Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански Страница 8

В современном французском свежую треску называют cabillaud, от голландского kabeljauw. Французы позаимствовали иностранное название для свежей рыбы, не представлявшей для них особого интереса, но сохранили французское morue для солено-сушеной трески, которую любили. Слово morue старше, чем cabillaud. В Квебеке, где французский язык почти не менялся с XVIII века, не используют название cabillaud. Жители этой канадской провинции называют и свежую, и сушеную треску одним словом – morue.

А вот у испанцев, итальянцев и португальцев нет отдельного слова для обозначения свежей трески. Ее приходится называть «свежей сушеной треской». На итальянском солено-сушеная треска называется baccalà, на португальском – bacalhau, и оба этих слова, по всей видимости, происходят от испанского bacalao. И баски, и каталонцы приписывают его происхождение себе, но остальная Испания с ними не согласна – типичная ситуация для Пиренейского полуострова. Согласно одной из каталонских легенд, треска когда-то была заносчивым королем рыб, который без умолку хвастался, и это оскорбляло Бога. «Va callar!» («Замолчи!») – сказал Бог треске на каталонском. Каково бы ни было происхождение этого слова, испанский разговорный оборот lo que corta el bacalao («тот, кто делит сушеную треску») используется для обозначения лидера или командира.

Отряд трескообразных рыб состоит из десяти семейств, включающих более двухсот видов[10]. Почти все они живут в соленых водах Северного полушария. Считается, что треска как вид сформировалась около 120 миллионов лет назад в тропическом океане Тетис, существовавшем между Лавразией и Гондваной. В конце концов воды Тетиса соединились с северными морями, и треска стала рыбой Северной Атлантики. Впоследствии, когда исчезла сухопутная перемычка между Азией и Северной Америкой, треска появилась в северной части Тихого океана. Эволюцию трескообразных легче всего проследить по плавникам. У менька (морского налима) один почти непрерывный плавник идет вокруг всего тела, а хвост едва различим. У мольвы имеется оформившийся хвост и второй спинной плавник спереди. У хека передний спинной плавник еще более выражен. Мерланг может похвастаться уже тремя спинными плавниками, а на брюшке у него заметны два отдельных плавника. У наиболее развитых трескообразных – трески, пикши и сайды – все три спинных и два брюшных плавника крупные и четко отделены друг от друга.

Гравюра Уильяма Лизарса из «Библиотеки натуралиста» Уильяма Жардина, 1833

Хотя треска сформировалась в теплых водах, в настоящее время остался лишь один тропический вид трескообразных – крошечные брегмацеры, не имеющие промыслового значения и почти не изученные. Известен также один вид, обитающий в Южной Атлантике, и один пресноводный вид – налим, белое мясо которого, хоть и уступает по качеству мясу атлантической трески, высоко ценится рыбаками на Аляске, на Великих озерах, в Новой Англии и Скандинавии. Норвежцы считают деликатесом печень налима. Есть и другие вкусные рыбы отряда трескообразных, но они не имеют промысловой ценности. У побережья Лонг-Айленда и Новой Англии рыболовы-спортсмены любят ловить на крючок мелкого атлантического томкода, у которого имеется тихоокеанский родственник.

Но для коммерческого промысла значение всегда имели пять видов трескообразных: атлантическая треска, пикша, сайда, мерланг и хек. В последнее время к ним добавился шестой вид – тихоокеанская треска, или Gadus macro-cephalus: она меньше, чем атлантическая, и лишь немного уступает ей качеством.

Как бы то ни было, атлантическая треска – самая крупная из трескообразных, и у нее самое светлое мясо. В воде, когда все пять плавников расправляются, она принимает изящную обтекаемую форму, которую подчеркивают волнистые белые линии по бокам. Ее также можно узнать по ровному, а не раздвоенному хвосту и забавному маленькому усику на подбородке – биологи считают, что рыба использует его для ощупывания морского дна.

Меньшая по размеру пикша имеет похожую форму тела, но спина у нее черная, а не покрытая желто-коричневыми пятнышками; кроме того, на обоих боках, выше грудного плавника, у нее имеется по черному пятну. Линия на боку пикши тоже черная, а не белая. В Новой Англии этому имеется традиционное объяснение. Здесь треску иногда называют «священной треской». Истинная причина заключается в том, что на этой рыбе жители Новой Англии заработали много священных для них долларов. Но согласно местной легенде, именно треску умножил Христос, чтобы накормить голодных. Сатана попытался повторить это чудо, однако его руки были обжигающе горячими, и рыба вырвалась. На ее боках остались черные следы ожогов – полосы от большого и указательного пальцев Сатаны. Так появилась пикша.

Эта история иллюстрирует разницу между треской и пикшей не только во внешнем виде, но и в статусе. Британские и исландские рыбаки ловят пикшу неохотно и лишь тогда, когда заканчиваются квоты на треску: дело в том, что цены на треску всегда выше. При этом исландцы предпочитают употреблять в пищу именно пикшу, а треску едят редко и только пресно-сушеную (стокфиск). На вопрос «Почему?» шеф-повар одного из ресторанов в Рейкьявике Ульфар Эйстейнссон ответил: «Мы не едим деньги».

Звезды – это tout morue, а треска – это деньги; пикша же – просто еда. Жители Новой Шотландии, верные своим традициям, используют пикшу даже для фиш-энд-чипс, что на Ньюфаундленде сочли бы издевательством, а на юге Англии – настоящим мошенничеством. Но на севере Англии и в Шотландии тоже предпочитают пикшу.

В местах, далеких от ареала обитания атлантической трески, ее заменяет хек. Редкий представитель отряда трескообразных, который водится и в Северном и в Южном полушарии, хек очень популярен – как в свежем, так и в сушеном виде – в Чили, Аргентине, Новой Зеландии и особенно в ЮАР. Баски, которые ценят солено-сушеную треску выше любой другой рыбы, отдадут предпочтение скорее свежему хеку, чем свежей треске, которую мало кто из них видел. Хек водится в прибрежных водах Испании, в том числе в Средиземном море, и поэтому треска стала синонимом сушеной рыбы, а хек – свежей. Баскские повара говорят, что им больше нравятся языки хека, чем языки трески, имея в виду, что предпочитают свежие, а не соленые языки.

Солят и сушат обычно именно треску, хотя для этого подходят и другие виды трескообразных; сегодня их используют как более дешевые заменители трески. Солено-сушеная мольва считается традиционным шотландским блюдом, а высушенный на ветру мерланг, которого смачивают морской водой для придания особого вкуса, еще в XVIII веке стал популярным блюдом к северу от Абердина. В то же время южнее Абердина жены рыбаков из Финдона сушили пикшу, раскладывая ее на берегу, а затем коптили над костром из торфа и морских