Станислав Бычков - Изумрудное оперение Гаруды (Индонезия, записки) Страница 26

Если под полог заглянет мужчина, то там найдется что-нибудь и для него. Вот, пожалуйста, джаму — сила. Сказочное средство! Что написано на этикетке? «Регулирует мочеиспускание, укрепляет мышцы, добавляет бодрость, усиливает половую потенцию, рекомендуется спортсменам, рабочим, крестьянам». Но мужчины — народ серьезный. Их на мякине не проведешь. Пусть женщины кудахчут вокруг шарлатана. На рупии, что просит плут, лучше купить темпе. Выдержанные, покрытые белым бархатом плесени ломтики прессованного арахиса, если обжарить их в кипящем масле, быстрее вернут силы усталому человеку, чем неизвестно из чего намешанное пойло.

В предзакатное время в кампунге царит спокойствие. Никто не суетится, на лицах выражение безмятежности, в движениях ленивая размеренность. Когда видишь неподвижно сидящего на корточках продавца самодельных сигарет, спящего на голой лавке парня и примостившуюся рядом в терпеливом ожидании его пробуждения молодую жену или задравшего ноги на руль и равнодушно поджидающего клиента бечака, то возникает ощущение, что смотришь кадры замедленной киносъемки. Для индонезийцев это время — время отдыха — сенанг.

С наступлением темноты жизнь в кампунге замирает. Расходятся по домам мужчины, закрываются калитки, двери, гаснут один за другим керосиновые фонари. Все погружается в непроглядную тьму, кампунг засыпает. До первого призыва муэдзина начать новый, нарождающийся день прославлением имени аллаха.

А в каменном городе начинает бить бурным ключом ночная жизнь. Вспыхивают неоновым огнем бары, рестораны, разноцветными гирляндами из лампочек расцвечиваются деревья в увеселительных парках, мерцающими озерами керосиновых ламп загораются превращенные в открытые кафе и базары опустевшие на ночь автостоянки. В суматошный, многолюдный мир Джакарты открывают свои двери множество заведений, где можно поесть. Город начинает утолять голод, нагулянный за не располагающие к еде знойные дневные часы. Только сейчас, в послезакатной прохладе, можно дать волю аппетиту. Благо столичная кухня способна потрафить любому вкусу и любому, кроме пустого, кошельку.

Самое рядовое блюдо — чашка вареного пресного риса с горсткой тушеных овощей. Стоит двести рупий. Потом уже идут усложнения и, естественно, удорожание. Рис присутствует всегда. Он — основа индонезийского стола. Варьируются приправы к нему. Жаренная кусочками рыба или курица, креветки или овощи, в разных видах яйца или мясо. Украшение типичной индонезийской трапезы среднего достатка — сатэ. Выдержанная в специальном соусе, нарезанная мелкими дольками курятина или козлятина нанизывается на бамбуковые спицы, обжаривается на открытом огне и подается с замешанной на земляных орехах пряной, густой приправой. Такой «шашлык» можно отведать почти на каждом углу, широко им торгуют и с кухонь на велосипедных колесах.

Катит по улице человек коляску, сделанную в форме лодки, постукивает палочкой по полому колену бамбукада покрикивает: «Сатэ!» Ударение делает на второй слог, и вдоль домов катится лишь звонкое, протяжное «тэ... э... э».

Окликнешь его, он раздует веером тлеющие в мангале угли, обжарит мясо, нальет в свернутый чашкой банановый лист приправу — и, пожалуйста,— ужин готов. За десять минут.

Наибольшей популярностью пользуется сатэ, приготовляемое мадурцами. Выходцы с острова Мадура обладают каким-то секретом, благодаря которому их снедь особенно нежна и ароматна. Располагая большим доходом, они в состоянии придать своему бизнесу более привлекательный вид. Тележки у них чистые, ярко раскрашенные. Они заменили банановые листья тарелками. Некоторые даже подают после ужина смоченные в благовонной водице тряпочные салфетки, чтобы вытереть пальцы и рот.

Широко представлены в Джакарте гастрономические ухищрения китайцев. Тягаться с их кулинарным искусством мало кому по силам. Один из гонконгских ведущих поваров сказал, что «китайская кухня подобна утонченной, обворожительной и воспитанной на давних традициях женщине».

В отличие от многих народов, меню которых в разной степени ограничено религиозными, идущими от анимистических табу привычками, китайцы в кухонных делах не знают никаких запретов. Они считают, что можно есть все, что только сотворено живой природой. В одной из аптек квартала Глодок я наткнулся на изданное в 1891 году на английском языке пособие по китайской кулинарии. В предисловии говорилось, что текст трактата был записан в XII столетии и эпиграфом к нему служила фраза: «Все, что растет, бегает, ползает, летает, плавает,— все может человек употребить в пищу». Чтобы убедиться в этом, надо ехать в Старый город, в парк Локасари.

