Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании Страница 10

Нет, лучше не есть вовсе, чем есть без аппетита и интереса. Ведь из всех чувственных радостей только эта не оборачивается пороком. И доступна она нам от младых ногтей до гробовой доски.

Существует, конечно, множество средств, подгоняющих аппетит в его неспешном пути к здоровому голоду. Одни предлагают рюмку (старка, перцовка, перно), другие — возбуждающие закуски (форшмак, устрицы, анчоусы), третьи (самые глупые) говорят о режиме.

На наш взгляд, истина лежит глубже. Подлинный аппетит рождается благодаря творческому интересу к пище. Вот если вы обдумаете предстоящее меню, тщательно взвесите все компоненты, не пожалеете времени на аранжировку обеда, проконсультируетесь с чувством прекрасного, не пренебрежете мудростью кулинарных авторитетов (Молоховец, Гоголь, Гиляровский) и только тогда сядете за обеденный стол, как поэты садятся за стол письменный, то вы наконец сумеете в полной мере оценить смысл и свойства вернейшей из человеческих страстей — привязанности к еде.

Говорят, что еще помогает тяжелый физический труд. Не знаем, не пробовали.

15

Наша подводная жизнь

Из всех съедобных новинок Запада эта была самой диковинной — то, что здесь называется универсальным словом sea food. Вероятно, и нам удобнее пользоваться этим иноземным термином, потому что подходящего в русском нет — разве что «дары моря». (Так, помнится, назывался лучший ресторан Мурманска — главная достопримечательность города наряду с первым в стране женским вытрезвителем.) Итак, sea food поразил вкусом и разнообразием воображение эмигрантов. Разумеется, кроме тех, кто придерживается кошерности. Увы, иудаизм препятствует водным тварям, не носящим чешуи. Не хочется опускаться до примитивной атеистической пропаганды, но добровольно лишить себя радости копченого угря…

Эмигранты быстро освоились с sea food’oм, тем более что эти представители моллюсков и раков похожи на нас. Судите сами: мы норовим прильнуть к чему-то прочному — как мидии (mussels); меняем окраску под цвет окружающей среды — как креветки; у многих из нас все еще нет зубов — как у устриц; объемистая грудь и маленькая головка — как у крабов; вытянутое брюшко — как у омаров. Про нас — головоногих, как кальмары, — можно сказать, как о морских гребешках (scallops): молодые прикрепляются к чему-нибудь, взрослые свободно лежат на дне.

Теперь, когда мы ощутили свое родство с морской живностью, узнали и полюбили — можно приступить к ее поеданию.

Крабов, омаров и креветок следует просто отваривать. Не стоит поддаваться декадентским соблазнам запекать, жарить или готовить их на углях. Ракообразные (а крабы, например, — всего лишь короткохвостые раки, хорошо знакомые всем российским любителям пива) вкуснее всего именно варенные в крепком бульоне из кореньев и приправ. Бросьте в воду побольше сельдерея, петрушки, белого корня, лавровый лист, перец горошком, хорошо посолите и поварите минут десять. Самих ракообразных надо варить минуты 3 (креветки), 5–6 (крабы), 8-10 (большие омары).

Разнообразие и тонкость вкуса придают соусы. К омарам и крабам — классический вариант: растопленное масло с чесноком и лимонным соком. Для креветок такой соус лучше загустить ложкой крахмала или муки, разведенной в холодной воде, а в масло предварительно добавить сухую петрушку, эстрагон или базилик. Более выраженный и резкий вкус дает смесь кетчупа с хреном. Такую смесь можно разогреть со сметаной и бросить туда отваренные креветки.

Все соусы для креветок хороши и для scallops, которые для зоолога являются мускулом морского гребешка, а для кулинара — одним из самых тонких морских продуктов. Только их не надо предварительно отваривать: двух-трех минут в кипящем соусе достаточно. Переваренные гребешки напоминают резину.

Креветки и scallops очень гармонируют с припущенной или отварной рыбой, с жареной телятиной. Они оттеняют вкус основного блюда и придают ему праздничный вид. Помните, что лучшей приправой для этих видов sea food’a является эстрагон.

Устрицы готовить не нужно никак, потому что вряд ли вы сумеете коптить их в домашних условиях, — а это единственный вид готовки, который достоин устриц. Их, как известно, едят сырыми с лимоном и — нет ничего лучше — с шампанским или белым вином. Не зря во Франции их добывают по миллиарду в год.

