Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ Страница 32

Опустить въ суповую миску отдѣльно въ бульонѣ отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сварѣннаго въ бульонѣ и ломтиками нарѣзаннаго мяснаго фарша. (6)

110. Супъ-пюре изъ артишоковъ.

Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины съ кореньями, процѣдить. 20 артишоковъ очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить 1/8 фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканомъ сливокъ, вскипятить, смѣшать съ пюре изъ артишоковъ, развести бульономъ, посолить; подавать. (6)

111. Супъ съ бараньимъ пловомъ.

Взять 1 фунтъ молодой баранины, разрѣзать на порціонные куски, вымыть, сложить въ кастрюльку, посолить, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда сокъ изъ баранины выкипитъ и сама баранина получить желтый колеръ, налить кипяткомъ, положить 1 луковицу, морковь, порей и петрушку, вымыть до-чиста 2 стол. ложки риса и опустить въ супъ; когда баранина и рисъ окажутся мягкими, вынуть коренья, а супъ вылить въ суповую чашку. (4)

112. Борщъ нзъ селлерея.

Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины съ кореньями (прибавить, кто хочетъ, 1 фун. ветчины); процѣдить.

Взять 1 фун. селлерея, выбрать самые листья, опустить въ кипятокъ, сварить до мягкости, откинуть на рѣшето. мелко изрубить. Масло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же селлерей, развести сметаною, потомъ бульономъ, вскипятить, мѣшая; подавая, всыпать 2 листочка селлерея, мелко изрубленнаго, и укропу. (5)

113. Щи грибныя.

(Постныя или скоромныя)

Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить въ 2 ложкахъ прованскаго масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренными грибнымъ бульономъ съ кореньями, варить на легкомъ огнѣ.

Передъ самыми обѣдомъ ложку муки поджарить въ ложкѣ прованскаго масла, развести грибнымъ бульономъ, влить во щи, положить туда же нѣсколько мелко нашинкованныхъ отваренныхъ грибовъ, вскипятить, всыпать соли и крупнаго простаго перцу. (5)

114. Щи лѣнивыя.

Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины съ верхнииъ жиромъ, съ кореньяии и пряностями, процѣдить. ½ большаго кочна свѣжей капусты очистить, разрѣзать кусковъ на 20, опустить въ процѣженный бульонъ, вварить на легкомъ огнѣ до мягкости; ½ ложки масла смѣшать съ 1 ложкою муки, положить въ бульонъ, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкаго простаго перцу. (6)

115. Уха оллапотрида изъ разной рыбы.

Взять 5 живыхъ ершей, одного окуня и самаго маленькаго сига, очистить, какъ слѣдуетъ, выпотрошить (не прорвать желчь) и вымыть; икру, если окажется, отобрать особо въ чашечку. Между тѣмъ поставить въ кастрюлькѣ 4 стакана воды, положить изрѣзанныхъ кореньевъ, т. е. петрушку, порей и лукъ, полштуки лавроваго листу, 2 штуки англійскаго перцу, частицу мушкатнаго цвѣту и по вкусу соли (не пересаливать), поставить на огонь и варить нѣсколько минутъ, потомъ положить окунь и ерши и сварить до готовности; пока рыба варится, разрѣзать сижка вдоль пополамъ (не разрѣзывая головки), съ верхней половинки сига срѣзать лишь однѣ брюшныя косточки, вторую половинку подрѣзать такъ, чтобы осталась вся спинная кость при головкѣ, срѣзать тщательно и обрѣзать перушки такъ, чтобы не осталось при филеяхъ ни одной косточки; тогда вынуть на тарелку изъ ухи ерши и окунь цѣльными и употребить на что угодно, а въ уху положить косточки и обрѣзки съ сига, и вбить въ икру одинъ бѣлокъ, размять лопаткою, прибавить ложку холодной воды и вылить въ уху, когда закипитъ; варить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока уха очистится и получитъ надлежащій вкусъ (чтобы придать ухѣ желтый колеръ, нужно поджарить на плитѣ половинку сырой луковицы и положить въ уху предъ очисткой). Передъ отпускомъ, процѣдить уху въ кастрюльку, сливая осторожно, чтобы бульонъ не помутился, поставить на огонь, и вытеревъ филеи изъ сига полотенцемъ, опустить въ бульонъ; когда вскипитъ и рыбные филеи всплывутъ, то уха готова. (4) (Пост.)

116. Габеръ-супъ[23].

Вымыть хорошенько овсяную крупу, налить на нее воды (считая на чашку 2 бутылки), вскипятить и, когда крупа разварится, протереть сквоэь сито; положить осьмушку черносливу, небольшой кусокъ чухонскаго масла, и дать прокипѣть, чтобъ черносливъ разварился. (4)

117. Бульонъ съ заварнымъ кремомъ.

