Роман Галькович - Блюда из курицы Страница 11

Курица 1 кг, куриный жир или топленое сливочное масло 30 г (для обжаривания курицы), сливочное масло 75 г, лук-саженец 150 г, морковь 300 г, репа 300 г, копченая свиная грудинка 150 г, мясной бульон 350 г, зелень петрушки 50 г, сельдерей, зеленый лук или укроп, соль по вкусу.

109. Курица томленая. Тщательно обработанную и промытую курицу нарубить порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде, смазанной жиром, до нежно-золотистого цвета, затем сложить в жаровню. Нарезать предварительно замоченные сушеные грибы, чеснок, нашинковать и обжарить в масле лук, очистить, промыть, нарезать кружочками и обжарить морковь и петрушку. Все сложить в жаровню, добавить сюда же сметану, бульон, вино, мускатный орех (или лавровый лист) и рябину. (Рябину кладут для придания блюду вкуса боровой дичи). Жаровню закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или печь и тушить.

Курица 600 г, морковь 100 г, лук 80 г, петрушка 60 г, сметана 40 г, грибы белые 100 г, масло сливочное 40 г, мускатный орех вино 20 г, рябина.

110. Курица, тушенная с грибами. Курицу разрубить на порционные куски, натереть солью, полить лимонной кислотой или лимонным соком, посыпать мукой, обжарить на топленом масле до золотистой корочки. Обжаренную курицу переложить в сотейник, полить бульоном и на слабом огне тушить 10 мин.

Мелкий картофель, лук, грибы почистить и помыть. Грибы и лук нарезать дольками, а картофель оставить целым, обжарить на топленом масле, переложить к курице, добавить бульон, белое вино, соль, перец, лавровый лист, несколько целых долек чеснока, накрыть крышкой и довести до готовности в умеренно горячем духовом шкафу.

Готовую курицу разложить в тарелки, полить соусом, в котором она тушилась, гарнировать картофелем и грибами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Курица 1 кг, грибы 400 г, картофель 500 г, масло топленое 1/3 стакана, мука 1 ст. ложка, бульон 1 стакан, белое вино 100 г, соль, перец, чеснок, лавровый лист, зелень, лимонный сок или лимонная кислота, лук 60 г.

111. Цыпленок с грибами. Слегка обжарить в одной столовой ложке масла разрубленного цыпленка. Прибавить натертый на терке лук и муку. Растопить отдельно на сковороде масло и уложить туда перемытые и нарезанные тонкими ломтиками грибы. Держать на плите, пока не выкипит все масло. Помешивая, жарить в течение 15 минут. Уложить жареные грибы в кастрюлю с жареным цыпленком, посолить, прикрыть крышкой и поставить на полчаса в духовой шкаф. Соус должен быть не слишком густым. При желании можно прибавить за 5 минут до подачи на стол сметану.

Цыпленок 1 кг, грибы 500 г, лук 75 г, мука 1 чайн. ложка, масло сливочное или топленое 2 ст. ложки, сметана 2 ст. ложки, соль.

112. Цыплята соте с шампиньонами. Цыплят разрезать на порции, положить в сотейник с разогретым топленым маслом, добавить очищенные, промытые и нарезанные лук и шампиньоны, заправить солью, перцем, гвоздикой, положить лавровый лист и под крышкой обжарить до золотистого цвета.

В небольшой кастрюльке прогреть на сливочном масле муку, развести куриным бульоном, добавить грибы и цыплят и, непрерывно помешивая, проварить 2—3 минуты. Убавить огонь, цыплят и грибы переложить в другую посуду, а бульон уварить на треть. При подаче цыплят полить приготовленным соусом, гарнировать тушенными шампиньонами и рассыпчатым рисом, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Цыпленок 1 кг, шампиньоны 400 г, лук 300 г, масло топленое 50 г, мука 1 ст. ложка, рис 200 г, бульон 300 г, соль, перец, зелень, гвоздика, лавровый лист.

113. Цыпленок с цветной капустой. Слегка поджарить в масле разрубленного цыпленка вместе с натертым луком, уложить в неглубокую кастрюлю. Отварить в соленой воде очищенную и разрубленную на кочешки цветную капусту, не давая ей слишком долго и сильно кипеть. Дать стечь воде и уложить в кастрюлю вместе с цыпленком.

Приготовить отдельно из масла и пшеничной муки мучной соус, разбавив его мясным бульоном или водой, в которой варилась цветная капуста. Перемешать соус со сметаной и полить им цыпленка. Посолить по вкусу. Тушить 15 минут на слабом огне. Соус должен быть не слишком густым, если он выкипел, прибавить 2—3 ложки воды, в которой варилась цветная капуста. При желании можно добавить в соус немного лимонного сока.

