Живое чудо наших южных морей - Владимир Васильевич Коркош Страница 13

Появлялось желание бежать и бежать. Но я знал от старожилов, что бежать от зверя, ни в коем случае нельзя. Он инстинктивно устремляется за тобой и все равно догонит.

Окончив работу на этом участке, мы тихонько, не спеша, покинули его. На следующее утро лаборантка “заболела” и мне пришлось заканчивать работу самому.

Медведи, по-моему, привыкли ко мне и не обращали на меня никакого внимания, также, как и на других животных, с вожделением слизывающих икру с булыжников и водорослей.

После совместных посиделок, мое мнение о медведях резко изменилось в лучшую сторону. Если не раздражать их, не претендовать на их пищу и их территорию, то с ними вполне можно ужиться, конечно, как я полагал, в разумных пределах. Они имеют право на существование рядом с нами. Мир так тесен. Но, после встречи с моим другом охотоведом, я понял, что нам просто повезло. На самом деле, как он уверял меня, некоторые из них непредсказуемые. С нами рядом, во время посиделок, были “правильные” медведи, сытые, и благодушные. Но среди них, как и среди людей, встречаются отщепенцы - дикие и необузданные. Попадаются и раненые, обиженные людьми. Тогда берегись. Ничто не спасет от них. И особый разговор о медведицах с медвежатами. Тут все понятно.

Но сейчас речь не о них. Снова о селедке. Многие народы считают свою селедку самой лучшей. И в этом есть сермяжная истина. Ибо та пища хороша, какую ты с рождения потребляешь. На Камчатке местные жители, да и все жители дальневосточного региона считали самой лучшей селедкой в мире – жупановскую. И они правы. Жупановская сельдь имела крупные размеры (до 40см) и больше чем на треть (33-35%) состояла из жира, который концентрировался только в тушке, превосходя по жирности все мировые аналоги. При таком содержании жира в мясе соль практически не чувствуется. Во время войны жупановскую сельдь в большом количестве отправляли бойцам на фронт, где она пользовалась огромной популярностью. Высокие уловы жупановской сельди гремели в то время на всю страну. Однако уже в 1960-х годах ее уловы по различным причинам резко упали, и скоро она практически исчезла. А жаль!

Волжский залом (черноспинка). Крупная и жирная (до 20%). Но в ней есть свои особенности. Дело в том, что жир у нее откладывается не только в тушке, но и под шкуркой, и на внутренностях. Снимешь шкурку… и жир течет. А это не совсем хорошо. Будучи студентом, в Астраханском Рыбвтузе, я немало ее поел. Не для меня она, хотя местные жители от нее в восторге.

Норвежская сельдь. Пользуется громадной популярностью и считается лучшей в Европе. Достигает больших размеров. Очень упитанная сельдь (15% жирности). В Голландии даже существует праздник селедки. Он обычно происходит, когда приходит первое судно с уловом этой превкусной, по их мнению, рыбы. Голландская сельдь была известна на Руси еще с XV века. В Новгороде она была весьма популярна, ее закупали тысячами бочек. И уже в XVI веке она стала одним из основных блюд русского народного стола.

Но в Японии у нее используется только икра, которая является, дли них лакомством, а тушки этой рыбы они употребляют на удобрение. Вот так! И, между прочим, закупают они ее в громадном количестве.

Известны десятки и сотни кулинарных рецептов использования сельди, в том числе и в маринаде, когда она приобретает особые оттенки вкуса. Способы же домашнего засола неисчислимы. Солят как в рассоле, так и насухо, добавляют всевозможные специи и пряности.

Среди азово-черноморских сельдей с особо хорошими вкусовыми качествами отличаются керченская и дунайская сельдь. Особенно хороша керченская сельдь. Она славится тем, что имеет нежную консистенцию слегка розового жирного мяса, сладковатого на вкус. Это ее отличительная черта, в отличие от всех других сельдей мира. Кремлевские историки в книге “Ближняя дача вождя” рассказывали, что И. Сталин очень любил рыбные блюда, а среди них выделял керченскую и дунайскую сельдь.

Керченскую сельдь добывали в Керченском проливе с античных времен. Мне приходилось изучать пробы чешуй, добытых с засольных ям древнего городища Тиритаки (близ Керчи). Так вот, более 50% рассмотренных чешуй в некоторых засольных ямах, были сельдевыми. Сельдь была одной из основных статей экспорта Боспорского царства.

Пока керченская сельдь еще гуляет по Керченскому проливу и не покидает наши моря, она является, одной из вкуснейших селедок в мире.

Помните, в романе Льва Толстого Стива Облонской предпочитал керченскую сельдь наряду с устрицами? Есть керченскую сельдь, как мы помним по Булгакову, надо первой свежести, то есть свежевыловленную. А это возможно только в Керчи.

Мастер пера Булгаков, среди изобилия деликатесных продуктов в своем романе “Мастер и Маргарита”, выделил именно керченскую сельдь и никакую другую.

Глава 28. Последнее похождения Коровьева и Бегемота. Действие происходит в валютном магазине: “Бегемот отошел от кондитерских соблазнов и запустил лапу в бочку с надписью “Керченская сельдь отборная”, вытащил пару селедок и проглотил их, выплюнув хвосты”. Обратили внимание, что упомянутая сельдь продается в валютном магазине!

Антон Чехов в “Вишневом саду” среди прочих вкусностей у Лопахина перечисляет керченскую сельдь.

О ней упоминал знаменитый бард и поэт Александр Галич в своей песне “Право на отдых”: “Первача я взял 0,8, взял халвы, Пиво рижского и керченскую сельдь. И поехал я в Белые Столбы...”,

Владимир Высоцкий отдавал должное вкусовым качествам этой рыбы.

В советское время вылов сельди в Керчи был огромен. Главный массовый лов начинается осенью, в период миграции сельди из Азовского моря, когда она, нагулявшись, возвращается на зимовку в Черное море.

Керченские рыбаки, с кем я работал, свежеотловленную сельдь выдерживают сутки в рассоле, чтобы сошла кровь, и только затем солят в сухую. Вкуснейшая рыба! Нарезанные кусочки - аппетитные и лакомые, во рту тают. Особенно, если сельдь после нагула, когда она набирает наибольшее количество нежного жира непосредственно в тушке. Эта сельдь украшение, как праздничного, так и блюдо повседневного стола крымчан в период ее промысла.

Керченская сельдь слава и гордость крымских жителей!

Бычки - кормильцы жителей Приазовья

Всем жителям приморских городов Крыма хорошо известны маленькие, но очень вкусные рыбки –бычки, широко распространенные не только в Азовском море и прилегающих к нему водоемах, но и в Мировом океане. Они могут обитать как в очень соленой морской воде, так и в солоноватых и даже пресных водах. Главенствующую роль в формировании стада бычков в Азовском море принадлежит