Его основал в 1937 году наживший миллионы на торговле сушеной рыбой Тан Хин-Хи. Богатство, однако, не послужило китайцу пропуском в выстроенный голландцами бассейн. Его не пустили. Тогда он построил собственный, а вокруг него разбил еще и парк, который вскоре превратился в самый популярный увеселительный центр Батавии, куда, кстати, не гнушались ходить и белые. Многое в Локасари изменилось с тех пор. Закрылось казино, открылись дискотеки. Но кулинарные традиции остались.

Туда меня привез Субандрио. Этот принявший индонезийское имя китаец был моим зубным врачом. Он учился вАнглии, приехал с престижным дипломом, начал практиковать и через 10 лет обзавелся двумя кабинетами дома и одним в богатой частной клинике. Мы были примерно одного возраста, и это способствовало переходу наших отношений в более дружеские, чем обычно существуют между врачом и пациентом. Однажды, когда мы заговорили о китайской кухне, он заметил:

— То, что подают в роскошных ресторанах, конечно, китайское. Но не совсем. То в одном, то в другом приспособлены к вкусам богатых людей. Моими предками были крестьяне, и, наверное, поэтому меня порой тянет поесть что-нибудь погрубее, чем черепаший суп или ласточкино гнездо. Раза два в год я выбираюсь в Локасари и, повинуясь зову крови, наедаюсь тем, что мы называем «огненной» пищей. Не хотите ли присоединиться? Уверяю, впечатлений будет предостаточно.

Повторять предложение ему не пришлось. Я давно собирался побывать в знаменитом парке. А тут представилась возможность пойти туда с китайцем, да не простым, а большим знатоком обычно не выпячиваемых тонкостей китайского быта. Он мог дать пространные объяснения с привлечением своих довольно обширных знаний истории, фольклора.

Локасари встретил нас морем огней, дурманящим запахом раскаленного кунжутного масла, гамом толпы. Вынесенные на цементные площадки перед растворенными настежь дверьми закусочные столы были почти все заняты. Сидели большими компаниями, целыми семьями. Одни вокруг поставленной на толстый деревянный поднос огромной чугунной сковороды, в которой дымилась красная гора крабов, переложенных потемневшей и сникшей от жары зеленью, другие поедали сваренных в пряном бульоне моллюсков, сбрасывая скорлупу прямо себе под ноги, за третьим столом каждый уткнулся в свою чашу с темно-коричневой лапшой, остро пахнущей тамариндовой пастой.

Завидев Субандрио, круглолицый, гладкий, с выпирающим брюшком хозяин, одетый в просторные брюки и белую майку, расплылся в улыбке, пошел нам навстречу, успев бросить в сторону пару слов неведомо кому. Пока мы обменивались рукопожатиями, для нас уже вынесли чистый складной пластмассовый стол, пару стульев и огромный электровентилятор на высокой ножке. Не успели усесться, а на столе уже стояли тарелочки с нарезанным колечками перцем и полдюжины маленьких бутылочек с разноцветными соусами. С перца начали. Он был призван подготовить наши желудки к приему основной пищи. Колечки жгли рот. Мне пришлось попросить холодного пива, чтобы унять огонь во рту. Воды попросить я не рискнул — не было уверенности, что она будет кипяченой.

Субандрио заказал что-то вроде котлет из собачатины и похожее на наше жаркое, но из мяса саламандры. Все это было подано прямо с огня на чугунных сковородах с набором чуть обжаренных на крутом огне, похрустывающих овощей и как бы ошпаренной кипятком, вялой, но удивительно пахучей зелени. И то и другое мясо было мягким, с явным странным привкусом, который трудно поддается описанию. Но если бы мне не говорили, что это плоть собаки и саламандры, я, наверное, проглотил бы эти куски как привычное мясо. Может быть, уловить особенность мешал острый кисло-сладкий красный соус.

Китайцы — и мужчины и женщины,— пояснил Субандрио, очень охочи до всего, что, по их мнению, умножает физические силы, способствует удовлетворению телесного сластолюбия. В китайских аптеках полно всевозможных снадобий, на этикетках которых можно рассмотреть переплетение квадрата с кругом. Первый — символ Земли, второй — Неба, а их сочетание — взаимодействие мужского и женского начал. Кухня тоже богата специальными блюдами, способствующими подъему сил, приготовленными на основе таких «огненных» элементов, как ласты морских животных, мясо пресмыкающихся, крыс, выдр или собак.