Саида Сахарова - Домашний повар Страница 7

Русские печи остались редким драгоценным атавизмом: места занимают немало, дров требуют немало, и умелого обращения с ней тоже немалого, зато уж тепло способна хранить долгие часы. И тепло это удивительно легкое, постоянное, насыщенное. От такой особенности тепла щи русские, каши русские и русские, подходные-дрожжевые, пироги получались вкуса сказочного.

Что же! Приходится смириться с газовыми и электроплитами, а сейчас уже и с высокочастотными. Во всем есть свое добро. За секунду русскую печь не растопишь, и за пять минут чайник не вскипятишь, а в современной кухне — без проблем.

Как добиться пухового эффекта каши в обычной плите? Пропорция жидкости и зерна и сила огня: вот два основных кита. Пуховости овсянки или кукурузной каши добиваться бессмысленно, а легкость их вкуса зависит в первую очередь от густоты. Я знаю несчастного мальчика… оговорилась, бывшего несчастного мальчика, ему из-за его болезненности любящая мама варила та-акую густо-сбитую манную кашу, что от одного взгляда на огромную гору на огромной тарелке хотелось убежать подальше. Что мальчик и делал! Он залезал… под стул…

Как любящая мама готовила «свою» кашу? Засыпала двойную порцию манки в цельное молоко, вбивала туда два желтка и круто взбивала, подбавляя 2 ложки сливочного масла… Пришлось заставить ее съесть «своей» каши, она, давясь, осилила три ложки:

после чего не составило труда убедить ее изменить рецептуру. Спросите бывшего хворого мальчишку с

испуганными глазами, а теперь розовощекого крепыша, какую кашу он предпочитает? Он не задумываясь ответит: «Кашу». И он прав. Если вкусная, то любую.

Любящая мама накупила всяких разных круп и варит их на завтрак, чередуя молочные, водяные, пуховые, разваристые, сладкие просто» и с вареньем, а еще со слегка обжаренным луком и с зеленью — укропом, петрушкой, сельдереем,— и даже со свежими шкварками, не говоря уж о пшенной — с тыквой и рисовой — с яблоками. Попыталась она приготовить и гурьевскую кашу по рецептам столетней давности, но или искусства не хватило, или ответственность перед такой сложной с виду едой заставила ее оробеть. Мальчишка кашу съел, однако кратко — по-мужски! — приказал: «Гурьевскую не вари!»… Известное дело, опыт одним разом не определить.

Любящая мама собирается тайно от пятилетнего мужчины сварить эту самую гурьевскую еще раз: вдруг получится? Хотя есть у меня одно предположение: как бы гурьевская каша не была бы напрямую связана с дровяной плитой. Честно говоря, никогда эту кашу не готовила… Попробуйте вы! Вдруг получится!!!

Из быстрых завтраков прежде всего научимся готовить каши, затем яичницы и омлеты, далее — творожники и ленивые вареники, после этого — молочную лапшу и макароны, в качестве добавления научимся заквашивать простоквашу, варенец, творог.

Немного отклонившись от основной задачи — быстрых завтраков, научимся варить вареники с десятью разными начинками и сибирские пельмени. Не лишним будет научиться делать: сыр к завтраку и горячие бутерброды.

Вспомним несколько рецептов старой кухни, такие, как «турошчусу» с творогом Элека Мадьяра и «кашу с грибами» Марии Хмелевской.

ИЗ 7 КРУП 37 РАЗНЫХ КАШ

Из семи разных круп: манной, геркулеса, кукурузной, пшеничной, гречневой и риса, можно приготовить не 7, а все 37 разных каш: сладких и соленых, жидких, густых, рассыпчатых, запеченных в духовке; с добавлением, при приготовлении, сырых фруктов, овощей и ягод; с добавлением к готовым — сладостей или соленостей.

Помните в «Золотом ключике» Алексея Николаевича Толстого, большого гурмана и сладкоежки, очень короткое и очень вкусное описание тарелки манной каши, которую вообразил голодненький Буратино? «Он… закрыл глаза — увидел тарелку с манной кашей пополам с малиновым вареньем…» Вкусно звучит, хотя, пожалуй, половина тарелки варенья — это многовато, лучше ложки две. Но сырых ягод: малины, земляники, клубники, черники, смородины, чуть присыпанных сахарным песком, может быть и половина тарелки.

Вспомним и пословицу: «Кашу маслом не испортишь». Густую или рассыпчатую кашу — не испортишь, но если сварить жидкую кашу и добавить к ней ягоды, варенье или джем, то — попробуйте! — обойдитесь без масла. Не для экономии, а для вкуса.

