Долма Джангкху - Экодизайн в китайской традиции Страница 20

Впервые чай упоминается уже в 770 г. до н. э. в книге «Эрья» Чжоу-Гуна. В переписке китайских аристократов в 222 г. чай назывался в качестве замены вина. О чае много писали врачи, ему посвящали стихи поэты. В 400–600 гг. историками зафиксировано возрастание количества письменных упоминаний об употреблении чая. В пищу использовались преимущественно листья дикорастущего чая, но также делались и первые попытки его культивации. Чаще всего чай используется как лекарство или ритуальный напиток буддийских и даосских монахов. В те времена был принят следующий способ приготовления: чайные листья сминались в своеобразные лепешки, которые слегка поджаривались (также лепешки часто сушили в виде плиток или кирпичиков). После этого лепешку или ее часть клали в керамический горшок и заливали кипятком; добавляли соль, лук, специи, имбирь. Получался своеобразный «чайный суп», рецепты которого могли быть различными.

В IV–V вв. установили, что лучший чай получается из самых молодых листьев. В связи с этим к разнообразным названиям напитка прибавилось еще одно – «ча», что значит «молодой листок». Именно от этого слова и произошло русское название напитка. В 479 г. в летописи упоминается об обмене чая на другие товары на северной и западной границах Китая. Так началось движение чая по знаменитому Шелковому Пути. Во времена династии Тан (618–906 гг.) популярность приобретает порошковый чай, а приготовление и питье подобного чая становится модным занятием у знати и аристократов. В 780 г. поэт Лу Ю написал первую книгу о чае «Ча Цзин» – «Чайный Канон». Эта книга приобрела необычайную популярность, еще при жизни Лу Ю обрел покровительство Императора, его считали чуть ли не святым. В книге были впервые описаны сорта чая, его выращивание и приготовление, ритуал чаепития. Начиная с Х в. чайное искусство в Китае развивалось очень быстро. К распространению чая подключились буддийские монахи. Начинается расцвет китайской чайной керамики. Появились темные толстостенные глиняные чашки, покрытые темно-синей (зеленой), черной и коричневой глазурью, которые красиво контрастировали с яркой пеной взбитого порошка зеленого чая.

Император Цзя Цзун, царствовавший в период с 1101 по 1125 год, собрал и описал лучшие способы приготовления порошкового чая. Любитель чая и покровитель чайного производства, он устраивал чайные турниры, в которых участники узнавали и оценивали различные сорта чая. К сожалению, во времена правления династии Юань (1206–1368) территория Китая более чем на столетие была оккупирована монголами, большинство чайных плантаций уничтожено. Однако во времена династии Мин (1368–1644 гг.) в Китае наступает чайный ренессанс, возрождается массовое употребление чая. Становится популярным новый метод заваривания: в кипяток опускаются целые листьев. Способ приготовления порошкового чая и искусство его заваривания постепенно утрачивается. Полученный в результате нового способа заваривания настой гораздо бледнее порошкового. Отсюда возникает потребность в новой чайной посуде: тонкостенных чашках и чайниках из белого фарфора или светлой глины. Именно в это время зарождается современная традиция чаепития. В эпоху Цин (1644–1911 гг.) чайное искусство развивается, создаются церемония гунфу-ча, обилие сортов китайского чая и способов их питья. В ту же эпоху правил и император Цянь Лун – еще один страстный поклонник чая. Именно ему принадлежит фраза: «Государь даже один день не может обойтись без чая».

Очевидно, что выращивание, сбор и употребление чая представляют в Китае уже вид искусства. «Чайные церемонии» начинаются со сбора листьев. При первом после зимы сборе срываются самые молодые листья, при последующих сборах сырье сортируется «по грубости». Во время сбора соблюдаются очень строгие правила: сборщики часто моют руки, используют перчатки, следят за свежестью дыхания – делают все, чтобы к сырью не примешивались посторонние запахи. Собранные листья высушиваются самыми разными способами: все зависит от того, какой сорт чая хотят получить в итоге. Листья могут провяливать, потом обжаривать в чугунных котлах, потом скручивать вручную на столе. Могут обварить в кипятке, потом сушить, а потом скручивать. Могут поджаривать на медленном огне в жестяных цилиндрах. Могут держать перед сушкой на пару. Причем сушек или поджариваний может быть несколько в зависимости от сорта. Кроме того, на разных этапах приготовления чая он мог, например, подкапчиваться в дыму сосновых иголок, сушиться на золотых подносах в тени жасминового дерева или просто смешиваться со свежими цветами или бутонами жасмина.

