Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 17

2. Добавить сердце теленка, сало, грибы, лук, лавровый лист, перец горошком. Варить при слабом нагреве под крышкой 1 час. В конце варки посолить.

3. Шумовкой переложить мясо, сало, сердце в миску. Затем 2 раза пропустить через мясорубку в миску. Хлеб (без корки) размочить в бульоне от варки кролика, отжать. Добавить его к мясной массе, тщательно вымесить.

4. Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить в нее приготовленную паштетную массу.

5. Готовить в духовке, разогретой до 180 °C, в которую помещена посуда с постоянно кипящей водой, в течение 40 мин. Вынуть паштет из духовки и сразу подать к столу в форме,

Запеченное, тушеное и жареное мясо

В зависимости от национальных пристрастий и традиций в качестве основного мясного блюда к рождественскому столу подают кушанья из говядины, телятины, свинины, баранины. Жаренное на сковороде или в духовке, запеченное в утятнице или на противне, тушенное в горшочках или кастрюле, фаршированное и целым куском мясо готовят с добавлением грибов, овощей, сметаны, сыра, сушеных пряных трав и оригинальных специй, получая в результате вкуснейшие, даже деликатесные блюда.

Вырезка, маринованная с можжевельником

1 кг говяжьей вырезки, 5 ст, ложек растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 4–5 ст, ложек винного уксуса, 2 стакана красного вина, 1 зубчик чеснока, 12 ягод можжевельника, 8 горошков черного перца, соль.

1. Для маринада очистить луковицу и морковь; нарезать морковь кусочками, лук – кольцами. Очищенный чеснок, ягоды можжевельника и перец горошком потолочь. Разогреть на сковороде 3 ст. ложки масла, положить морковь и лук, обжарить.

2. Добавить чеснок, ягоды можжевельника, черный перец, соль, залить вином и уксусом, довести до кипения, тушить 20 мин. Нагрев прекратить, маринад охладить.

3. Положить говядину в большую миску, залить маринадом, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–2 дня. Вынуть говядину, сохранив маринад, обтереть насухо бумажным полотенцем.

4. Разогреть духовку до температуры 180 °C. В утятнице разогреть растительное масло и маринад. Положить маринованную вырезку. Готовить мясо в духовке (без крышки), периодически переворачивая, около 40 мин. Выложить готовую вырезку на блюдо, нарезать ломтиками.

Рождественский террин

250–300 г постной свинины, 1 куриная грудка (без кожи и костей), 150 г свиной печени, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка коньяка, 150 г бекона, 1/2 ч. ложки сушеного майорана, цедра 1/2 апельсина, зелень петрушки, клюква, душистый и черный перец молотый, соль.

1. Лук и чеснок очистить, очень мелко порубить. Свинину и свиную печень пропустить через мясорубку в миску. Добавить лук, чеснок, коньяк, перемешать. Заправить сушеным майораном, молотым перцем, солью. Накрыть миску фольгой.

2. Оставить в холодильнике на ночь или мариновать при комнатной температуре 4 часа. Куриную грудку нарезать крупной соломкой, сложить в миску. Посолить, поперчить, перемешать и оставить на 30 мин., накрыв фольгой.

3. Бекон нарезать длинными тонкими полосками. Выложить этими полосками форму для запекания так, чтобы кончики бекона свешивались через ее края.

4. Цедру апельсина 2–3 раза обдать кипятком, нарезать мелкими кусочками и вмешать в мясную массу. Выкладывать мясную массу в форму слоями, чередуя с кусочками курицы. Накрыть сверху ломтиками бекона, завернув его с краев в центр. Покрыть паштетную массу фольгой, смазанной маслом.

5. Готовить в духовке на водяной бане около 2 часов при температуре 180 °C. Достать форму с террином из духовки, оставить до охлаждения, не удаляя фольгу.

6. Поместить террин в форме в холодильник и оставить на 1–2 дня. При подаче удалить фольгу. Переложить террин из формы на блюдо, украсить зеленью петрушки и клюквой.

Тушеная маринованная говядина

800 г говяжьей вырезки, 2 стакана обезжиренного молока (или пахты), 8—10 ягод можжевельника, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 2 шт. картофеля, 2 стакана овощного отвара из кубика), 2 кусочка черного хлеба, 1 cm. ложка меда, 1/2 стакана сметаны, черный перец молотый, соль

1. Вырезку вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Положить в миску мясо, лук, ягоды можжевельника, лавровый лист, влить обезжиренное молоко (или пахту). Накрыть миску крышкой и мариновать говядину 2 дня в холодильнике.

