Любовь Поливалина - Готовьте мясо профессионально Страница 10

«Сезам, откройся!»

Требуется: 250 г мясного фарша, 1 яичный желток, 2 ст. л. жареного соленого арахиса, 1 маленькая головка лука, 4 ломтика белого хлеба (булки), черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Мелко изрубите ядра арахиса и добавьте в мясной фарш, затем положите мелко нарезанный репчатый лук, соль и перец, хорошо смешайте. Разделайте массу на 4 плоские котлеты и обжарьте их в растительном или сливочном масле (маргарине). Ломтики хлеба слегка поджарьте и положите на них готовые котлеты, полив их соком, получившимся при жарке. Подавайте к столу с салатом из помидоров, огурцов, украсьте зеленью петрушки, укропа и листьями салата.

«Кадриль»

Требуется: 250 г мясного фарша, 70–80 г консервированных грибов, 1 маленькая головка лука, 50 г черствого белого хлеба, 3 ст. л. жира, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Мелко нарежьте репчатый лук и консервированные или отварные грибы, размочите и измельчите белый хлеб и смешайте все эти продукты. Добавьте их к мясному фаршу и тщательно перемешайте, добавляя соль и перец по вкусу. Сделайте 7–8 небольших котлет, обваляйте их в муке и поджарьте в хорошо прогретом жире. К столу подавайте с грибным или луковым соусом, картофельным пюре или жареным картофелем, овощным салатом.

«Феодал»

Требуется: 400 г говядины, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана воды, 1 головка лука, 60 г молотых сухарей, 50 г жира, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Из мяса, размоченного белого хлеба, лука, соли и перца приготовьте котлетную массу.

Разделайте фарш на небольшие овальные котлеты, обваляйте в молотых сухарях и обжаривайте в разогретом жире с двух сторон, периодически добавляя воду. Котлеты готовы, когда при прокалывании вилкой из них перестанет выделяться сок.

Готовые котлеты приправьте томатным или сметанным соусом.

Подавайте говяжьи котлеты с жареным или отварным картофелем, фасолью, овощными салатами.

«Весенние проталины»

Требуется: 300 г говядины, 75 г шпика свиного, 50 г белого хлеба, 15 г крахмала, 1/3 стакана воды, 1 маленькая головка лука, 20–25 г молотых сухарей, 50 г жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо и размоченный в воде хлеб пропустите через мясорубку дважды, добавьте измельченный лук, нарезанный маленькими кубиками свиной шпик, крахмал, перец, соль, воду и хорошо перемешайте. Из подготовленного фарша сделайте котлеты в виде продолговатых колбасок, обваляйте в молотых сухарях и обжарьте в духовке на противне, обильно политом жиром. Подавайте на стол с отварным картофелем и луковым соусом.

«Пастушка»

Требуется: 400 г телятины, 50–60 г белого хлеба, 100 г молока, 1 маленькая луковица, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г молотых сухарей, 60 г жира, соль по вкусу.

Способ приготовления. Куски телятины пропустите через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Обжаренный на сливочном масле лук, яйцо и соль добавьте в смесь, тщательно перемешайте. Из полученного фарша сформуйте круглые котлеты средней величины, обваляйте в сухарях и обжарьте в разогретом жире. Подавайте со сметанным соусом.

В качестве гарнира подойдут отварной картофель, зеленый горошек, свежие помидоры или огурцы.

«Дикий помещик»

Требуется: 500 г баранины, 50 г сала, 100 г белого хлеба, 100 г воды, 1 яйцо, 50 г молотых сухарей, 2–3 дольки чеснока, 50–60 г жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо, сало и размоченный белый хлеб пропустите через мясорубку, добавьте измельченный чеснок, соль, перец, яйцо и перемешайте. Из фарша сделайте овальные котлеты и обжарьте в хорошо разогретом жире с двух сторон до образования коричневой корочки. Подавайте к столу, посыпав рубленой зеленью, украсьте ломтиками свежего помидора, гарнируйте отварным рисом или картофелем. Отдельно подайте сметанный соус.

«Золотой шатер»

Требуется: 400 г свинины, 100 г белого хлеба, 100 г воды, 1 головка лука, 50–60 г молотых сухарей или муки, 2 дольки чеснока, 40 г жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мякоть нежирной свинины пропустите через мясорубку вместе с размоченным хлебом, добавьте натертый чеснок, соль, перец, перемешайте. Разделайте фарш на небольшие, но не очень тонкие котлеты, обваляйте в муке или сухарях, поджарьте на разогретом жире до готовности. Репчатый лук обжарьте отдельно на свином сале до золотистого оттенка. Готовые котлеты положите на блюдо, покройте сверху кольцами жареного лука. Гарнируйте салатом из овощей, картофельным пюре или отварным картофелем.

