Роман Галькович - Блюда из курицы Страница 10

Курица или цыпленок 550 г, виноградное белое вино 40 г, маргарин или масло сливочное 60 г, кукурузный крахмал 30 г, эстрагон (листики) 20 г, гарнир 600 г, соль.

94. Курица с грибами. Опаленную и выпотрошенную птицу разрубить на части. Нарубленные куски посолить, припустить в собственном соку, прибавив сливочное масло и воду. Белые грибы нарезать и отварить отдельно. Подавать курицу на блюде, обложив ее отварными грибами.

Курица 1 кг, масло 75 г, грибы 500 г, соль по вкусу.

95. Курица тушеная. Обработанную тушку разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски перенести в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружочками сырой картофель, кольца лука и моркови. Все залить куриным бульоном, добавить сметану. Еще раз посолить, поперчить, плотно закрыть кастрюлю и тушить до готовности.

Курица 800 г, картофель 600 г, масло топленое 80 г, сметана 160 г, лук 80 г, морковь 80 г, соль, перец.

96. Тушеная маринованная курица. Курицу разрубить на порции. Из сока лимона, репчатого лука, нарезанного ломтиками, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад, залить им мясо и оставить на ночь. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и обжарить с обеих сторон вместе с луком. Добавить небольшое количество теплой воды и тушить курицу до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и прокипятить еще 5 минут. Подать с рассыпчатым рисом.

Курица 800 г, лук 150 г, чеснок 20 г, лимон 2 шт., лавровый лист, тимьян, соль, черный перец, жир кулинарный 40 г.

97. Курица в сметане (рецепт для скороварки). Разрезать курицу на четыре части. Обжарить в сковородке на масле (но не подрумянивать), посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне 15 минут. Снять крышку и продолжать тушить. Хорошо взбить яйца, смешать их со сметаной, влить смесь и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока сметана не превратится в маслянистую массу. Выложить курицу и полить соусом.

Курица 1 кг, сливочное масло 30 г, сметана 125 г, яйцо 2 шт., соль, перец.

98. Цыплята в сметане. Подготовленные тушки разрубить на четыре части, посолить и обжарить. Положить куски цыпленка в кастрюлю, залить оставшимся от жарки жиром, добавить сметану и тушить до готовности. Заправить рубленым укропом.

Цыпленок 1 кг, ст. ложка топленого сала или куриного жира, сметана 1/2 стакана, соль, зелень укропа.

99. Печенка в сметанном соусе. Нарезать обработанную куриную печень, ошпарить кипятком, промыть и обжарить на сливочном масле или курином жире. Обжаренную печенку посолить, поперчить, залить сметанным соусом (см. №252) и прокипятить 1—2 минуты.

При подаче печенку положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным картофелем и посыпать зеленью.

Печенка 400 г, масло сливочное или куриный жир 40 г, соус 300 г, соль, перец, зелень.

100. Курица, тушенная с рисом. Подготовленную курицу разрубить на порционные куски, залить холодной водой и поставить на огонь. Дать мясу покипеть 20—25 минут и вынуть его, а бульон процедить.

На внутреннем курином сале или топленом масле поджарить лук, нарезанную кубиками морковь. Положить их вместе с промытым рисом в кипящий бульон. Когда рис набухнет, сверху кладут кусочки курицы, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности.

Курица 1 кг, рис 500 г, по 150 г, лука и моркови, сало куриное 100 г или масло топленое 3 ст. ложки, соль по вкусу.

101. Курица с рисом по-кубински. Курицу очистить, вымыть, натереть солью, соком лимона, раздавленными дольками чеснока и оставить на час. В это время разогреть растительное масло, добавить в него растертый чеснок, крупно нарезанный репчатый лук и нарезанный мелкими тонкими кольцами сладкий перец. Все поставить тушить. Когда чеснок и лук станут мягкими, добавить томат-пюре, курицу, разрезанную на порции, и тушить до готовности. Готовую курицу переложить в отдельную посуду и поставить в теплое место. Хорошо промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, в которой тушилось мясо. Рис и соус хорошо перемешать, добавить белое вино, воду или куриный бульон и сок маринованного сладкого перца (можно также влить сок консервированного зеленого горошка, но в этом случае куриного бульона следует брать меньше). Все продукты хорошо перемешать, куриное мясо положить сверху. Поставить на огонь. Когда рис впитает жидкость, добавить зеленый горошек. Блюдо оставить на слабом огне еще 5 минут, после чего снять, украсить полосками маринованного сладкого перца и тут же подать на стол.

