Саида Сахарова - Домашний повар Страница 40

В другой эмалированной миске сварить сироп из расчета: килограмм сахару на половину литра воды. Горячим сиропом залить лепестки, вернее, лепестковую «кашу», перемешать, отставить подальше, на сутки.

Настоянный сироп слегка подогреть и, отжав лепестки, процедить через двойную марлю. Разлить в небольшие баночки, которые можно закрыть герметичными крышками.

Баночки, прикрытые крышками, пастеризуют в воде при восьми-десяти градусах, десять минут. После пастеризации банки закрыть-закатать крышками.

ЧАЙ И ДЕСЕРТ

ЧАЙ ИЗ ВЕТОК, ПОЧЕК И ЛИСТЬЕВ

Чтобы приготовить чай из весенних веток смородины, яблони, груши, приходится соблюдать три условия:

— не брать больные ветки;

— однолетние ветки употреблять вместе с почками: кожица на таких ветках тонкая, и они всегда более светлые, чем двухлетние, трех летние ветки;

— с более взрослых веток снять для чая только почки.

1. Чай из веточек черной смородины;

2. Чай из вишневых веточек;

3. Чай из веточек шиповника и рябины;

4. Все эти веточки смешать вместе.

Как заваривать? Очень просто. Из расчета: столовая ложка измельченных веточек с почками на 2 стакана воды. Заварить в большом фарфоровом чайнике крутым кипятком и дать настояться пятнадцать минут под полотенцем. Можно в любой чай добавить горстку мяты или мелиссы, чуть-чуть чебреца, сухих лепестков шиповника или горстку рябины. Все вместе или отдельно.

Вкуснее всего пить вприкуску, с кусочком крепкого, нерафинированного сахара.

А настой можно приготовить так же, только сахар, или мед, или даже какое-то варенье добавить в еще горячий. Остудить, не сцеживая, и пить холодным вместо компота.

Специальный травяной чай можно заварить из любых высушенных майских — июньских листьев этих же кустарников и деревьев. Вот этот…

ЧУДЕСНЫЙ ЧАЙ

В составе его только молоденькие-премолоденькие, едва распустившиеся листочки:

шиповника, яблони, груши, вишни, черной смородины, земляники, взятые в равных количествах; и малины, липы, ежевики, взятые в половинном количестве; и зверобоя, рябины, лимонника, душицы или мелиссы,, взятые в четвертном количестве.

Например: стакан — первого состава, половина стакана второго и четверть — третьего.

Заваривать из расчета: чайная ложка слегка измельченной, перетертой рукой травы на чашку, пить с медом или каким-то легким, десертным вареньем — айвовым, абрикосовым, шиповниковым, яблочно-рябиновым, яблочно-физалисовым, грушевым.

Листочки с обрезанных веток сушить, очень свободно разложив на чистой-пречистой доске, без признака какого-то постороннего запаха.

В любой травяной чай и в обычный, черный байховый, можно добавить высушенные лепестки цветов: календулы, бархатцев, жасмина, шиповника или цветы чебреца, иссопа, мелиссы, мяты, тысячелистника.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ

В отличие от цукатов для глазирования подходят не только крепкие

ягоды и фрукты, но и мягковатые, такие, как созревший физалис или яблоки мягких сортов, сливы, черешни.

Вкусный набор получится из яблок, груш, физалиса, красной — неперезрелой — смородины, слив и абрикосов-жерделок, мелких с красными бочками и не очень сладких.

Яблоки и груши очистить от кожуры, вырезать сердцевины с семенами, разрезать на 4—6 долек.

Физалис наколоть вилкой, чтобы в дальнейшем не лопнул.

Красную смородину оставить на веточках, если ягоды осыпались с концов веточек, то их укоротить.

Набор может быть любой — к яблокам и грушам добавить японскую или южную айву, рябину и черную смородину на веточках, не только синие сливы-венгерки, но и зеленые ренклоды и виноград без веточек, персики. А сочные: лимоны, апельсины, хурма и, конечно, перезрелые ягоды и фрукты — для глазирования не подходят.

Сложить подготовленные ягоды и фрукты в какую-либо посудину с крышкой; эмалированную, стеклянную, фарфоровую или глиняную, например, в большую суповую миску.

Складывать, не утрамбовывая и не лишь бы как, а красиво и с толком, используя свободное пространство.

Залить ягоды и фрукты, примерно килограмм, кипящим сиропом, сваренным из половины литра воды и половины килограмма сахара. Закрыть крышкой и отставить -в дальний угол, настаиваться.

