Ася Ливнева - Энциклопедия праздников Страница 12

Пасхи и куличи. Рецепты

Многие спрашивают, чем отличаются пасха и кулич. Изначально пасхой было творожное блюдо в виде усеченной пирамиды, не подлежащее выпечке. Форма пасхи символизировала гроб Господень, в котором свершилось чудо Воскресения. Она концентрировала в себе позитивную энергию, в православии известную как «Божья благодать». А кулич выпекали из дрожжевого теста. Слово «кулич» произошло от греческого «kollikion» и переводится как «круглый хлеб». Прообраз кулича: артос – хлеб, который в первый день торжества кладут в церкви на аналой. Но сейчас нет такого четкого разделения, часто в просторечии пасхой называют кулич (я тоже). И ничего предосудительного в этом нет. Называйте, как вам нравится, и пеките на здоровье. Или покупайте в магазине (как я). Но только проверяйте срок годности на упаковке, иначе подсунут пасху недельной давности – хлебокомбинаты и частные пекарни начинают выдавать на гора пасхальную выпечку за неделю до наступления Пасхи, а то и дней за десять.

Пасха прабабушкина (кулич)

Вам понадобится:

Дрожжи свежие прессованные – ½ пачки (50 г);

Мука – 1 кг;

Яичные желтки – 7 штук;

Масло сливочное – 300 г;

Сахар – 1 стакан;

Ваниль или ванильный сахар – 1 ч. ложка;

Изюм – 200–300 г;

Молоко – 2 стакана (полных);

Соль – 1 ч. ложка.

Приготовление:

Сначала приготовим опару. 2 столовые ложки муки залейте стаканом (до каемки) очень горячего, почти кипящего молока и перемешайте. Отдельно дрожжи разведите в стакане (тоже до каемки) теплого молока. Все соедините. Добавьте 250 г муки и остатки молока. Если увидите, что опара слишком густая, можно долить еще немного теплого молока. Накройте емкость кухонным полотенцем и оставьте в общей сложности где-то на час. За это время нужно дважды аккуратно «осадить» опару ложкой. Первый раз минут через 20–25 и второй раз снова примерно через такое же время. А когда она поднимется в третий раз, осаживать не нужно, можно приступать к замешиванию. Для этого добавьте желтки, хорошо растертые с сахаром, ванилью и солью и растопленное сливочное масло. Помешивая, всыпьте оставшуюся муку и изюм (он должен быть абсолютно сухой, поэтому его нужно заранее промыть и высушить. Иногда изюм советуют добавлять уже после того как тесто подойдет, чтобы он не мешал процессу). Замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте на пару часов в теплое место, чтобы подошло. За это время его надо дважды осторожно «обмять» руками. Первый раз взойдет – обминаем, второй – обминаем, а на третий оставляем как есть и приступаем к выпечке. Некоторое время назад было очень модно (и удобно) использовать обычные жестяные консервные банки разного объема. Сейчас громадный выбор специальных пасхальных формочек. Формы для выпечки смажьте маслом или используйте пекарскую бумагу (из пергамента можно вырезать кружочек только на донышко). Заполните каждую форму тестом на 1/3 и дайте ему подняться до ¾ высоты формочки. Смажьте верх пасхи или кулича яйцом. Выпекайте в духовке при 200ºС около часа. А вообще-то время определяют «на глаз», верхушка становится темно-коричневой. Не сомневайтесь в своих способностях, вы тоже увидите, когда все будет готово. Но чтобы убедиться, проткните выпечку зубочисткой или спичкой, она должна быть сухой. Готовое изделие вытряхивают из формы и оставляют лежать на боку, пока не остынет. При желании верх смажьте глазурью (2 белка взбить с ½ стакана сахара и щепоткой соли до пышной пены), декорируйте цветной кондитерской посыпкой или выложите крест либо буквы «ХВ», что означает «Христос Воскрес».

Советы:

1. Пасхальная выпечка требует тишины и покоя.

2. Ни одна уважающая себя хозяйка не будет экономить на продуктах для пасхальной выпечки.

3. Тесто боится сквозняков, резких перепадов температур и громких звуков.

4. Хорошо вымешенное тесто должно легко отставать от рук и стенок миски.

5. Если вы закрываете пергаментными заготовками не только дно, но и стенки формы, имейте ввиду, что когда бумага выше формочки на 3–5 см, то потянув за этот вроде бы лишний пергамент, будет легко и просто извлечь готовый кулич.

6. Не тревожьте пасху/кулич в духовке почем зря, первые полчаса после начала выпечки дверцу не открывайте, иначе ваше произведение искусств опадет.

