Любовь Поливалина - Готовьте мясо профессионально Страница 9

Придайте размягченному маргарину продольную форму, поставьте его в холодильнике на 1 ч. Когда тесто и маргарин остынут, раскатайте тесто, придав ему форму, как у маргарина, но вдвое больше.

На середину теста положите маргарин и защипите его, как конверт. Присыпьте стол и тесто мукой, положите тесто швом вниз и раскатайте в длину как можно тоньше. Сложите тесто втрое и снова раскатайте. Опять сложите тесто втрое и выдержите в холодильнике в течение 1 ч. Теперь оно готово для употребления.

Пицца «Луковая»

Требуется: полкило пресного теста, 1/2 кг лука, 50 г копченой грудинки, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мелко нарезанный лук поджарьте, пока лук не размягчится, в растительном масле на сковороде на умеренном огне, посолите и поперчите.

В форму для выпечки, смазанную маслом, выложите тесто, в середину положите мелко нарезанную грудинку, сверху лук. Выпекайте 20–25 мин при температуре 220 °C.

Перед подачей на стол положите на пиццу кружок репчатого лука и несколько зеленых перьев лука.

Пицца «Привет из Венеции»

Требуется: 1/2 кг теста, 200 г сыра, 500 г очищенных, нарезанных помидоров, 5 сосисок или 200 г вареной колбасы, 1–2 ст. л. растительного масла, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Тесто выложите на сковороду или в форму, смазанную маслом, тесто тоже смажьте маслом. Посыпьте его тертым сыром, положите сверху слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных дольками.

Сосиски нарежьте вдоль и уложите в виде решетки сверху, поперчите, посолите и сбрызните маслом.

В духовке выпекайте в течение 20–30 мин при средней температуре. Для украшения можно изобразить из сыра гондолу или волны.

Пицца «Скоростная»

Требуется: 1/2 кг пресного теста, 150 г говядины, пара соленых очищенных огурцов, зеленый салат, 3–4 луковицы, 2–3 яблока, четверть стакана оливкового масла, по ложке сахара и уксуса, паприка, горчица и соль по вкусу.

Способ приготовления. Если есть отварное мясо, на приготовление пиццы действительно уйдет не очень много времени. Нарежьте мясо, лук, соленые огурцы, яблоки небольшими кусочками. Зеленый салат нашинкуйте и соедините с остальными ингредиентами.

Заправьте оливковым маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. Смажьте форму для выпечки маслом или жиром и уложите тесто, оставив по краям высокие бортики.

Подготовленную начинку уложите на середину теста. Выпекайте в духовке при температуре 220 °C 20–25 мин. Перед подачей на стол можно украсить пиццу кружочками помидора и салата.

Пицца «Болтушка»

Требуется: 1 говяжий язык, 250 г тертого сыра, 250 г сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, томатная паста, 2 головки лука, морковь, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Приготовьте пресное тесто.

Отварите язык в подсоленной воде до готовности. На несколько секунд поместите в холодную воду, чтобы было легче снять кожу. Нарежьте тонкими ломтиками.

Нарежьте лук, морковь и поджарьте их в масле, добавляя томатную пасту. Залейте этой смесью ломтики языка и слегка потушите все вместе.

Тесто выложите в форму, смазанную маслом, уложите готовую начинку, посыпьте сыром, смешанным с сухарями, полейте маслом и запекайте в горячей духовке до расплавления сыра.

При подаче на стол можно сделать украшения из белка яйца, вареной моркови, желтого перца.

Пицца «Солнце Мексики»

Требуется: 500 г пресного теста, 200 г свинины, 1/2 ч. л. соли, половина жареного цыпленка, луковица, 2 зубчика чеснока, 1 зеленый сладкий перец, 5 помидоров, 5 оливок с начинкой, 2 ст. л. изюма, 1,5 ст. л. оливкового или растительного масла, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. л. каперсов, 1/2 ст. л. уксуса и сахара, немного черного перца и молотого перца чили.

Способ приготовления. Проварите свинину 30 мин в подсоленной воде. Удалите у жареного цыпленка кожу и кости, а мякоть нарежьте маленькими кусочками. Мелко нарежьте лук и чеснок, сладкий перец, удалив плодоножку и семена, помидоры, сняв кожицу. Промойте изюм горячей водой и дайте стечь. В большой сковороде разогрейте масло и пожарьте на нем лук до прозрачности. Туда же добавьте чеснок, сладкий перец, помидоры, зелень петрушки, каперсы, уксус, сахар, изюм, оливки, соль, черный перец и чили. Все перемешайте, сверху положите мясо цыпленка и под крышкой потушите 25–30 мин.

