Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании Страница 11

Присущий нашему мировоззрению аспект чревоугодничества мешает написать о сборе грибов. Достаточно сказать, что в этом занятии, как ни в одном другом, проявляется незлобивая душа русского человека.

17

Битва за ботвинью

Дикость и неразбериха царят в такой важной сфере человеческой деятельности, как приготовление холодных супов. То под видом настоящей «бабушкиной» окрошки дадут тарелку коричневой воды с крупно нарезанным репчатым луком, то угостят приготовленным под наблюдением старшего раввина свекольником из банки. Можно, конечно, не ходить в гости. Но если так рассуждать, то можно было бы и не ехать.

Надо отдать себе отчет в том, что без холодных супов нам не обойтись, потому что все мы теперь живем на юге. Даже те, кто забрался в Чикаго, живут на широте Тбилиси. Нью-Йорк соответствует Баку, Сан-Франциско — Ашхабаду, Лос-Анджелес — страшно сказать! — Кушке. Той самой, «дальше которой не пошлют», потому что это самая южная точка Советского Союза. Горько приходится на чужбине тем эмигрантам, которые даже не в состоянии найти себе географического аналога на родине. Правда, у хьюстонцев и новоорлеанцев есть надежда: южнее Кандагара идут упорные бои, и скоро 30-я параллель будет тоже наша.

Странно, что в такой южной стране, как США, своих холодных супов нет. В лучшем случае здесь можно получить испанский гаспаччо или еврейско-белорусский свекольник. Приходится самим преобразовывать этот дикий край.

Над баночным свекольником следует хорошо поработать, чтобы довести его до нужных кондиций. Прежде всего, следует усвоить главное: просто нарезать отварное мясо, крутые яйца, огурцы, зеленый лук и укроп — недостаточно. Получится нечто вроде жидкого салата, тогда как суп ценен своей жидкостью — а ее необходимо настоять. Для этого возьмите две трети мелко нарезанных продуктов, перечисленных выше, и пропустите их через мясорубку или процессор с крупной насадкой. Залейте полученную массу свекольной жидкостью и поставьте на холод не меньше чем на два часа. Уже на столе высыпьте в тарелки оставшуюся неразмолотую треть заправки. Тогда у вас получится именно суп, а не случайный набор съестных припасов. А если вы разотрете чайную ложку укропа с двумя ложками горчицы, двумя столовыми ложками сметаны и лимонным соком, то выйдет свекольник, на который можно звать гостей. (Разумеется, еще лучше, если вы отвариваете свеклу сами: можно сделать солидный запас и держать в холодильнике сколько угодно, расходуя по мере надобности.)

На Ближнем Востоке больше любят кисломолочные супы. Принцип их приготовления тот же. Нарежьте и смешайте 5 крупных огурцов, две дольки чеснока, чашку очищенных от шелухи грецких орехов (для этого их надо слегка обжарить в духовке — минут 15 при 350 °C), полчашки зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, соль, перец. Две трети пропустите через мясорубку, залейте 1,5 литра кефира и поставьте на холод. Перед подачей добавьте оставшуюся треть твердых продуктов и сбрызните лимонным соком. Это необыкновенно освежает, и ничего, что его едят арабы: тем арабам, которых вы не любите, некогда заниматься супами, они едят сырое мясо.

Мы вывезли с собой в эмиграцию зеленые щи, которые так вкусно есть в жару холодными. Увы, здесь сложно со щавелем. На Брайтон-Бич он есть, но чего нет на Брайтон-Бич? Недавно там за подержанный кондиционер выменяли орден Ленина. Здешний шпинат слишком нейтрален, но зато есть другая зелень, преступно не замеченная эмиграцией, — кресс-салат (watercress). В Союзе им торговали гортанные люди в кепках, которые называли эту траву цицматы и хотели рубль за пучок. Из кресс-салата, обладающего острым, резковатым вкусом, получаются прекрасные холодные щи — только варить его нужно сравнительно долго: минут 15.

Кстати, эти супы из щавеля или кресс-салата хороши не только на воде, но и на нежирном рыбном бульоне, полученном вывариванием кусочков филе. Такой суп, заправленный лимонным соком, и освежает и насыщает.

