Коллектив авторов - Готовим грибы Страница 10

Ассорти из грибов с чесноком и розмарином

Шампиньоны – 200 г

Белые грибы – 200 г

Вешенки – 200 г

Оливковое масло – 70 мл

Чеснок – 1 зубчик

Розмарин – 1–2 веточки

Тимьян – 3–4 веточки

Микс зелени – 40 г

Соль, перец

30 мин + маринование

75 ккал

1 Крупные шампиньоны разрезать пополам у мелких отделить шляпку и сделать крестообразный надрез. Белые промыть, очистить, отварить до готовности и нарезать крупными сегментами, у вешенок удалить ножку.

2 Замариновать все грибы в оливковом масле с чесноком и розмарином на 10–15 минут.

3 Обжарить грибы до золотистого цвета с добавлением тимьяна, посолить и поперчить.

4 Выложить на тарелки немного зелени, сверху – жареные грибы.

Мясо, птица, рыба

Мясо по-французски многие знают под разными названиями «Мясо по-домашнему», «По-капитански», «Дипломат» или «Сюрприз».

Первоначально это блюдо называлось Veau Orloff и впервые было приготовлено специально для фаворита русской императрицы Екатерины графа Орлова, осчастливившего французскую столицу своим визитом.

Несмотря на почтенный возраст этого рецепта, мясо по-французски не претерпело стольких изменений, сколько выпало на долю многих других блюд, например, любимого всеми «Оливье». Для приготовления мяса по-французски стали использовать свинину, баранину, мясо птицы и любое другое мясо. Несмотря на то, что основные ингредиенты остались прежними, способы приготовления этого блюда варьируются. Сегодня мясо могут нарезать небольшими ломтиками или маленькими кусочками, некоторые ингредиенты могут предварительно обжаривать или мариновать, а слои продуктов могут менять местами или вообще смешивать. Но так понравившееся графу Орлову сочетание грибов и мяса остается неизменным.

А вот сочетание рыбы и грибов в таких блюдах, как фаршированная форель с жюльеном из грибов, осетрина под грибным соусом с булгуром, жареные гребешки с белыми грибами для многих станет открытием. Кроме того, эти блюда смело можно отнести к диетическим.

Мясо по-французски

Свиная корейка без кости – 1 кг

Растительное масло – 40 мл

Шампиньоны – 400 г

Репчатый лук – 300 г

Томаты бакинские – 400 г

Сливки 33 % – 200 г

Сыр фета – 300 г

Микс зелени – 50 г

Чеснок – 5 зубчиков

Тимьян свежий – 2–3 веточки

Соль, перец

35 мин

287 ккал

Свиную корейку обжарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле с двух сторон с солью и перцем.

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, обжарить с луком, нарезанным соломкой. Залить грибы сливками, дать увариться в два раза.

Томаты нарезать кружочками.

Корейку переложить на противень, сверху уложить томаты и шампиньоны, посыпать натертым сыром. Запечь в духовке при 180 °C в течение 10 минут.

Мясо по-французски – блюдо, которое давно и прочно завоевало популярность у россиян. Примечательно, что ничего общего с французской кухней оно, в том варианте, в каком его обычно готовят наши хозяйки, не имеет. И прежде всего потому, что французский повар, как и любой другой профессиональный кулинар, никогда не будет запекать мясо под майонезом. Майонез используется для заправки только холодных блюд! А вот сливки и сыр, как в приведенном рецепте, подвергать термической обработке можно.

Говяжье филе с грибным ризотто

Белые грибы – 200 г

Тимьян – 2–3 веточки

Чеснок – 5 зубчиков

Оливковое масло – 100 мл

Рис арборио – 150 г

Лук-шалот – 150 г

Коньяк – 50 мл

Бульон грибной – 500 мл

Сливочное масло – 70 г

Пармезан – 100 г

Маскарпоне – 70 г

Говяжье филе – 400 г

Соус демиглас (полуфабрикат) – 150 мл

Кресс-салат – 15 г

Соль, перец

50 мин

198 ккал

Белые грибы нарезать мелкими кубиками, обжарить с частью тимьяна и чеснока на части оливкового масла до золотистого цвета.

Сухой рис слегка обжарить на оливковом масле с нарезанным луком-шалотом, оставшимся тимьяном и чесноком, постоянно помешивая. Затем влить коньяк и грибной бульон, не переставая помешивать. Через несколько минут добавить грибы.

За 3 минуты до готовности риса добавить сливочное масло, тертый пармезан, маскарпоне и хорошо вымешивать до окончания приготовления.

Говяжье филе нарезать на медальоны по 100 г, приправить солью, перцем, тимьяном и чесноком. Обжарить на гриле с двух сторон.

Готовое грибное ризотто выложить в тарелки с высокими краями, сверху выложить готовые медальоны из говядины.

Разогреть соус демиглас, посолить и поперчить по вкусу и полить им обильно говядину. При подаче украсить кресс-салатом.

Филе миньон с соте из грибов

Говяжья вырезка – 800 г

Оливковое масло – 70 мл

Шампиньоны – 200 г

Сливочное масло – 30 г

Лук-шалот – 70 г

Томаты черри – 200 г

Белые грибы – 160 г

Соль, перец

35 мин

201 ккал

Мясо нарезать порционно, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон на части оливкового масла до золотистого цвета на хорошо разогретой сковороде. Довести до готовности в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут.

Грибы обжарить на смеси масел с мелко нарезанным луком-шалотом до золотистого цвета. Посолить по вкусу.

На тарелки выложить мясо, рядом – готовые грибы и томаты черри.

Говядина, тушенная в вине с шампиньонами

Говядина (мякоть) – 800 г

Морковь – 150 г

Лук-порей – 180 г

Шампиньоны – 300 г

Вино сухое красное – 250 мл

Сливочное масло – 100 г

Тимьян – 2–3 веточки

Соль, перец

50 мин

206 ккал

Мясо и очищенные овощи нарезать крупными кусочками, средние по размеру грибы оставить целиком, а крупные нарезать.

Выложить все в неглубокую кастрюлю, залить вином, добавить масло и тушить на слабом огне 30–40 минут.

При подаче украсить тимьяном.

Говядина с овощами в азиатском стиле

Говядина (филе) – 800 г

Сладкий перец – 200 г

Лук-порей – 100 г

Шампиньоны – 150 г

Растительное масло – 70 мл

Кисло-сладкий соус – 50 г

Перец чили – 5 г

Кинза – 1–2 веточки

15 мин

186 ккал

Мясо и овощи нарезать средней соломкой, грибы – ломтиками.

На хорошо разогретой сковороде все обжарить на растительном масле.

В конце добавить кисло-сладкий соус и нарезанный перец чили, выложить на тарелки и украсить кинзой.

Говяжья вырезка с гратеном из грибов

Шампиньоны – 600 г

Растительное масло – 100 мл

Чеснок – 1 зубчик

Тимьян свежий – 2–3 веточки

Сливки 33 % – 200 г

Мускатный орех тертый – 2 г

Пармезан – 100 г

Говяжья вырезка – 900 г

Оливковое масло – 40 мл

Красное вино столовое – 100 мл

Куриный бульон – 200 мл

Мука – 30 г

Соль, перец

50 мин

207 ккал

Шампиньоны промыть, нарезать вдоль ломтиками толщиной 1 мм. Обжарить на растительном масле, добавить чеснок, тимьян и сливки. Дать увариться в два раза. Приправить мускатным орехом, солью и перцем.

Выложить грибы в глубокую форму, посыпать пармезаном и запечь при 180 °C в течение 10 минут. Готовый гратен нарезать порционно, выложить на тарелки.