Юлия Полюшко - Гостиничное дело Страница 10

Проведение кофе-брейка

Семинары, конференции, деловые переговоры, которые затянулись на несколько часов, а также прочие подобные мероприятия, обычно, в значительной мере утомляют их участников. В такой ситуации скрасить время поможет кофе брейк. Обычно для проведения кофе брейка достаточно не более 30—40 минут. За это время желающие могут передохнуть, отвлекшись от работы, сменив обстановку, восстановить силы во время приятной беседы за чашечкой горячего ароматного напитка.

Во время конференции организация кофе брейка представляется в виде так называемого нон-стоп, в ходе которого общение продолжается, при этом сопровождаясь кофе.

В случае длительных переговоров просто необходимо проведение кофе брейка. Особенно, в том случае, когда они проходят в первой половине дня. Значительно повысить продуктивность беседы, придать новых сил поможет легкое меню кофе брейков, состоящее из фруктов, сэндвичей, выпечки, коктейльных пирожков, минеральной воды, чая, кофе, сока.

Бывает и так, что мероприятие растягивается на весь день. В этом случае в первой половине дня можно сделать удобную паузу, организовав кофе брейк. В полдень можно остановиться на ланч, состоящий из: горячего блюда, холодной закуски и десерта. Этот ланч еще называется «трехкурсовым» обедом. Вторая половина дня также может быть дополнена кофе брейком.

При проведении кофе брейков сервировка осуществляется на специальных десертных столиках. В процессе составления меню обязательно учитывается сезон, в который организовывается кофе брейк. Так, в теплое время года не следует перегружать меню наличием тяжелых блюд. Им стоит предпочесть свежие фрукты, минеральную воду и натуральные соки. Это позволит повысить тонус и прекрасно утолит жажду участников переговоров. Если же мероприятие проводится в холодное время года, то в меню, наоборот, следует включить больше калорийных блюд.

Советы по проведению кофе-брейка

Можно дать следующие советы по организации кофе-брейка:

– сервировка стола для кофейного перерыва может быть самой разной. Все зависит от кофе-брейк меню, которое включает в себя кофейный, чайный и коктейльный стол;

– на кофе-брейках угощаются стоя;

– сервировку стола, как правило, проводят в специально отведенном помещении. Хорошо, если рядом есть буфет с безалкогольными напитками;

– нельзя забывать о таких насущных вещах, как бумажные салфетки;

– урна на кофе-брейках должна быть в зоне досягаемости;

– если мероприятие проходит летом, в меню необходимо включать больше фруктов, овощей, прохладительных напитков;

– зимой, как правило, организаторы выбирают сытные, калорийные блюда и чай;

овощи и фрукты заранее должны быть вымыты, очищены, разрезаны;

– кофеманы на кофе-брейках обычно пьют кофе с холодной водой. В таких случаях на столе всегда должен стоять стакан с водой;

– для любителей эспрессо на стол необходимо поставить чашки из толстого фарфора;

– если кофейные чашки выставлены заранее, то ручка обязательно должна смотреть влево, а ложечку нужно положить на блюдечко ручкой вправо перед чашкой.

Кофе-брейк меню

В разных случаях ассортимент кофе-брейк меню может варьироваться, такие экспромты заранее обсуждаются с компаниями-организаторами. Однако, как правило, в кофе-брейк меню входит следующее.

Холодные закуски:

– канапе (с семгой, карбонатом, сыром)

– сэндвичи

– круассаны

– тарталетки

– тосты

Бутерброды или сэндвичи должны быть небольшого размера, буквально на один укус.

Выпечка:

– пирожные

– печенье

– блинчики (с начинками на любой вкус)

– пирожки (с мясом, грибами, капустой, яблоками)

– корзиночки

– булочки

– кексы

Десерты:

– фрукты

Напитки:

– чай (зеленый, черный)

– кофе (эспрессо, капучино, американо, латте)

– свежие соки

– минеральная вода (с газом и негазированная)

Национальные блюда швейцарской кухни

Самым известным блюдом швейцарской кухни, без сомненья является фондю. Это блюдо готовят из смеси сыров и подают его с нарезанным кубиками белым хлебом, грушами и рисом.