Соль и сахар при приготовлении каши добавляются по вкусу. Средний вкус — не сладкий, не соленый, на стакан жидкости: четверть ложечки соли и полная ложечка сахару.

Если взять это количество за основу среднего вкуса, то, увеличивая количество соли, будем готовить кашу с соленым вкусом. К такой каше можно добавить — лучше всего посыпать сверху кашу уже в тарелке — тертый сыр и тертую брынзу, хрустяще обжаренный лук, тертую морковь и тертую тыкву, предварительно морковь и тыкву чуть присолить и перетереть, чтобы пустили сок. Можно добавить быстро обжаренные помидоры или готовый томатный соус. Вариацией добавления к соленой каше может быть и творог или свежие обжаренные грибы.

Сладкая каша более традиционна. На стакан жидкости, не забыв чуть присолить, надо взять 2—3 ложечки сахару. А добавлением к сладкой каше могут быть: любое варенье, джем и ягоды, яблоки, морковь, тыква, творог и даже изюм! Только в этом случае морковь, тыкву, кислых сортов яблоки чуть посыпать сахарным песком.

Манную, кукурузную, пшеничную и геркулесовую кашу надо научиться готовить в таком количестве — по аппетиту! — чтобы как раз хватило на две-три-четыре тарелки: в зависимости от количества завтракающих. Оставлять такую кашу не стоит, остывшая — не вкусна. А выбрасывать что-либо, и кашу в том числе, нельзя.

Гречневую, пшенную и рисовую можно приготовить в большем количестве. Каша из этих круп: и холодная с молоком, и разогретая с маслом — отличный завтрак.

КАША МАННАЯ

Манную кашу можно сварить жидкую: молоко пополам с водой, на стакан смеси — столовую ложку крупы, соли и сахару по вкусу. В кипящую смесь, уже с солью и сахаром, засыпать тонкой струйкой крупу, не переставая размешивать. Огонь уменьшить, 5—7 минут каша варится при очень слабом кипении. Последний раз размешать. Снять с огня. Накрыть полотенцем, дать настояться. Через 5 минут — на стол. Такая каша должна наливаться в тарелку.

Мне кажется, это самая вкусная каша на свете, только обязательно в ней должен быть определенный вкус: солоноватый — кто любит или сладковатый — тоже кто любит.

Добавлением может служить: для первых — тертый сыр, для вторых — сырой черносмородиновый джем или клубничное, земляничное, малиновое варенье. И сливочное масло.

Если вам нравится более густая манная каша, увеличьте количество крупы до ложки с четвертью или полутора ложек.

С первого приготовления может быть и сложновато определить необходимую пропорцию: и стаканы разные, и ложки. Засыплете указанное количество, а у вас получится гуще, чем хотели. Запомните, еще лучше запишите в кухонной тетрадке, которую необходимо держать под рукой, где-нибудь на ближней полке и обязательно с карандашом или шариковой ручкой…

В следующий раз исправьте меру — увеличьте или уменьшите. Может быть, и еще раз придется подкорректировать… Это и называется — научиться.

Кстати, манная каша не только вкусна, не только справедливо считается — по разным своим качествам — детской и лечебной, но и чрезвычайно полезна тем, у кого побаливает сердце…

Помощники Домашнего ПОВАРА: весы, часы и записная книжка.

Рассыпчатая манная каша

Из манной крупы можно приготовить и рассыпчатую кашу, но это не из разряда «быстрых завтраков».

Расскажу заодно…

Если жидкая манная каша требует воды с молоком в пять раз больше собственного объема, а погуще — примерно в 3,5 раза, то рассыпчатая всего чуть больше чем в 2 раза. Значит, чтобы получить четыре тарелки каши, следует взять 11/2 стакана крупы — и 3 1/2 стакана молока.

Крупу просеять через дуршлаг, насыпать на противень и подсушить в среднежаркой духовке в течение 5—8 минут. Крупа не должна изменить цвет, может лишь появиться слегка сливочный оттенок.

Горячую крупу быстро пересыпать в чугунок, добавить полную ложку топленого масла, размешать и, продолжая размешивать, влить в крупу только что закипевшее молоко с солью и сахаром. Важный момент — так размешать, чтобы не получилось комков.

Чугунок отправить в духовку на 15—20 минут.

Достать из духовки, накрыть теплым платком и минут через десять — на стол.

К такой каше очень подходят яблоки, обжаренные на сливочном масле или потушенные крупными дольками: в миску налить 2—3 ложки воды, положить, дольки яблок, присыпать сахаром, закрыть крышкой и через 5—6 минут снять с огня.

Тарелка манной каши с двумя ложками смородинового джема и кружка молока… А может быть, простокваши? Тоже вкусно.