Курица 1 кг, лимон 1/2 шт., чеснок 30—40 г, лук 100 г, 2 ст. ложки растительного масла, сладкий перец 50 г, соль, 1/2 стакана томата-пюре, 2 стакана риса, 1/2 стакана белого вина, зеленый горошек 250 г, маринованный сладкий перец 300 г, 4 стакана куриного бульона или воды.

102. Курица, тушенная с морковью. Разрубить на порционные куски молодую курицу. Посолить и обжарить с маслом, затем вынуть и уложить на тарелку. В оставшемся жире поджарить морковь, нарезанную кружочками. Добавить муку и также обжарить. Обжаренные куски курицы залить горячей водой, посолить, посыпать черным перцем и тушить до готовности на слабом огне. По желанию можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Курица 1 кг, масло 100 г, морковь 500 г, мука 25 г, соль, перец, зелень по вкусу.

103. Цыпленок с морковью. Подготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и обжарить на масле. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать и добавить к цыпленку. Залить куриным бульоном так, чтобы все мясо было покрыто, положить ароматическую зелень и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезать кружочками и тушить до готовности с сахаром и маслом.

Цыпленка уложить на тарелку, вокруг него разложить морковь, все посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. Отдельно подать салат.

Цыпленок 1 кг, масло сливочное 100 г, лук репчатый 100 г, морковь 550 г, сахарный песок 25 г, зелень петрушки, соль.

104. Цыпленок с помидорами. Цыплят разрубить на две части, поджарить на топленом масле и сложить в кастрюлю. Отдельно поджарить нарезанный лук с мукой и добавить к цыпленку. Сверху уложить помидоры, разрезанные пополам, посолить и тушить.

Цыпленок 1 кг, масло 10 г, лук 50 г, 1 ст. ложка муки, помидоры 150 г, соль по вкусу.

105. Курица, тушенная в томате. Курицу разрезать на четыре части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, 1 литр воды, закрыть крышкой и поставить тушить на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, затем с мукой, разбавить бульоном, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок. Этой смесью заправить курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. На гарнир дать макароны с маслом и тертым сыром.

Курица 1 кг, томат 100 г, лук 200 г, масло топленое 50 г, сыр тертый 1 стакан, мука 1 ст. ложка, масло сливочное 1 ст. ложка, лимон 1/2 шт., соль, перец, сахар по вкусу.

106. Курица тушенная в томатном соусе. Курицу посолить, положить на разогретую с жиром сковороду или противень спинкой вниз и обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Затем нарубить на порционные куски, уложить в глубокую посуду, добавить соль, залить горячим томатным соусом, закрыть крышкой при слабом кипении 25—30 минут.

К тушеной птице на гарнир подать жареный картофель или отварные картофель и овощи. Птицу полить соусом, в котором она тушилась.

Курица 600 г, жир 20 г, соус томатный 300 г, гарнир 600 г, зелень, соль, специи.

107. Печенка в томатном соусе. Печенку ошпарить, заправить солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус, прокипятить 1—2 минуты. На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу, которую при подаче смешать с тертым сыром.

Печень 400 г, масло сливочное 40 г, соус 300 г, сыр 40 г, соль, перец, зелень.

108. Курица, тушенная со свиной копченой грудинкой и овощами. Молодую курицу обжарить со всех сторон на сковороде с маслом, положить в глубокий сотейник, грудкой вверх и полить жиром. На освободившуюся сковороду налить 1—1,5 стакана воды, соскоблить ножом приставшие сгустки и все прокипятить. Полученным соком залить курицу и поставить ее на 40—50 минут в духовой шкаф.

Копченую грудинку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и обжарить на сковороде. Добавить головки лука-саженца, морковь и репу, нарезанные кубиками или брусочками, все слегка обжарить и положить в сотейник вокруг почти готовой курицы. Влить туда же немного бульона или воды, (чтобы жидкость покрывала овощи), посолить и тушить еще 10—15 минут на слабом огне. Перед подачей на стол курицу разрубить на куски, прогреть в соусе и положить на тарелки. Соус с овощами заправить солью и сливочным маслом полить курицу, посыпать все рубленной зеленью петрушки, сельдерея лука или укропа.