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины и кремъ заварной. Отбить въ кастрюльку столько желтковъ, сколько назначено имѣть формочекъ крема (прибавляя на 4 желтка 1 бѣлокъ), размѣшать лопаткою, посолить, положить немножко мушкатнаго орѣха, развести бульономъ (мѣрить формочкою, которая назначена для крема) и процѣдить сквозь сито. Между тѣмъ поставить въ глубокомъ сотейникѣ столько кипящей воды, чтобы формочки стояли только до половины въ водѣ; подмазать масломъ формочки, налить въ каждую массы полно, поставить въ кипящую воду и варить до тѣхъ поръ, пока кремъ загустѣетъ; тогда снять съ огня, вынуть формочки, остудить на льду, а предъ отпускомъ отдѣлить осторожно тоненькимъ ножичкомъ кремъ отъ формочки, выложить на тарелку, подлить кипящаго бульону и подать особо при супѣ. (4)

118. Бульонъ съ гречневыми клёцками.

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины, потомъ сдѣлать гречневыя клёцки: влить въ кастрюлю стаканъ воды, — положить ½ ложки масла и посолить. Когда вскипитъ, всыпать ½ стакана мелкой гречневой крупы (смоленской), размѣшать и, когда загустѣетъ, поставить покрытымъ въ печку на ¼ часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потомъ вынуть изъ печки размѣшать лопаткою до гладкости, выдѣлать столовою или чайною ложкою клецки изъ горячей каши и опустить въ бульонъ, въ суповую чашку. Подается съ рубленною зеленью. (4)

119. Бульонъ съ клёцками славянскими.

Взять отъ тонкаго филея кусокъ говядины съ верхнимъ жиромъ (безъ пашины), свернуть, какъ должно, и завязать голландскими нитками, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, поставить на огонь, снять накипь сверху и, когда закипитъ, процѣдить бульонъ сквозь салфетку, а говядину вымыть въ теплой водѣ, сложить въ чистую кастрюлю, налить собственнымъ бульономъ, поставить снова на огонь и, когда вторично закипитъ, положить соли, очищенныхъ кореньевъ, т. е. моркови, селлерея, порея, петрушку, рѣпу, 4 шт. картофеля, одну поджаренную на плитѣ луковицу, и варить на плитѣ до тѣхъ поръ, пока говядина будетъ мягка, тогда процѣдить бульонъ въ кастрюльку, поставить на плиту, а говядину (съ частью бульона) покрыть крышкою, оставить на горячемъ мѣстѣ и поступать какъ сказано будетъ ниже. Между тѣмъ разбить одно яйцо въ кастрюльку, посолить, положить 1 ложку муки и размѣшать до гладкости; когда бульонъ закипитъ, выливать изъ кастрюльки въ кипящій бульонъ клёцки такъ, чтобы онѣ были тоненькія, немного толще вермишеля, и, прокипятивъ, вылить въ суповую чашку. (4)

120. Супъ изъ молодаго свекольника.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ говядины, кореньевъ, пряностей, сушоныхъ грибовъ; можно прибавить 1 фунгь свиной грудинки; процѣдить.

Очистить, вымыть, нарѣзать мелко молодаго свекольника и нѣсколько самыхъ маленькихъ корешковъ свеклы, положить въ бульонъ, сварить, долить по вкусу свекольнаго отвареннаго разсолу или хлѣбнаго квасу. Передъ самымъ отпускомъ влить сметаны, положить масла, размѣшаенаго съ 1 ложкою муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. (6)

121. Супъ изъ поросенка.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунт. поросенка, кореньевъ и пряностей; процѣдить; ½ стакана перловыхъ крупъ разварить отдѣльно съ 1 ложкою масла, выбить до-бѣла, прибавить сметаны, развести бульономъ, вскипятить; подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. Можно подавать супъ этотъ съ фрикадельками изъ почки поросенка, а поросенка подать отдѣльно съ хрѣномъ и со сметаной. (6)

122. Супъ изъ дичи прозрачный.

Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее въ маслѣ, изрубить, истолочь въ ступкѣ съ костями, налить бульономъ, свареннымъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ говядины, кореньевъ и пряностей, варить, процѣдить, очистить бѣлками, процѣдить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать съ греночками. (6)

123. Раковый супъ-пюре съ рисомъ.

Раки вымыть, сложить въ кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучокъ зеленаго укропу, сварить на легкомъ огнѣ, процѣдить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить ихъ въ кастрюлю, налить бульономъ, въ которомъ варились раки. Спинки съ ножками истолочь въ каменной ступкѣ, протереть сквозь частое сито, протереть пюре, оставить въ кастрюлѣ, a оставшіяся на ситѣ скорлупки поджарить съ ¼ стак. прованскаго масла до темнаго цвѣта, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковымъ бульономъ, вскипятить, процѣдить сквозь друшлакъ, а потомъ сквозь салфетку. Передъ отпускомъ, развести имъ пюре изъ раковъ, опустить раковыя шейки, отдѣльно отваренный рисъ, подогрѣть. (6) (Пост.)