Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти Страница 30

Вымешиваю тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Теперь отделяем его от стенок, иногда хорошо добавить пару столовых ложек растительного масла, и делаем что-то вроде колобка. Миску, в которой мешалось тесто, накрываем крышкой и оставляем на час в теплом месте, иногда помогает поставить ее в кастрюлю с теплой водой. Если дрожжи нормальные, то наш колобок распухнет примерно в 1,5–2 раза. Теперь приминаем этот колобок, выпускаем скопившиеся внутри газы, месим еще несколько минут и оставляем еще на час, снова накрыв крышкой. Тесто готово.

Минут за 20–30 до готовности теста делаем фарш. Фарш для беляшей в целом похож на фарш для чебуреков (советую прочесть предыдущий раздел). Простейший и классический рецепт: мелко порубленная смесь мяса (достаточно жирной говядины и свинины или баранины) и мелко нарезанный лук, соль, черный перец. В фарш для беляшей иногда добавляют мелко нарезанное сало. Очень неплохо добавить в фарш бульон или кефир, опять таки, чтобы он не был мокрым. Но конечно же, хочется разнообразия: зелень (петрушка, кинза, укроп в любых сочетаниях), чуть чеснока, зира, красный жгучий перец, кориандр. А я еще иногда и лимонный сок добавляю в лук и зелень и оставляю минут на десять, прежде чем смешать все с фаршем, придает легкий маринованный вкус.

Дальше все просто: раскатываем тесто толщиной примерно в миллиметр— полтора, присыпав его мукой, вырезаем кружочек с помощью блюдца среднего размера, фарш кладем в середину…

Нет, не так уж и просто. Беляши делают двух видов: герметично закрытые тестом (как пирожки) и открытые (по типу ватрушек). Тетя Катя делала открытые, я люблю и те и другие.

Беляши по тети Катиному рецепту лепились наподобие ватрушек, сверху оставлялось примерно 2–3 сантиметра открытого фарша. На сковородке разогревалось растительное масло довольно толстым слоем, и беляш опускался в него отверстием вниз. Через пару минут он гремел, трескал и взрывался, на тесте и мясе уже была корочка, теперь тетя Катя переворачивала его отверстием вверх еще на минуту-другую, а потом клала на противень. Противень с обжаренными беляшами ставился, духовку, разогретую примерно до 200 градусов, причем под противень обязательно подставлялась чугунная сковородка с водой. Минут через двадцать тетя Катя открывала духовку и оценивала «влажность» открытого мясного участка, как правило, подливая в ватрушку воды (а если был бульон, то мясного бульона), и оставляла в духовке еще минут на 15.

Можно конечно обжаривать беляши до готовности на сковородке, минут по пять на каждой стороне, затем еще минут семь-десять на медленном огне, оставив беляши открытой частью вверх. Но мне кажется, для такого «сковородного» способа больше подходят закрытые со всех сторон беляши, сок в них бурлит и не испаряется, получается весьма вкусно.

И наконец, бывают татарские беляши. Было когдато в Москве кафе «Татарстан», и однажды в промозглый зимний день мой старый друг, происходивший из татар, повел меня угостить «настоящими татарскими беляшами». Вкусно было ужасно, а еще меня поразило, что беляши эти были с картошкой. Четверть века прошло, а до сих пор помню...

Татарские беляши готовят совсем иначе. Для их приготовления нужна высокая чугунная сковородка и слоеное тесто. Признаюсь честно, у меня оно никогда не получалось в домашних условиях (хотя есть методы долго и методично раскатывать слои), поэтому слоеное тесто я всегда покупаю в магазине. Тесто раскатываем на большой доске, так, чтобы диаметр его был примерно в полтора раза больше диаметра сковороды. Небольшой кусочек теста оставляем, из него будем делать «крышечку» для беляша.

Начинку для татарского беляша делают из мякоти баранины и небольшого количества бараньего сала. Мясо очищают от жил и рубят ножом небольшими кубиками, размером примерно с половину сантиметра. Сала берут немного, приблизительно десятую часть от мяса, и нарезают вдвое мельче. Лука довольно много, две средние луковицы на полкило мяса нарезают маленькими кусочками. Также мелкими кубиками нарезают пару очищенных картофелин, добавляют соль и черный перец. Обычно в татарский беляш не кладут зелень, разве что добавляют немного бульона (четверть стакана на полкило мяса).