Сами швейцарцы рассказывают историю возникновения фондю следующим образом: раньше, уходя в горы со своим стадом, пастух брал с собой помимо хлеба и прочих продуктов головку сыра. Этого ему хватало надолго. Но ночами было довольно холодно, поэтому надо было как-то обогревать себя. И однажды, когда уже нечего было бросить в котел, чтобы приготовить себе еды и согреться – пастух решил бросить в котел головку сыра. Когда тот закипел, он начал макать туда хлеб. Лакомство показалось пастуху настолько вкусным и сытным, что впредь пастухи, уходящие в горя, всегда брали с собой только хлеб и сыр. Это не утяжеляло ношу и позволяло практически всегда быть сытым.

Это наиболее известное швейцарское блюдо. Сырное фондю состоит из расплавленного сыра – обычно это Грюер и Вашерон – с добавлением белого вина и специй. Подается оно в специальной миске – какелон. Порция обычно рассчитана на двух или более человек, каждый макает кусочек простого хлеба, насаженного на специальную длинную вилку с двумя зубцами.

Принцип фондю, то есть приготовление тут же, за столом, а не заранее на кухне какого-нибудь блюда, присущ не только швейцарской национальной кухне. Он использовался тысячелетиями и используется до сих пор в китайской кухне, где, например, в сосуде наподобие самовара подают на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе заправки – крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и т. д. и доваривают их в жаровне, наполненной углями.

Raclette. Существует два варианта: ресторанный и обычный. В ресторанном вам приносят горячий картофель в мешочке, а на тарелке разные овощи: корнишоны, маринованный лук и др. Кроме того принесут специальный прибор: на верхней поверхности обжаривается тонкие кусочки мяса, а под жаровней находится вынимающийся лоток. В этот лоток вы кладете сыр и вставляете в прибор, пока сыр плавится – вы обжариваете мясо. Потом смешиваете мясо с овощами на тарелке и заливаете расплавленным сыром.

Классический вариант раклетт – это огромный кусок сыра, который под действием нагревателя плавится, этот расплавленный сыр соскребают и смешивают с овобщами на тарелке.

Rösti (Рошти).Это простое картофельное блюдо, традиционное для немецкой части. Напоминает наши картофельные драники или оладьи. Это всего лишь слегка отваренная, а затем запечённая картошка – но готовят её здесь так, что некоторые годами приезжают сюда со всего света, чтобы снова её отведать. Чего только швейцарцы не вытворяют с «рёшти»: натирают, жарят, запекают и примешивают любые ингредиенты – от яиц до грибов. От него появился термин «Rösti ditch», воображаемая линия – или культурный раздел – между немецкоязычным и французскоязычным регионами в Швейцарии. Тем не менее, рошти иногда подаются и во французской части.

Berner Platte «Бернское блюдо» состоит из разных видов мяса и колбас. Например, говядина, свинина, копченый говяжий язык, копченая ветчина, Rippli (копченая присоленная свинина), Schüfeli (свиное плечо), Gnagi (рульки), языковая колбаса, свиные уши или хвосты, приготовленные с можжевельником, пряностями и капустой, дополненные маринованной свеклой, зелеными и/или сушеными бобами и вареным картофелем, подаются на огромном блюде.

Zwiebelkuchen. Традиционный луковый пирог, изготавливаемый из смеси лука, сметаны или сливок, яиц и кубиков бекона. В зависимости от региона он либо выпекается на противне из дрожжевого теста, либо делается в виде Лотарингской запеканки (Quiche lorraine) на круглой основе из песочного теста.

Мелко порезанный лук наносится на слой теста, после чего добавляют остальные ингредиенты: шпик, соль, тмин, причем тмин должен способствовать лучшему усвоению пирога. Подобный луковый пирог есть и в Базеле, но там он готовится без шпика. Также существуют варианты с беконом или луком-пореем. Луковый пирог подается на ужин горячим вместе с вином. Осенью это должно быть обязательно новое вино с последнего урожая.

Polenta Полента испокон веков считалась едой для бедных. Она изготавливается из кукурузной муки и напоминает кашу или мамалыгу.

Кукуруза появилась к югу от Тичино еще в начале 17 века. Но потребовалось еще 200 лет, прежде чем полента – первоначально из смешанной муки, и лишь позднее только из кукурузной муки – стала главным блюдом в этой области. Традиционная полента приготавливается замешиванием кукурузной муки в воду в большом медном котле, затем она мешается деревянной ложкой в течение 40 минут или пока она не загустеет достаточно, чтобы держаться на ложке.