Подлинный шедевр в жанре холодных супов тоже связан с рыбой. Это ботвинья. Слегка припустите до мягкости свекольную ботву и щавель, мелко порежьте вместе с огурцом, зеленым луком и укропом, залейте квасом и добавьте хрен, горчицу и лимонный сок. В малом количестве кипящей воды в течение 2–3 минут отварите кусочки соленой и копченой рыбы — осетрины, лососины, палтуса. Соедините с основой и дайте настояться на холоде не меньше часа.

Ботвинья должна преобразить жизнь в Хьюстоне, если там читают по-русски. Интересно, как с ботвиньей в Кандагаре?

18

Вернемся к нашим баранам

В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины.

Мы не из их числа.

Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда. А все потому, что мы не запиваем ее горячим зеленым чаем или холодным красным вином.

Для баранины русское застолье сделало два исключения. Первое из них — плов. Он прекрасно гармонирует с бедностью, потому что, как говорят пошляки, плов — это дешево и сердито. И обычно — невкусно.

Судьба второго исключения куда счастливее. Шашлык — отрада наших пикников. Причем что-что, а его мы готовим по-русски, а не кавказским методом. То есть маринуем мясо в уксусе, луке и перце. (Горцы предпочитают гранатовый сок и — даже — говядину.) Хорошо еще оставшийся жир с луком потушить в кастрюле и есть это сверхкалорийное хлебово на похмелье, оставив заботы о диете на понедельник.

Однако согласитесь, что наше баранье меню преступно скупо. Для того чтобы его разнообразить, нужно совсем немного — терпение и труд. Говорят, что при помощи этих добродетелей можно сделать все, что угодно. Например, засунуть зубную пасту обратно в тюбик.

Секрет успеха бараньего блюда — в разделке. Вот где неуместна жалость. Обрезайте все лишнее, пока баранья нога не превратится в миску безупречно красных кубиков. Примерно так же поступал Микеланджело с мраморной глыбой — и вот результат: бессмертие.

Если на мясе не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок, то не будет и специфического бараньего привкуса, портящего воспоминание о пиршестве. Вкус останется, а привкус — нет.

Разделанное мясо должно удовлетворять художественному вкусу: его хочется съесть сырым. Кстати, ничего страшного не будет и в этом случае. Но лучше все же приготовить. Например, люля-кебаб. Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой, посолить и хорошо поперчить. А потом облепить смесью шампуры либо просто сформовать продолговатые котлетки и поджарить на гриле. Это доступно каждому: гриль, как родственники, есть у любого эмигранта.

Впрочем, не стоит задерживаться на примитивном (но очень вкусном) люля-кебабе. Вот если в мясорубку или процессор бросить полкило сверхтщательно разделанной баранины, туда же добавить яйцо, 3 столовые ложки масла, луковицу, немного муки и много перца, а потом добиться от фарша воздушности, то будут все основания говорить о классе. Теперь из фарша скатайте шарики с грецкий орех величиной, запанируйте в яйце и манной крупе и быстро обжарьте в масле.

Кололаки, а так называется это армянское блюдо, должны плавать в соусе. И сделать это очень просто. Налейте в кастрюльку стакан бульона (он продается в консервных банках), порежьте две луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, пол чайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить кололаки в соусе еще минут 15. Это только читать долго, а делать очень быстро.

Теперь мы добились от баранины, чего хотели: экзотики и нежности. От жены бы так.

19

Повесить на клуковом дереве!

Понятно, что Россию считают отсталой, дикой страной. Понятно, что ее не любят и боятся. Но скажите, ради бога, при чем тут русская кухня?

Мао Цзэдун — тоже не Иисус Христос, но разве страдает репутация китайской кулинарии из-за культурной революции? Разве мир отвернулся от сосисок и баварского пива из-за преступлений Третьего рейха?

За годы эмиграции мы пришли к выводу: Запад катастрофически невежествен в вопросах русской кухни. Причем невежество это, как и любое другое, упрямо и агрессивно.

Но лучше они бы не знали вовсе о существовании русских блюд, чем извращать наше национальное достояние таким чудовищным образом, как это принято по здешнюю сторону железного занавеса.

Что может быть ужаснее, чем рекомендация журнала «Лайф» есть украинский борщ ледяным? Это что ж, пробить корку жира и хлебать липнущую к губам жидкость? Не нужно посвятить жизнь советологии, чтобы разузнать, что борщ едят огненно-горячим, с черным хлебом, чесноком и сметаной. Борщ — это же не атомный завод, не телефон академика Сахарова. Перефразируя Солженицына, можно сказать, что борщ у всех на виду, но никем не понят.