Сковородку промазывают сливочным маслом и кладут раскатанное тесто, так, чтобы оно прилегало к донышку и стенкам, а излишек свисал через края. Теперь заполняют полость фаршем и перегибают край теста. В результате в середине сковороды должно остаться открытое отверстие, получилась большая «ватрушка». Это отверстие закрывают лепешкой, раскатанной из остатков теста, и тщательно залепляют края. На поверхности теста кисточкой или ложкой размазывается небольшое количество растительного масла.

Все это хозяйство ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 40 минут, на тесте должна появиться румяная корочка. Минут за 15 до готовности в середине «крышечки» из теста можно сделать дырку, залить в нее немного горячего мясного бульона, тогда беляш получится более сочным.

Фаршированные перцы — это, конечно, лето, школьные каникулы и дача. Скрипящее крыльцо и тетя Лиза, какая-то моя двоюродная тетка, седьмая вода на киселе, которая выращивала на огороде заросли укропа, чеснок, огурцы и помидоры. Помидоры она закатывала на зиму, а перцы, увы, покупала в магазинчике «Овощи—фрукты» около железнодорожной платформы.

Недалеко от ее домика в Подмосковье были пруды, и я, как лев Бонифаций, каждый день бегал на берег в надежде поймать заветного золотого карасика. Или серебряного. Мечта моя сбывалась редко, к полудню солнце начинало припекать и приходилось сматывать удочки.

По традиции тетя Лиза поила меня холодным компотом из крыжовника, а иногда и кормила обедом. Она хлопотала на деревенской кухоньке около плиты и время от времени варила огромную эмалированную кастрюлю фаршированных перцев. Это означало, что с пустыми руками мне не уйти, она всегда откладывала баночку или мисочку и заставляла меня нести перцы домой, переживая, что я разобью или опрокину посудину по дороге.

А начиналось все скромно: на тарелке появлялся огромный ароматный перец, который поливали сметаной и посыпали укропом, только что сорванным с грядки.

— Бери, бери добавку, — суетилась тетя Лиза. — Сидишь с утра со своей удочкой, конечно, проголодался.

Исключительно вкусны были эти перцы. Думаю, часть секрета была в свежих помидорах с грядки, да и сладкая морковка с чесноком тоже были не магазинными. Наконец мне вручалась банка с еще теплыми перцами из кастрюли.

— Только не разбей, — причитала тетя Лиза. — Добру такому пропадать.

Какое там, к этому моменту настроение у меня становилось совершенно умиротворенным — когда в животе несколько отменных перцев необычайного аромата, бегать и шалить уже не хочется.

Вообще я должен признаться, что фаршированные перцы — очень благодарное блюдо, испортить его почти невозможно, разве что сильно пересолить. Как ни сделай, все равно получается хорошо. Вот и готовлю я их в высокой алюминиевой кастрюле уже много лет с разными вариациями.

Теперь на кухню. Поставим вопрос ребром: понадобится ли нам мясной бульон для приготовления фаршированных перцев? В общем и целом ответ простой: если хотите обычные перцы, можно обойтись и водой. Но если захочется приготовить блюдо, которое будут вспоминать хотя бы лет двадцать спустя, без бульона не обойтись. Советую освежить в памяти, как правильный бульон варится: с костями, несколько часов на медленном огне, с корнем петрушки, лавровым листом, гвоздичкой. Чем больше любви в бульон вложено, тем вкуснее он получается.

Теперь другой, не менее важный вопрос: какие перцы использовать? Крепкие и свежие — это понятно. На мой вкус лучше всего красные сладкие перцы, у зеленых несколько иной привкус. Можно разнообразить блюдо: смешать перцы нескольких сортов — красные, желтые и парочку зеленых.

Какое мясо использовать в фарш? Любые варианты — говядина, свинина и баранина по отдельности, а в смеси еще лучше. Сочетание свинины и говядины нравится мне больше всего. У мяса должна чувствоваться текстура, знатоки очень мелко рубят мясо ножом, презирая мясорубку. Если мясо постное, добавляют мелко нарезанный жир, курдючное сало или шпик, но с ними надо не переусердствовать, иначе перцы получатся слишком жирными.

Фарш готовим в любых вариантах. Наиболее классический — взять пару луковиц на килограмм фарша, очень мелко их нарезать, даже покрошить, добавить соль, перец. Отварить в чуть подсоленной воде половину стакана риса до полуготовности — рис должен быть чуть сыроватым. Смешать с фаршем — начинка готова.

Но конечно же, украсит фарш мелко порубленная зелень. Тут я боюсь давать советы — одно время очень любил кинзу, при варке она теряет остроту и придает перцам пикантный вкус. Но почему-то в последнее время все чаще готовлю с петрушкой и укропом.