Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира Страница 39

Кубики сала

3 морковки

Цедра 1 апельсина

6 или 7 зубчиков чеснока (неочищенных)

1 л белого вина (мы не ошиблись, именно белого вина)

Тимьян, розмарин и лавровый лист, связанные в пучок

Обжарьте мясо в кокотнице в небольшом количестве оливкового масла, добавьте кубики сала. Когда они обжарятся до золотистого цвета, залейте все вином (чтобы оно только покрывало мясо), добавьте зубчики чеснока, порезанную кружочками морковь, цедру апельсина, пряности. Поставьте на самый медленный огонь и забудьте про мясо на три часа. По истечении трех часов проверьте, не сухое ли мясо и не слишком ли много жидкости. Если сок от жарения выпарился, добавьте воды и продолжайте тушение. Через четыре с половиной или пять часов мясо должно таять во рту. В этот момент по желанию можно добавить к мясу черные оливки без косточек. На гарнир подается красный камаргский рис,[169] который в течение 25 минут варится в воде. Постарайтесь не переварить, в противном случае рис будет напоминать собачью похлебку.

Я люблю готовить этот десерт в конце лета, когда еще есть в продаже последние ягоды и уже появляется первый виноград. Но его можно готовить в течение всего года из имеющихся под рукой фруктов.

5 свежих винных ягод

6 абрикосов

4 нектарина

1 гроздь винограда

50 г малины

50 г смородины

250 г маскарпоне

12 мл сливок для взбивания

20 г соленого сливочного масла

Порошок из засахаренных лепестков роз или цветков сирени

Ванильный сахар домашнего приготовления (он лучшего качества, чем ванильный сахар промышленного производства; для его изготовления положите в емкость с сахарной пудрой два хороших стручка ванили, и у вас всегда будет в запасе ванильный сахар).

Взбейте вилкой маскарпоне со сливками и щепоткой ванильного сахара и поставьте в холодильник.

Вымойте и порежьте пополам или на четвертинки винные ягоды, абрикосы, нектарины (если вместо нектаринов вы используете персики, очистите их от кожицы).

Положите подготовленные фрукты в сковороду типа «вок», добавьте хороший кусок соленого сливочного масла, закройте крышкой и тушите на медленном огне приблизительно 30 минут, помешивая время от времени. Выключите огонь и оставьте фрукты настояться.

Незадолго перед тем, как подавать десерт, добавьте малину и немного смородины для придания кислинки, прогрейте на медленном огне в течение 10 минут, осторожно помешивая, чтобы малина сохранила форму.

Подавайте в креманках, положив в каждую на фрукты 1 столовую ложку смеси сливок с маскарпоне. Для украшения посыпьте порошком засахаренных роз или сирени.

1 яблоко на человека сортов «Боскоп», «Канада Грин» или «Рен де Ренет»

Соленое сливочное масло

Коричневый сахар

Разогрейте духовку до 180 °C. Вырежьте ножом или при помощи специального устройства семенное гнездо у яблок. В образовавшееся отверстие положите сливочное масло и сахар (лучше коричневый). Запекайте в духовке в течение 45 минут, наблюдая за процессом. Яблоки должны стать мягкими и пропеченными. Выключите духовку и оставьте в ней яблоки.

Подавайте в креманках теплыми, полив каждое яблоко загустевшим соком.

Можно к яблокам добавить по 1 столовой ложке маскарпоне со сливками и ванилью, как в предыдущем рецепте.

Менее калорийная версия традиционного суфле.

3 желтка и 6 белков

250 г черного шоколада

70 г сахара

70 мл оливкового масла

Разогреть духовку до 220 °C. Взбивать желтки с сахаром, пока не побелеют. Смешать с растопленным шоколадом и оливковым маслом. Отставить в сторону. Взбить в крепкую пену белки и осторожно смешать с желтками и шоколадом.

Смазать оливковым маслом 6 огнеупорных формочек, заполнить на три четверти приготовленной смесью и поставить в духовку на 6–7 минут. Готовое суфле должно слегка дрожать посередине.

Страдающие дислексией[170] французы называют этот десерт tire-moi le ramisu. В нашей семье его готовят на дни рождения. Даже те, кто утверждает, основываясь на заурядных ресторанных вариантах, что в принципе к нему равнодушны, говорят, что наш тирамису им пришелся по душе.

4 яйца

250 г маскарпоне

1 упаковка бисквитного печенья для тирамису (20 штук. Нам больше нравится печенье

«дамские пальчики» как более пышное и нежное по сравнению с печеньем под названием «будуары»)

Какао в порошке (марки Van Houten)

8 чашек крепкого кофе

80 г ванильного сахара

2–3 столовые ложки коньяка (поклонники тирамису разделились на два лагеря: одни считают, что в кофе следует добавлять марсалу или амаретто, другие же – коньяк. Мы относимся к последним, и никогда не использовали другие напитки, кроме коньяка).