Цыпленок 1 кг, цветная капуста 400 г, лук 50 г, сливочное масло или топленое сало 20 г, мука 25 г, сметана 60 г, соль.

114. Цыпленок с кабачками. Обжарить в сливочном масле или топленом сале разделанного на куски цыпленка, муку и мелко нашинкованный лук. Почистить кабачки, нарезать небольшими ломтями, положить в кастрюлю вместе с цыпленком, поставить на огонь на четверть часа, прибавить несколько ложек воды и потушить. Перед подачей посолить, заправить сметаной.

Цыпленок 1 кг, сливочное масло или топленое сало 20 г, лук 50 г, мука 20 г, кабачки 500 г, сметана 40 г, соль, укроп.

115. Цыпленок с зеленым горошком в стручках. Очистить стручки зеленого гороха и перемыть. В неглубокой кастрюле обжарить куски цыпленка в масле, прибавить натертый лук и стручки гороха. Время от времени кастрюлю слегка встряхивать или осторожно размешивать деревянной ложкой, чтобы не пригорело. Когда стручки гороха станут мягкими, прикрыть кастрюлю крышкой и тушить, прибавляя понемногу воды, в течение получаса, но не больше, чтобы не разварить цыпленка и горох. Незадолго до окончания прибавить соль, сахар и томат-пюре. Перед подачей поставить на полчаса в духовой шкаф. Блюдо можно заправить сметаной.

Цыпленок 1 кг, зеленый горошек в стручках 1 кг, лук 25 г, мука 10 г, сахар 10 г, томат-пюре 10 г, сливочное масло или топленое сало 25 г, соль.

116. Цыплята, тушенные с фасолью. Цыпленка нарубить на порционные куски и слегка обжарить в масле или топленом сале, добавить муку и пассерованный лук. Фасоль стручковую очистить и уложить на цыпленка, влить немного мясного бульона и тушить под крышкой. Незадолго до готовности добавить томат-пюре. Готовую фасоль выложить на блюдо, на нее положить цыпленка, полить соусом и украсить зеленью.

Цыпленок 850 г, фасоль стручковая 750 г, лук репчатый 120 г, масло сливочное 80 г, по чайн. ложке муки и томата-пюре, соль.

117. Цыплята с фруктами. Подготовленному цыпленку придать плоскую форму, посолить, смазать сметаной и обжарить на масле с обеих сторон. Затем разрубить на две или четыре части, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, изюм, чернослив, влить немного горячей воды и тушить под крышкой 15—20 минут. При подаче цыпленка полить фруктовым соусом, в котором он тушился, посыпать зеленью.

Цыпленок 1 кг, масло топленое 120 г, изюм 200 г, чернослив 120 г, лук репчатый 120 г, зелень петрушки.

118. Курица, тушенная с черносливом. Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь. Когда масло закипит, добавить нарезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорело. После того как курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из куриных потрохов, посолить и варить примерно 40 минут.

Муку поджарить на масле до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, который предварительно за 4—5 часов замочить в кипятке. Залить этим соусом курицу.

Курица 1 кг, топленое масло 150 г, морковь 75 г, сельдерей 20 г, бульон 1,6 л, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, чернослив 200 г, по 1 ст. ложке топленого масла и муки, соль по вкусу.

119. Потроха с черносливом. Потроха очистить, промыть в теплой воде, обжарить на сливочном масле или курином жире, добавить пассерованный вместе с томатом-пюре лук, поджаренную до красного цвета муку, соль, перец, немного бульона и тушить 20—25 минут. В конце тушения добавить промытый в теплой воде чернослив, красное вино, сахар, немного тертого чеснока и дать потушиться еще 10 минут. Подавать потроха с отварным молодым картофелем или без гарнира, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Потроха 800 г, 4 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана чернослива, репчатый лук 75 г, по 1 ст. ложке томата и муки, 1/2 стакана вина. Соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус, зелень, чеснок по вкусу.

120. Курица в вине. Подготовленные тушки разделать каждую на четыре части и обжарить в большом количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанные кубиками шпик, две небольшие луковицы, мелко рубленные шампиньоны и растолченный чеснок. Все слегка потушить. Затем снова положить на сковороду курицу, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, несколько маленьких луковиц. Все хорошо перемешать, налить красного вина, приправить солью и перцем, потушить. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить куски горячей курицы и подать к столу.