Свинину нарежьте кубиками и через 20 мин добавьте к овощам. Доведите начинку до готовности и уложите на тесто, помещенное в форму, смазанную маслом.

Поместите в духовку и выпекайте 30 мин. Перед подачей на стол украсьте пиццу солнцем из сыра и маленькими стручками острого перца.

Пицца «Рог изобилия»

Требуется: 1/2 кг теста, 50 г говяжьей вырезки, 50 г языка говяжьего, 80 г мяса индейки, 1 ст. л. топленого масла, 50 г брынзы, 1 ст. л. майонеза, 2 шт. перца маринованного, 1 свежий огурец и 1 соленый, 2 морковки, 2 ст. л. оливкового масла, 50 г чернослива, зелень, соль.

Способ приготовления. Нарежьте говяжью вырезку и отварной язык тонкими пластинами, уложите на них протертую брынзу, смешанную с майонезом, и сверните в трубочку.

На форму для выпечки уложите тесто, в его середину поместите кусочки филе отварной индейки, по бокам помещают трубочки из языка и ростбифа. Сверху укладывают салат из маринованного перца, свежего и маринованного огурца, слегка поджаренной, нарезанной соломкой моркови.

Выпекайте в духовке 20–25 мин при температуре 220 °C. Перед подачей на стол оставшуюся брынзу подкрасьте свекольным соком и украсьте ею пиццу, используя кондитерский мешок. Можно оформить маринованным перцем, черносливом и зеленью.

Глава 4. Котлеты, зразы, битки

«Хозяин-барин»

Требуется: 250 г фарша, 1 яйцо, 3 ст. л. сметаны, 1 головка лука, 1–2 дольки чеснока, 2 ст. л. грибного соуса, 3–4 ст. л. жира, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. л. коньяка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Соедините мясной фарш (лучше говяжий или свиной) со специями, яйцом и мелко нарезанным луком, перемешайте. Слепите из полученной массы 5–6 котлет и обжарьте их до образования коричневой корочки. Полейте котлеты майонезом и обжаривайте их с двух сторон еще 2–3 мин. Грибной соус прогрейте в отдельной посуде вместе со сметаной и коньяком. Не охлаждая, вылейте горячий соус на котлеты и обжаривайте, пока соус не впитается наполовину. Готовые котлеты подавайте на стол с отварным рисом, вермишелью, макаронами, поливая гарнир соусом, оставшимся после обжаривания.

«Карамболь»

Требуется: 600–800 г баранины (спинная часть) с реберными косточками, 2–3 ст. л. жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте баранину, оставляя в каждом куске одну кость. Кости наполовину очистите от мяса. Слегка отбейте каждый кусок и придайте ему овальную форму. В хорошо прогретом жире обжаривайте котлеты до образования светло-коричневой корочки. После этого посыпьте солью, перцем и доведите котлеты до готовности на слабом огне в течение 10 мин. Котлеты приобретут отличный вкус, если вы дожарите их в течение нескольких минут в слабо разогретой духовке. Готовые котлеты подавайте к столу сразу же после приготовления, поскольку мясо может утратить свои вкусовые качества. Полейте котлеты соком, оставшимся на сковороде, украсьте ломтиками свежих или жареных помидоров. В качестве гарнира к котлетам вы можете использовать жареный картофель, отварной рис или фасоль. К бараньим котлетам подойдет луковый или грибной соус.

«Веселые котлетки»

Требуется: 250 г мясного фарша, 2 яичных желтка, 1 головка лука, 1 вареная свекла, 1 соленый огурец, 3 ст. л. молотых сухарей, 3 ст. л. свекольного отвара, 2–3 ст. л. жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Смешайте любой мясной фарш с яичными желтками, мелко нарезанным луком и вареной свеклой, пропущенной через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный соленый огурец с удаленными семенами. Слегка разбавьте полученную массу отваром свеклы. Котлетную массу разделайте на 5–6 овальных плоских котлет, густо обваляйте их в молотых сухарях. Обжарьте с двух сторон в прогретом жире до образования коричневой корочки. В качестве гарнира подавайте овощной салат или картофельное пюре, отварной картофель с томатным соусом или кетчупом.

«Сезам, откройся!»

Требуется: 250 г мясного фарша, 1 яичный желток, 2 ст. л. жареного соленого арахиса, 1 маленькая головка лука, 4 ломтика белого хлеба (булки), черный молотый перец и соль по вкусу.