Сварите очень крепкий кофе, постепенно добавьте коньяк, каждый раз пробуя: вкус алкоголя не должен ощущаться.

Взбивайте маскарпоне с желтками до тех пор, пока смесь не побелеет, добавьте ванильный сахар, взбейте в крепкую пену белки и осторожно перемешайте, чтобы она не опала, с маскарпоне и желтками.

Смочите бисквиты в остывшем кофе (они должны хорошо пропитаться) и выложите ими дно прямоугольной или квадратной формы. Покройте частью смеси с маскарпоне, выложите еще один слой бисквитов, пропитанных кофе, и покройте оставшейся частью маскарпоне. Поставьте в холодильник не менее чем на 6 часов. Перед подачей на стол обсыпьте тирамису порошком какао (через ситечко).

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Клода Коллио, ресторан Claude Colliot, Париж

1 тушка цесарки (1,6 кг)

1 кг бобов в стручках

1 желтый лимон

1 зеленый лимон

1 апельсин

Несколько миндальных орехов

Пучок шалфея

50 г сливочного масла

5 мл оливкового масла

Соль

Сычуаньский перец[171]

Выпотрошите цесарку, отделите окорочка. Вымойте лимоны и апельсин, не очищая их от кожуры, порежьте на мелкие кусочки, оборвите листья шалфея.

Выложите окорочка цесарки кожей вниз на большую сковороду, положите туда же тушку. Сбрызните все оливковым маслом, добавьте сливочное масло на сковороду и покройте куски птицы порезанными цитрусовыми, посыпьте сверху шалфеем.

Поставьте сковороду на электрическую конфорку с минимальным нагревом (90 °C) и жарьте окорочка в течение 2 часов. Тушку обжаривайте по 30 минут с каждой стороны.

Тем временем очистите бобы от стручков, пробланшируйте их в течение нескольких секунд в кипятке, затем сразу же охладите в холодной воде. Очистите бобы.

Очистите орехи, измельчите их. В конце тушения слейте образовавшийся сок, посолите и поперчите его, процедите через сито. Посолите и поперчите куски цесарки сычуаньским перцем.

Сервируйте, полив соком от жарения и гарнируя бобами. Посыпьте сверху измельченными орехами.

Нью-Йорк

Ланч как форма бизнеса

Когда у Шелли возникают, мягко говоря, разногласия с ее патроном, они отправляются вместе пообедать. «Чтобы воссоединиться и восстановить мир», – как он ей говорит. Воссоединение, как правило, происходит за тартаром из тунца с зеленым лимоном и жаренной на гриле семгой. И разумеется, идея заключается не в том, чтобы оценить по достоинству блюда и обменяться мнениями по этому поводу, а в том, чтобы придать профессиональным отношениям больше тепла и доверительности. И поскольку в Нью-Йорке на многое смотрят другими глазами, ситуации, подобные той, в которую попала наша подруга Шелли, не заставят себя ждать. За столом Шелли с патроном говорили в основном о работе, потому что содержимое их тарелок не вызывало у них интереса и не давало повода к занимательной беседе.

Рискуя повториться и что-нибудь перепутать, я решила, что у меня свои счеты с тартаром из тунца, который для высокой кухни означает приблизительно то же самое, что и анорексичная блондинка для первого свидания. Вполне приемлемое блюдо, что-то вроде пропуска в дальнейшие отношения, первый глоток которого не вызывает отвращения. Но оно настолько банально, что я готова прибить, как муху, моего следующего шефа, если он посмеет внести его в свой список любимых блюд.

В Нью-Йорке ланч является непременным спутником любых сделок и соглашений. Питанию не принято отводить много времени, поэтому едят быстро, совмещая приятное с полезным. Иногда едят в одиночестве, грустно поглощая пиццу или хот-доги, в момент окончания презентации PowerPoint. Иногда едят стоя на улице. А иногда при случае можно поесть вкусно и с удовольствием.

Но для большинства американцев пища несет в себе исключительно утилитарную функцию: едят для того, чтобы жить, но не живут для того, чтобы есть.

Пол Лиебрандт, непременный шеф-повар престижного ресторана Corton в Трайбеке, хорошо знает, что его клиенты не имеют возможности проводить за столом более двух часов подряд. И поэтому в его меню входят закуски (в том числе и к аперитиву), основные блюда, десерты, птифуры и кофе. Этим все исчерпывается. Хотя он является одним из самых великих кулинарных талантов Нью-Йорка. Каждый хотел бы познакомиться с его искусством, испытать наслаждение, удивление и даже приключение. Но вне зависимости от того, кто готовит пищу, кулинарный гений или простой повар, в Нью-Йорке она, прежде всего, должна быть действенной в том смысле, что должна способствовать успешному ведению бизнеса.