Пасхальные яйца

Первое пасхальное яйцо было подарено Марией Магдалиной римскому императору Тиберию. Мария явилась во дворец проповедовать Евангелие, сообщить благую весть о Воскресении. Согласно традиции, простые смертные, перешагнувшие порог дворца, должны были обязательно преподнести императору какие-то дары. Но у Марии Магдалины, ранее дамы весьма знатной и богатой, теперь ничего не осталось. И она принесла в дар императору одно яйцо. И вручила его Тиберию со словами: «Христос воскресе!» Император был раздосадован, мягко говоря, скромным подарком и слова Марии воспринял в штыки. Ответил ей в таком духе: «Никто не может воскреснуть, ни Христос, ни кто-либо другой. Это невозможно. Как и то, что вот это белое яйцо, тобою принесенное, способно стать красным». И случилось Чудо. Яйцо стало красным. Как кровь Спасителя, пролитая на кресте.

В другой легенде повествуется о происхождении писанки – яйца с орнаментом, узором. Когда Спасителя распяли, его раны кровоточили, а капли крови у всех на глазах превращались в крашенки (красные яйца). Богородица плакала и горячо молилась. Ее слезы попадали на крашенки и растекались по их поверхности, образуя необыкновенные узоры, превращая крашенки в писанки. Собрав окрашенные яйца, Матерь Божья пошла к Понтию Пилату, чтобы он разрешил ей похоронить Сына. По дороге она раздавала людям писанки с пожеланиями добра, мира и согласия.

Сейчас в основном яйца окрашивают пищевыми красителями промышленного изготовления. На упаковке всегда можно прочитать инструкцию по применению, обычно она стандартная: залейте краситель стаканом кипятка, добавьте столовую ложку уксуса, перемешайте, опустите в жидкость вареное горячее яйцо на 2–3 минуты. Я тоже отдаю предпочтение этому варианту – успокаивает слово «пищевые», да и яйца получаются яркими, веселыми, красочными. Кое-кто покупает пасхальные термо-наклейки на яйца с изображением икон, церквей и религиозных сюжетов. На упаковке тоже присутствует инструкция. Как правило, нужно надеть наклейку на уже сваренное и слегка охлажденное яйцо, поместить его на столовую ложку и на пару секунд опустить в кипяток – она моментально схватывается. Далеко не все одобряют такой способ украшать яйца. Противники говорят, что при употреблении таких яиц наклейки безжалостно разрываются и выбрасываются в мусор, а рвать и бросать в мусорное ведро священные образа – кощунство и святотатство. Если вам так уже нестерпимо хочется купить именно наклейки, выбирайте хотя бы с нейтральными узорами, цветами. А самый простой, проверенный веками способ – отварить яйца в луковой шелухе. В зависимости от количества шелухи цвет яиц может варьироваться от рыжего до коричнево-бордового. Общее правило – чтобы яйца не лопнули при варке, они должны быть комнатной температуры, а не только из холодильника.

Приметы и поверья

• Чтобы весь год прожить в счастье и благополучии, пасхальный завтрак (разговенье) начинают с освященных в церкви куличей и яиц, только после этого приступают к другим вкусностям. Скорлупу освященных яиц и крошки от куличей выбрасывать нельзя. Их собирали со стола и закапывали в землю во дворе дома. Заменой личного земельного участка станет горшочек с комнатным растением.

• Пасок и куличей в общей сложности должно быть не меньше 12, по числу учеников Иисуса Христа. Не волнуйтесь, это не так много как кажется. Во-первых, выпечкой лакомятся на протяжении всей Светлой недели, а во-вторых, обмениваются с родными и знакомыми.

• От матери к дочери передавался секрет привлекательности: если в светлую миску с колодезной водой положить освященное крашеное яйцо, ладонью трижды покатать его по дну в направлении за солнцем (по часовой стрелке), а после омыть лицо этой водицей, будешь вечно молодой и красивой. Небольшое уточнение – раньше использовали только природные красители. А вы чем красили яйца? Ответьте на этот вопрос, прежде чем умываться водой, в которой растворился подозрительный компонент. А если вы по старинке применяли луковую шелуху – тогда да, ничего страшного, можно и умыться.

• Раньше после праздничного богослужения люди уносили домой свечи со святым огнем, чтобы растопить очаг и привнести в семью благодать. Растопить очаг у нас с вами не получится за неимением самого очага. Но благодать ощутить можно, если зажечь дома свечку из пасхальной корзинки. Ведь главное в этом деле – вера.

• Через неделю после Пасхи следовало наведаться на кладбище, отнести на могилы родственников крашенки, пасочки и цветы. Традиция жива и поныне. Принято заранее, за неделю до Пасхи все почистить, подкрасить и убрать на могилках, а спустя неделю после праздника уже принести пасхальное угощение.