На следующий день слить сок-сироп, процедить через сито и уварить его, чтобы он стал немного гуще. Опять залить кипящим сиропом и опять отставить на сутки, настаиваться, под закрытой крышкой.

Так выстаивать, уваривать все тот же сироп и заливать горячим фрукты —7 дней.

Тогда в процеженный сироп, после очередного выстаивания, добавить желатин — примерно 2 чайные ложки, размоченные в небольшом количестве воды.

Вскипятить и снова залить фрукты. Еще 2—3 дня кипятить-выстаивать — и весь сироп выпарится. Свободно разложить ягоды, фрукты на дощечке и выставить на солнце, чтобы они обвялились, чуть подсохли. В крайнем случае поставить на противень в теплую духовку, не закрывая дверцы, или просто подержать на сухом сквозняке. Должны получиться очень нарядные, в белом снежке, деликатесы.

Глазированные фрукты можно соединить с цукатами, орехами, рахат-лукумом и мороженым.

При необходимости хранить в банке с плотной крышкой.

ЗАСАХАРЕННЫЕ ОРЕХИ ИЛИ МИНДАЛЬ

Сахарный сироп — из килограмма сахара и стакана воды — уварить до загустения. Снять с огня и в горячий сироп положить подготовленные очищенные орехи, тоже килограмм.

Хорошенько перемешать и поставить на средний огонь, варить — при постоянном помешивании — до тех пор, пока орехи не начнут потрескивать. Снять с огня и —не переставая мешать — дать им подсохнуть.

Снова, второй раз — поставить орехи, и теперь на слабый огонь,— и снова сахар должен быть растоплен при непрерывном помешивании и даже периодическом встряхивании кастрюли.

Как только сироп будет растоплен и равномерно распределен по всей массе орехов, кастрюлю снять с огня, накрыть полотенцем, чтобы остывание проходило умеренно. Часа через два орехи выложить на плоскую тарелку, дощечку — подсушить.

При необходимости хранить в плотно закрытой банке.

ЖАРЕНАЯ АКАЦИЯ

Очень вкусное пирожное можно делать из цвета акации. Утереть желтки с сахаром, всыпать муки, положить сметаны, все вместе утереть просто ложкой в миске, обмакивать в это тесто ветки акации и бросать в кипящий смалец, когда подрумянится, обсыпать сахарной пудрой.

Пропорции следующие: на один желток ложечка сахару, одна ложка сметаны и одна ложка муки.

Экзотика! Но для разнообразия можно попробовать. А вдруг получится!

Следующий рецепт попроще:

РАХАТ-ЛУКУМ

200 граммов риса перебрать и вымыть. Отварить в литре воды до пастообразного состояния, примерно в течение получаса.

Отдельно уварить сахарный сироп —750 граммов сахара и стакан любого сока: апельсинового, абрикосового или отвара из кожуры яблок или айвы. Сироп следует уварить до состояния «тянущейся нити», примерно в течение сорока минут.

И за рисом, и за сиропом придется неустанно следить, чтобы не подгорели.

Рисовую пасту протереть через сито, добавить к сиропу и доварить до такого состояния, чтобы отставала от стенок кастрюли. Огонь — слабый, мешать постоянно.

Остывшую массу выложить на доску, обильно посыпанную сахарной пудрой. Толщина слоя примерно в палец.

Через сутки массу нарезать ровными квадратиками, обвалять в сахарной пудре.

ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОЧЕК

С 3—4 апельсинов, крупных, оранжевых, толстокожих, снять корку, надрезав ее на 5—6 долей. Положить в литровую банку и залить холодной водой так, чтобы корки были полностью погружены в воду. В прохладном уголке в кухне выдержать три дня, отстоянную воду пять раз сменить на свежую. Вымоченные корки порезать поперечными дольками не шире сантиметра. Сварить сироп из стакана воды и полутора стакана сахару. На среднем огне корки должны свариться за 40 минут. Отцедить от сиропа и разложить на просторной тарелке, остудить. Обвалять корочки в сахарном песке.

7. Скоро праздник

Наконец пришел сентябрь… Еще три недели и два дня — и совершится СОБЫТИЕ: на 23 сентября — помните? — назначена свадьба. И вместо отдельно Наташи и отдельно Володи возникнет семья Аржановых.

Семья. Вслушайтесь в звучание этого слова. Семь — я… я — седьмой, а за мной — жена и дети. Раньше, не в таком уж и дальнем далеке, семьи были крепки и славны детьми… Эти единственные дети последних семидесяти лет — явление странное для семьи. Вот и возникли неохватные и многочисленные проблемы молодых и вообще всей жизни.