2. Достать мясо из маринада, обсушить, а маринад процедить. Натереть вырезку солью и перцем. Разогреть в жаровне (или глубокой сковороде) растительное масло. Обжарить в нем мясо со всех сторон до образования золотистой корочки (около 30 мин.), вынуть вырезку из жаровни.

3. Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать. Поджарить овощи в жиру, оставшемся от жаренья мяса. Влить в жаровню с овощами маринад, слегка уварить и положить мясо.

4. Черный хлеб нарезать маленькими кубиками. Влить в жаровню овощной отвар, добавить хлеб, накрыть крышкой и готовить около 50 мин. при слабом нагреве.

5. Мясо вынуть и постараться сохранить теплым. Из отвара с овощами и хлебом сделать пюре. Влить в него мед, сметану и тщательно смешать, Приправить по вкусу черным молотым перцем и солью. Вырезку выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом, Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

Ростбиф в красном вине

1 кг мякоти говядины, 4 ст. ложки сливочного масла, 1–2 стакана красного вина, черный перец свежемолотый, соль,

1. Говядину освободить от пленок, удалить сухожилия, вымыть и обсушить салфеткой. Если у мяса имеется снаружи слой жира, острым ножом сделать на нем ромбовидную сетку, стараясь не задевать мякоть,

2. Растопить сливочное масло и кисточкой обмазать им мясо. Обильно посыпать говядину свежемолотым перцем, положить в толстостенную жаропрочную форму (слоем жира вверх). Поместить в разогретую до 220 °C духовку на среднюю полку. Запекать 15 мин,

3. Затем снизить температуру до 190 °C, мясо посолить, залить вином и продолжить запекание в течение 30–36 мин, (ростбиф с кровью), 45–50 мин, (средняя степень готовности) или 55“60 мин, (хорошо прожаренный),

4. Чтобы проверить готовность мяса, не рекомендуется прокалывать его. Лучше надавить ложкой в самом толстом месте: если поддается упруго, значит, внутри оно еще с кровью; если слабо – розовое; если не поддается – прожарилось полностью.

5. Достать готовый ростбиф из духовки, неплотно прикрыть фольгой и дать постоять около 15 мин., чтобы сохранился сок. Затем выложить на разделочную доску. Нарезать на порционные куски и подать с любым соусом, горчицей, хреном. Можно гарнировать маринованными или консервированными овощами.

Вырезка, шпигованная вишнями

1 кг говяжьей вырезки, 300–400 г замороженной (или маринованной) вишни (без косточек), 1 стакан красного вина, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст, ложки вишневого (или красносмородинового) желе, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Говяжью вырезку вымыть, удалить пленки, нашпиговать вишней. Натереть вырезку солью и перцем. Обжарить в глубокой сковороде на масле при сильном нагреве до золотистой корочки.

2. Вырезку переложить на блюдо, сохранить мясо теплым. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Выложить его в освободившуюся сковороду и жарить 4 мин. до золотистого цвета.

3. Подлить к луку вино и лимонный сок, довести до кипения. Добавить, помешивая, вишневое желе и дождаться, пока оно растворится. Приправить солью по вкусу.

4. Выложить в сковороду нашпигованную вырезку, накрыть крышкой, поставить в духовку и готовить около 1 часа при температуре 190 °C. Затем духовку выключить и оставить в ней мясо еще на 10 мин.

5. Готовую говядину вынуть из духовки, нарезать порционными кусками и выложить на сервировочное блюдо. Украсить зеленью, консервированной или маринованной вишней. Соус, в котором тушилась вырезка, процедить и подать отдельно в соуснике.

Фаршированная говядина по-краковски

1 кг говяжьей вырезки, 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки топленого масла, черный перец молотый, соль.

Для начинки: 3 сушеных белых (или польских) гриба, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки топленого масла, 150 г ветчины, 1 яйцо, белок и желток отдельно,2 ст, ложки муки, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки готовой горчицы, черный перец молотый, соль.

1. Для начинки сушеные грибы размочить в 1/2 стакана горячей воды. Зеленый лук мелко нарезать, потушить в топленом масле (2 ст. ложки). Муку обжарить в масле (1 ст. ложка). Ветчину нарезать длинными брусочками.