«Русское казино»

Требуется: 500 г свинины, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. л. бульона, 3 ст. л. молотых сухарей, 50 г жира, соль, перец, имбирь по вкусу.

Способ приготовления. Мякоть свинины пропустите через мясорубку 2 раза. Второй раз пропускайте, добавляя лук, спассерованный в жире до прозрачности. В фарш добавьте взбитое яйцо, приправы, соль, перец, воду и перемешайте до получения вязкой массы. Разделайте фарш на овальные, заостренные с одной стороны котлеты, обжарьте их с двух сторон в хорошо прогретом жире до образования румяной корочки. К готовым котлетам подавайте в качестве гарнира жареный картофель, тушеную капусту, отварную цветную капусту, жареные баклажаны. Отдельно подайте луковый соус.

«Золотой барашек»

Требуется: 500 г баранины, 1 яичный желток, 2 ст. л. молотых сухарей, 100 г молока, соль, перец, зелень по вкусу, 1/2 ч. л. тмина, 50–60 г жира.

Способ приготовления. Пропустите мясо через мясорубку 2 раза, добавьте яичный желток, соль, специи и молотые сухари, размоченные в молоке. Смешайте и взбейте фарш в однородную массу. Разделайте небольшие овальные котлеты и обжарьте их в жире с двух сторон. За 2–3 мин до готовности залейте котлеты горчичным соусом. Готовые горячие котлеты выложите в блюдо, залейте этим же соусом и посыпьте рубленой зеленью укропа. Украсьте листьями салата, на гарнир подайте отварной картофель, свежие помидоры.

«Восточный вкус»

Требуется: 350 г баранины, 70–80 г свежих грибов, 30 г жира, 25 г сливочного масла, 1 яичный желток, 25 г сыра, 150 г красного вина, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Очистите баранью корейку от сухожилий, нарежьте кусками с косточкой, мясо отбейте тяпкой, натрите солью и перцем. Обжаривайте котлеты на сковороде, смазанной маслом или жиром. Когда они подрумянятся, налейте на дно сковороды бульон, смешанный с сырым яичным желтком и красным вином, сверху положите обжаренные котлеты, а на них – мелко нарезанные жареные грибы. Полейте их сливочным маслом, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке. За несколько минут до готовности посыпьте рубленой зеленью. На гарнир подайте жареный картофель.

«Колесо фортуны»

Требуется: 350 г говядины, 60 белого хлеба, 100 г молока, 80 г пассерованного лука, 40 г жира, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 60 г молотых сухарей, 300 г томатного соуса, зелень по вкусу, 1 большая луковица, соль, перец.

Способ приготовления. Куски говядины пропустите через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в молоке, и луком, спассерованным в масле. Добавьте 1 яйцо, соль и хорошо перемешайте. Котлетную массу разделайте на широкие кружочки толщиной 1 см, положите на середину немного начинки, а края соедините, придав изделиям овальную форму. Для начинки смешайте мелко нарубленные крутые яйца и лук, нарезанный мелкими колечками, добавьте молотые сухари, соль, перец и рубленую зелень петрушки. Начиненные зразы обваляйте в молотых сухарях и обжарьте в разогретом жире. Подавайте готовые зразы с томатным соусом, посыпав их зеленью петрушки. В качестве гарнира подойдет отварной или жареный картофель, рисовая, гречневая или перловая каша.

«Львиная доля»

Требуется: 250 г говядины, 1 луковица, 80 г грибов, 30 г томатной пасты, 25 г жира, 10 г сливочного масла, 20 г молотых сухарей, 10 г муки, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте говядину тонкими плоскими кусками, слегка отбейте. Пассерованный на сливочном масле лук смешайте с молотыми белыми сухарями, мелко нарезанными жареными грибами, рубленой зеленью петрушки и перемешайте. Подготовленную таким образом начинку положите небольшими порциями на отбитые куски мяса и заверните в виде колбасок. Каждую колбаску посолите и перевяжите белыми нитками, чтобы соединенные края не распадались. Обжарьте зразы в разогретом жире, затем залейте бульоном и тушите в течение 1 ч, выньте их из бульона и снимите нитки. В бульон положите томатную пасту, спассерованные в масле мелко нарезанные морковь, петрушку (корень), лук, поджаренную муку и прокипятите эту смесь 10–15 мин. Полученным соусом снова залейте зразы и тушите до готовности в закрытой посуде. Подавайте зразы с гречневой или рисовой рассыпчатой кашей, отварным картофелем. Гарнир полейте соусом, образовавшимся при тушении.