Особого внимания заслуживает скручивание чая в Китае. Это могут быть шарики, кольца, спирали, так называемые «воробьиные язычки», а также формы, не поддающиеся описанию. Кроме того, чай могут не только скручивать, но и связывать. И тогда получаются хризантемы и плоды слив. И, разумеется, все это вручную. При прессовке чая китайцы тоже изобретательны. Например, встречается чай, спрессованный в форме птичьих гнезд. В одной из статей, посвященных китайскому чаю, не без юмора замечено: если вас интересует, чем занимается миллиард китайцев в свободное время, можете быть уверены: они сушат, скручивают, связывают и прессуют.

Китайские чаи – это целая поэма. Китайцы различают чай по многим признакам. По способу сбора: только почки с едва наметившимися листьями (весенние чаи), почки с двумя листочками, и т. д. По форме скрученного листа: «лотос», «водяной орех», «жемчужинки», «серебряный пух»… По месту производства, например, «изумрудные спирали весны из Дун-тина», «чай утеса У-и». И конечно, по способу изготовления. Описание чая может быть возвышенным, хороший чай не стыдится похвальбы. Многовековой древности характеристика «изумрудных спиралей» – «сшибающий с ног аромат», а «мохнатых игл»: «девственница с кожей цвета слоновой кости плывет по утренней глади горного озера». Другие эпитеты: «благопристойная стойкость», «счастливая соразмерность», «возвращение покоя», «напиток бессмертия для терпеливых», «способ обретения долгой жизни».

Все великое разнообразие чаев получают в зависимости от места произрастания куста и способа приготовления. Само растение – чайный куст – одно на все виды и сорта чая. Это растение можно выращивать в комнатных условиях. Оно не только очень декоративно, из листьев домашнего чайного куста вы можете приготовить свой чай. И это чай будет уникальным, поскольку условия его произрастания не повторяются больше нигде. А насколько вкусным будет этот чай, зависит от вашего ухода за его «поставщиком».

Чайный куст – невысокое деревце или кустарник, плотно покрытый небольшими, блестящими, слегка кожистыми, душистыми листьями. У него белые с желтоватым или чуть розоватым оттенком цветы. Как и все субтропические растения, он требует много солнца, свежего воздуха, осторожного полива зимой и обильного – летом. Для его нормального развития наиболее пригодны глинистые и суглинистые почвы, не очень рыхлые, но питательные. Подкармливать его можно только с мая по август раствором минеральных удобрений. В хороших условиях чайный куст прекрасно растет, цветет и плодоносит. Цветение начинается в августе-сентябре. Размножается он семенами и черенками, зацветает на 2–3 год после посева. Для получения красивой формы нужно весной и в начале лета подстригать ее, формируя куст. Для повышения урожайности чайного листа кустам придают компактную широкую крону.

Здесь мы приводим самый простой метод изготовления чая в домашних условиях. Сбор зеленого чайного листа проводят с мая по сентябрь с молодых, пятилистковых побегов, при этом срываются верхушечные части (флеши) с двумя или тремя нежными листочками и почкой. Собранные побеги завяливают в комнате в течение 12–18 часов, при этом лист рассыпается на дощечки тонким слоем (1–2 см) и выдерживается до тех пор, пока не потеряет упругость и не сделается мягким. Затем чайный лист скручивается между ладонями до тех пор, пока листочки не свернутся и на их поверхности не появится небольшое количество белой пены. Потом лист укладывается слоем в 7–9 см, накрывается мокрым полотенцем и оставляется в тепле на 4–5 часов для брожения (ферментации). Другой способ ферментации – сложить скрученные листья в эмалированную или глиняную посуду, накрыть и поставить в теплую печь (духовку). Процесс ферментации заканчивается после приобретения листом медно-красного оттенка и характерного чайного запаха. После ферментации лист немедленно сушится на жарком солнце или в духовке при температуре 50–70 градусов. После сушки получается готовый черный чай.

Зеленый чай, который считается более полезным для желудка и помогает переносить жару, получается, если скрученные листья не проходят ферментацию, а сразу сушатся на горячем противне. Существуют и другие виды чая, помимо черного и зеленого. Улунский чай – один из самых подходящих для чайной церемонии, одна засыпка выдерживает пять-шесть завариваний. Это полуферментированный чай, подвяленный, его листочки светлые, как будто с белым налетом. Желтый чай похож на зеленый, но слегка ферментирован. Желтый чай сделал небольшой шаг в сторону черного, поэтому при заваривании обретает желтый цвет и чуть сладковатый вкус. Цветочный – это ароматизированный чай, смешанный с лепестками цветов или листиками других растений, либо кусочками фруктов. В литературе и в Интернете можно найти информацию о способах изготовления сортов чая, в том числе и самых «благородных».