Мидии (mussels) — самые дешевые из моллюсков, и они хороши для приготовления очень вкусного основного блюда. Бросьте ракушки на сковородку, на которой разогрето масло с мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки. От жара ракушки раскроются и дадут сок. Тут же надо содержимое сковородки высыпать в отваренные заранее спагетти и все перемешать, подержав несколько минут на небольшом огне.

16

Грибная метафизика

Грибы, как и некоторые наши знакомые, занимают промежуточное положение между растениями и животными. Ученые до сих пор не решили, есть ли у них душа. Но каждый, кто находил в лесу боровик, в этом абсолютно уверен. У белых — коренастая, положительная душа, у лисичек — кокетливая и суетливая, у сморчков — сморщенная, у рыжиков — славянофильская (рыжиком, наверное, родился в прошлой своей жизни Владимир Солоухин). Без души живут только шампиньоны, потому что их выращивают на грядке.

До революции в России на каждого человека приходилось 50 килограммов грибов в год. Теперь на московском базаре один гриб стоит один рубль[1]. Этим и объясняется духовное оскудение нашей родины.

Поддерживать связь с отчизной в эмиграции трудно, но можно. Проще всего это делать, покупая сушеные боровики польского или итальянского происхождения. Наиболее классический вариант применения этого дорогостоящего продукта — грибной суп.

Замочите в холодной воде пяток грибов (точные пропорции тут неуместны, мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите. Настой нужно не выливать, а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гости. В бульон положить морковку, луковицу, корень петрушки. Через час грибы сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут начинается пора дилемм. Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и бросить их обратно. Другая — положить в суп просто жареный лук. Потом следует решить, чем суп заправить. Можно вермишелью, можно распаренной перловкой. Класть или не класть картошку — не важно, но посыпать укропом и сдобрить сметаной — обязательно. Какой бы вариант вы ни выбрали, результат будет сногсшибательным.

Если не искусства, то терпения требуют грибные фрикадельки. Сварить белые сухие грибы, мелко порубить их, добавить сметану, растопленное масло, яйца, перец, натертый на терке лук, панировочные сухари. Потом скатать массу в шарики, обвалять в сухарях же и обжарить в масле. Можно подавать фрикадельки в грибном бульоне, а можно отдельно со сметаной.

Но вообще сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить из них специальные блюда. Идея тут в том, чтобы добавлять их куда угодно с тем прихотливым произволом, который ограничивают только вкус и скупость. Сушеный гриб, как золото, облагораживает любую смесь и уж точно ничего не может испортить. Например, потушите на крошечном огне мелко нарезанную луковицу. Когда она даст сок, бросьте в соус буквально один размельченный грибок, через полчаса добавьте сметаны и полейте этим соусом что хотите — котлеты, вареный язык, жареное мясо, картошку. Все приобретает благородный оттенок и запах.

Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы в любой суп — овощную похлебку, щи, даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью, они были необходимым компонентом жаркого. Совет этот разумен, хоть и недешев. Грибы способны или придавать свой вкус всему блюду, или оттенять чужой вкус с типичной русской щедростью.

К сожалению, грибы по-американски — это всегда шампиньоны. Беда тут в слове «всегда», потому что сами шампиньоны ни в чем не виноваты. Они пикантны и нарядны, как породившая их французская культура. (Впрочем, сами французы предпочитают наши боровики или уж редкие, как целомудрие, трюфели.)

Лучше всего шампиньоны порезать и вывалить на сухую сковороду. Минут через 10, когда весь сок выпарится (для этого не накрывайте сковороду крышкой), добавить поджаренный лук и сметану. Теперь — уже под крышкой — прокипятить грибы 5 минут и подавать, помня, что именно таким блюдом потчевали гостей во Дворце съездов, где шампиньоны расценивались как признак разрядки.

Есть еще антикулинарный рецепт поедания шампиньонов, который состоит в том, что их едят сырыми. Для этого надо выбрать самые свежие, самые белые экземпляры и нарезать их тонкими ломтиками вдоль гриба. Каждый кусочек должен напоминать плоское изображение объемного шампиньона. Потом посыпать грибы кресс-салатом и залить сметаной, разведенной лимонным соком. Это, конечно, не грибная солянка, но изыск — есть.