя до этого места, вы, я уверена, радостно воскликните: «Но это совсем немного, капля в море!»)

Добавьте яйца, муку, дрожжи, щепотку соли и коричневый сахар, затем введите в смесь 50 г шоколада, поломанного на мелкие кусочки.

При помощи ложки выложите на покрытый кондитерской бумагой противень 20–25 штук печенья (они не должны соприкасаться, если не хватает места, выпекайте два раза), посыпьте сверху оставшимся шоколадом (оставшиеся 50 г) и выпекайте в духовке в течение 10 минут. После чего выньте их из духовки, подождите еще 10 минут, пока они не затвердеют, прежде чем выложить их на блюдо.

Успех гарантирован!

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Франсуазы Бернар из ее книги «Кухня, 1000 рецептов»

Издательство Hachette Pratique, Paris, 2008

Франсуаза – королева птичьего двора. «Бабушка цыпочек», – не устает она повторять с высоты своих восьмидесяти девяти лет. Каждый раз, когда мы ее видим, мы не в силах противостоять ее обаянию: ее брызжущей через край энергии, кокетливой элегантности, искусству вести разговор. «Останавливайте меня, если я заболтаюсь», – говорит она. Но у нас нет никакого желания прерывать беседу с ней. Узнав, что для своих внуков, когда они навещают ее, она всегда готовит жареную цесарку, мы не могли не попросить у нее рецепт.

На четыре порции

1 полуторакилограммовая цесарка

50 г свиного сала

100 г шампиньонов

Четверть лимона

50 г сливочного масла

2 ломтя хлеба

Для соуса:

Потроха двух птиц

1 морковь

1 луковица

30 г сливочного масла

2 стакана белого сухого вина

Букет гарни (пучок пряных трав: петрушка, тимьян, лавровый лист)

Соль, перец

Включите нижний разогрев в духовке за 15–20 минут до того, как вы поместите туда цесарку.

Вымойте и выпотрошите птицу, отложив в сторону печенку. Положите ее в форму для запекания, обмажьте сливочным маслом и жарьте в духовке при 200 °C до полуготовности (приблизительно в течение 20 минут). Выньте из духовки и отделите мясо от костей. Кости не выбрасывайте.

Соус: порежьте кубиками морковь и лук. В кастрюле обжарьте в сливочном масле (30 г) кости и потроха (за исключением печенки), добавьте морковь, лук, белое вино, сок от жарки цесарки, пряные травы (буке гарни), соль-перец, тушите на медленном огне в течение 1 часа, не закрывая крышкой.

Положите куски цесарки в кастрюлю, полейте процеженным соусом. Закройте крышкой, поставьте тушиться на медленном огне в течение 20 минут.

Отделите ножки грибов от шляпок, натрите их лимоном и обжарьте шляпки в сливочном масле в течение 2–3 минут.

Порежьте ломти хлеба на треугольники, обжарьте до золотистого цвета с обеих сторон в сливочном масле. Положите на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

В это время растопите порезанное кубиками сало, обжарьте в нем мелко порезанную печенку, посолив и поперчив, и раздавите ее вилкой.

Выложите куски цесарки на подогретое блюдо, смешайте печенку с соусом и полейте им цесарку. Разложите вокруг шляпки грибов и гренки.

Мой совет: если вы забыли купить потроха, не отчаивайтесь. Разведите кубик концентрированного бульона для придания соусу более выраженного вкуса (в этом случае не солите).

Приготовленная цесарка должна иметь те же характеристики, что и любая другая птица: мягкая грудка, прозрачная кожа и минимум жира.

Нью-Йорк

Пиццы и мужчины

Марси чувствует себя не в своей тарелке. «Нелегко мне приходится. Дома едим только курятину, я не люблю ни рыбу, ни ракообразных. Готовлю редко и мало, потому что совсем нет времени. А дети вообще почти ничего не едят. И если бы я могла что-либо изменить в своей жизни, так это отношение к еде». Признание Марси далось нелегко. Она ведь знала, что разговаривает с француженкой, богиней гастрономических изысков (именно так нас воспринимают с другой стороны Атлантики), не отказывающей себе в удовольствии полакомиться лягушачьими лапками, улитками и прочими, на их взгляд, странностями.

И хотя мы внушаем им некоторое подозрение, потому что едим «нечто неудобоваримое», обойтись без наших услуг они не могут. Их нездоровая и однообразная пища, замороженные полуфабрикаты, еда из тюбиков нам, в свою очередь, кажется неприемлемой, если не отвратительной. Но за последние десять лет в Нью-Йорке отмечается огромный прогресс в изменении отношения к питанию вообще и к приготовлению пищи в частности. К сожалению, ритм жизни в Нью-Йорке таков, что не всегда есть время для того, чтобы собраться всей семьей за столом и получить удовольствие от домашней трапезы.

Кроме того, квартиры крохотные, а кухни рассчитаны на лилипутов.

У сорокалетней Марси сокращенный рабочий график – она работает по полдня и воспитывает троих детей. Она живет в маленькой двухкомнатной квартире и отдала детям свою спальню. Ее материальное положение оставляет желать лучшего, и каждый месяц ей приходится экономить.

«Видишь ли, гораздо дешевле купить пиццу и принести ее домой, чем покупать продукты в магазинах Kristedes. Время от времени я хожу в Costco (супермаркет, специализирующийся на продаже крупных партий товаров), но я ума не приложу, где мне хранить 10 кг мяса или 20 литров молока: ведь квартира-то маленькая».

Ее подруга Саманта (их дети учатся в одной школе), энергичная брюнетка с короткой стрижкой, работающая медсестрой в больнице, говорит, что обожает готовить. Хотя и выражает сожаление по поводу того, что по вечерам она чаще всего занята: «Когда выпадает свободное время, я обязательно готовлю что-нибудь в моем Crock Pot». Crock Pot для американской кулинарной культуры – это то же самое, что и Cocotte-Minute[142] во Франции. Это названия однотипных кухонных приборов медленного приготовления пищи. Саманта, которая никак не может понять, почему Crock Pot не известен и не является своего рода бестселлером во Франции, объясняет: «В США у всех есть мультиварка, ни одна свадьба не обходится без того, чтобы молодоженам не подарили Crock Pot. Но, к сожалению, его редко используют! Принцип действия заключается в следующем: утром, перед тем как уйти на работу, закладываешь в него все продукты (мясо, овощи, специи, пряности), заливаешь водой, включаешь в сеть. Когда вечером возвращаешься с работы, все уже готово». И она добавляет с гордостью: «Свой я использую по крайней мере раз в неделю. Как правило, я готовлю тушеную говядину. Я хочу, чтобы мои дети питались здоровой и полезной пищей».