In-N-Out Burger. Взгляд из-за прилавка на сеть ресторанов быстрого питания, которая нарушает все правила - Стейси Перман Страница 27

Как и Кронин, технологи пищевой промышленности по всей стране проводили время в своих кухонных лабораториях и придумывали всевозможные новые способы обработки, имитации, сокращения времени подготовки, ускорения приготовления и всего того, что пригодно для употребления человеком. В 1950-х годах, когда американцы расхватали замороженные продукты на сумму более 1 миллиарда долларов, появилось несколько первых разработок в области пищевой промышленности. В 1953 году компания Seeman Brothers из Нью-Йорка представила первый в мире растворимый чай со льдом White Rose Redi-Tea. Годом позже, когда цены на какао резко возросли, Роберт Уэлч, бостонский производитель конфет, собрал группу химиков и придумал менее дорогую, но удовлетворительную замену. В 1959 году корпорация General Foods начала продавать порошкообразный негазированный напиток со вкусом апельсина под названием Tang.

Это была эпоха легкой, мгновенной еды. И нигде этот зарождающийся акцент на замороженном, обезвоженном, упакованном и автоматизированном не нашел более гостеприимного дома, чем в растущей индустрии быстрого питания.

Лидером в этом направлении стала компания McDonald's. Под руководством Рэя Крока, Дика и Мака Макдональдов основной принцип работы с большими объемами и низкими затратами стал не чем иным, как целым рядом крупных и эффективных систем производства продуктов питания. Инфракрасные тепловые лампы, которые братья Макдональд использовали на первых порах для поддержания готовых бургеров и картофеля фри в горячем состоянии, и многочисленные устройства для формовки мясных котлет уступили место целому ряду инноваций. Крок нанял инженеров и техников, которые занимались исключительно модернизацией и механизацией процесса приготовления блюд в "Макдоналдсе". Появился "гриль с раковиной", который сокращал время приготовления вдвое за счет одновременного обжаривания обеих сторон мясной лепешки, обманчиво простой V-образный алюминиевый совок с воронкой на конце, который позволял аккуратно упаковать пакет картофеля фри в один совок. Каждый заказ требовал не более чем быстрой сборки из готового набора продуктов.

McDonald's был не одинок. Большинство ведущих сетей искали новые и более дешевые способы поддерживать ошеломляющие объемы производства продуктов питания; в результате возникли совершенно новые отрасли, посвященные производству и переработке продуктов питания и искусственных ароматизаторов, что в немалой степени отражало рост индустрии фастфуда. Компьютеризированные таймеры подавали сигналы, когда пора было переворачивать гамбургеры, конвейерные пламенные котлы превращали замороженные котлеты в гамбургеры менее чем за шестьдесят секунд. Кибернетические фритюрницы автоматически доводили картофель фри до совершенства, а кетчуп и горчица наносились на булочки в одинаковых количествах электронными насосами.

Еще в 1931 году сеть ресторанов White Castle, расположенная в Вичите, заменила свежую говядину замороженными квадратными говяжьими котлетами. Примерно десять лет спустя сеть придумала систему экономии времени - пробивать пять отверстий в каждом гамбургере для быстрого и тщательного приготовления, чтобы котлеты не нужно было переворачивать. Но только после того, как Рэй Крок перешел от свежих продуктов к замороженным, за ним последовала почти вся индустрия.

В 1968 году по всей стране насчитывалось около тысячи ресторанов McDonald's с оборотом в 355,4 миллиона долларов. Чтобы обеспечить их всем необходимым, компания использовала 175 различных поставщиков мяса. После двенадцати лет настаивания на свежей говядине Крок с неохотой и после долгих внутренних сопротивлений перешел на новое мясо. Он согласился после того, как небольшая семейная фирма Equity Meat Company из Пенсильвании доказала, что может стандартизировать свою систему криогенной заморозки говяжьих котлет, которая не оставляет мясо пересушенным и безвкусным. Equity позволила сохранять замороженные котлеты в течение длительного времени. За редким исключением, это оказалось точкой невозврата для быстро развивающейся индустрии быстрого питания.

Вскоре компания Equity превратилась из предприятия по отбиванию говяжьих костей в производственный комплекс. Став основным клиентом компании McDonald's, Equity (позже переименованная в Keystone Foods) стала крупнейшим в мире поставщиком гамбургеров. К 1970 году компания сообщила, что ежегодно производит 1,5 миллиона фунтов гамбургеров в Соединенных Штатах. Два года спустя эта цифра резко возросла до 50 миллионов фунтов.

По случайному совпадению, в тот же год, когда Бетти Кронин изобрела телевизионный ужин, Джон Ричард "J. R." Симплот, крупнейший в стране поставщик свежего картофеля, разработал установку для быстрого консервирования и дегидратации, которая позволяла замораживать жареный картофель в массовых масштабах. Что еще более важно, замороженный продукт Simplot был практически неотличим по вкусу, цвету, хрусткости и однородности от картофеля фри, приготовленного из свежего картофеля. В 1965 году Симплот, крепкий как орешек предприниматель и фермер из Айдахо, встретился с Кроком и убедил его купить его быстрозамороженный картофель. Они оба были людьми, сделавшими себя сами, и каждый из них сколотил состояние на своих условиях. Симплот, похоже, понимал, что есть только один момент, по которому он может переубедить Крока. Как он позже вспоминал, "я сказал ему, что замороженный картофель позволит ему лучше контролировать качество и постоянство поставок картофеля в McDonald's".

Вскоре компания Simplot стала поставщиком замороженного картофеля-фри для таких компаний, как Burger King, Wendy's и Kentucky Fried Chicken. (Вскоре такие пищевые конгломераты, как Lamb Weston и Carnation, стали поставлять картофель-фри в замороженном виде другим сетям и ресторанам). На основе замороженного и переработанного картофеля компания J. R. Simplot построила империю, оцениваемую в 3,6 миллиарда долларов, на разработке "трудосберегающих продуктов питания с добавленной стоимостью" для коммерческого использования.* Переход от свежего картофеля к замороженному был лишь одной частью меняющегося уравнения фаст-фуда. В 1946 году Министерство сельского хозяйства США потребовало, чтобы содержание жира в говяжьем фарше, классифицируемом как гамбургер, не превышало 30 %. В результате поставщики мяса заполнили оставшуюся часть несколькими более дешевыми добавками, не относящимися к говядине, и расширителями мяса, такими как соевый белок, которые могли поглощать влагу и сокращать время приготовления. Части крупного рогатого скота с низкой коммерческой ценностью, такие как требуха и щеки, измельчались в говядину, а нитраты использовались для придания мясу розового цвета. Джим Уильямс (президент корпорации Golden State Foods, крупного калифорнийского поставщика гамбургеров) сказал автору Джону Лаву: "Вы договаривались о цене с "драйв-ин", а затем находили способ сделать это экономически выгодным". Гамбургер из цельной говядины был мифом. Было очень мало добавок, которые не использовались".

В эти годы возникла совершенно новая область искусственных и химических пищевых добавок, на которые в значительной степени стала опираться бурно развивающаяся индустрия быстрого питания. В книге "Нация фастфуда", полемике автора Эрика Шлоссера против этой индустрии, он