Роман Галькович - Блюда из курицы Страница 12

Цыплята или молодые куры 1,5 кг, куриный жир или сливочное масло 2 ст. ложки, шпик 100 г, небольшие луковицы 8 шт., шампиньоны 125 г, коньяк 50 г, красное вино 500 г, тимьян, лавровый лист, чеснок, мука 1 ст. ложка, соль, перец.

121. Курица по-татарски. Обработанную курицу промыть в холодной воде и целиком сварить. Очистить и вымыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде. Картофель уложить в сковороду, на него — нарезанную на куски курицу. Залить овощным соусом по-татарски (см. №261). Сковороду закрыть крышкой, поставить на плиту или в печь и тушить 30 минут. Курицу подать на стол в сковороде, а затем разложить в тарелки.

Курица 400 г, лук 140 г, морковь 140 г, отварной картофель 600 г, бульон 120 г, масло топленое 40 г, соль, перец.

122. Цыплята по-деревенски. Цыплят разрубить на две половинки, промыть, обсушить, натереть сверху и изнутри солью, перцем, тертым чесноком, поджарить на раскаленном топленом масле до золотистого цвета, переложить в казанок или кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, посолить, поперчить, довести до кипения, перенести в духовой шкаф не очень нагретый) и варить 30 минут. В масле, оставшемся после обжаривания цыплят, спассеровать отжатую мякоть красных помидоров, заправить солью, перцем, варить 10 минут. После этого злить домашний хлебный квас или сок лимона, довести до кипения, положить цыплят, дать вскипеть, влить сметану, взболтанную с поджаренной мукой, варить 5 минут, затем снять с огня.

При подаче цыплят полить приготовленным соусом, гарнировать рассыпчатой кашей, посыпать рубленой зеленью укропа или рубленым чесноком, украсить дольками красных помидоров.

Цыпленок 1 кг, масло топленое 50 г, сметана 200 г, бульон 300 г, мука 1 ст. ложка, мякоть 4 помидоров, хлебный квас 3 ст. ложки, лимон 1/2 шт., соль, перец, зелень.

123. Цыплята по-удмуртски. Цыплят обработать, разрубить пополам, отбить слегка тяпкой, натереть растертой рябиной или полить рябиновым соком, сложить в эмалированную посуду, добавить нарезанный репчатый лук и зелень (петрушку, сельдерей), поперчить и выдержать 2—3 часа. После этого цыплят обтереть рукой, отделив лук и зелень, разложить на стол, сбрызнуть сливками. На раскаленной сковороде цыплят обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, сложить в сотейник, добавить нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, свежие помидоры, поджаренные белые грибы, ягоды рябины или смородины и продолжать тушить. В конце добавить лавровый лист, распущенное мучное масло (смесь масла с мукой в равных долях). Подавать на блюде со свежими вареными овощами (картофелем, морковью, цветной капустой), зеленым горошком и зеленью.

Цыпленок 900 г, сливки 60 г, помидоры 200 г, рябина 100 г, лук репчатый 40 г, морковь 120 г, петрушка 40 г, белые грибы 80 г, масло мучное 40 г, зелень, масло топленое 20 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

124. Цыплята по-московски. Цыплят разрубить на порционные куски (1—2 на порцию), посолить и обжарить вместе с луком и грибами, уложить в порционный горшок. В сковороду, где жарились цыплята, всыпать муку, спассеровать ее, влить сметану и прокипятить. Полученным соусом залить цыплят, прибавить рубленый укроп, плотно закрыть горшок тестом и поставить на 30 минут в жарочный шкаф. Подавать цыплят в горшочках.

Цыплята потрошеные 720 г, грибы белые свежие 180 г или шампиньоны консервированные 130 г, лук репчатый 100 г, сметана 200 г, мука 1 чайн. ложка, масло 80 г, укроп, специи.

Для теста: мука 220 г, вода 100 г, соль.

125. Сациви (грузинское блюдо). Целую тушку курицы промыть и варить до полуготовности. После этого птицу вынуть из бульона, положить на противень брюшком вниз, смазать жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности. Причем тушку необходимо время от времени поливать стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Готовую птицу разрубить на порции.

Мелко рубленный лук пассеровать, через 10 минут добавить муку и, продолжая пассерование, постепенно развести куриным бульоном. Затем добавить уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученный соус положить птицу и проварить 5—10 минут.

Грецкие орехи истолочь со стручковым красным перцем, соединить с сырыми желтками, настоем шафрана и бульоном и влить в соус. (После этого сациви не кипятить). Подавать сациви в холодном виде, сбрызнув маслом, отжатым из толченых орехов.

Курица 800 г, орехи грецкие 200 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 100 г, чеснок 10 г, уксус винный 40 г, свежая зелень кинзы, хмели-сунели, шафран, соль, специи, желтки 2 шт., мука пшеничная 1 чайн. ложка, гвоздика, корица, перец красный.

126. Жаркое с курицей. Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать мелкой солью и оставить.

Раскалить в чугунке растительное масло, обжарить в нем лук, затем положить кусочки курицы, слегка поджарить, добавить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, слегка поджарить. После этого залить водой и тушить на слабом огне. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной 1 см, положить в чугунок, закрыть крышкой и довести до полной готовности.

Перед подачей на стол разложить в тарелки, посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.

Курица 1 кг, лук 300 г, картофель 500 г, растительное масло 100 г, томатная паста 1 ст. ложка или свежие помидоры 300—400 г, соль и перец по вкусу.

127. Жаркое с курицей по-домашнему. Тушку курицы хорошо промыть теплой водой, нарезать на порции, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить на топленом масле, переложить в казанок или сотейник, залить красным соусом и тушить под крышкой 30 минут на малом огне. После этого добавить нарезанный дольками обжаренный картофель, морковь, лук, зеленый горошек, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности. В конце положить дольки красных помидоров, полить тертым, разведенным бульоном чесноком.

При подаче вниз кладут картофель и овощи, сверху — курицу, поливают соусом, в котором тушились овощи, посыпают рубленой зеленью укропа.

Курица 1 кг, картофель 600 г, морковь 75 г, лук 300 г, красный соус 400 г, помидоры 100 г, чеснок 40 г, зеленый горошек 100 г, соль, перец, лавровый лист, зелень.

128. Гуляш из цыпленка. Обработанного цыпленка нарубить на куски и поджарить в сливочном масле. Переложить в сотейник, добавить жареный лук, красный молотый перец, и снова жарить, помешивая. Затем добавить помидоры или томат-пюре, влить немного бульона, посыпать солью и перцем и поместить на 15—20 минут в духовой шкаф. В конце влить 1/2 стакана сметаны и дать еще потушиться 10 минут.

Готовый гуляш подавать с галушками, которые приготовить так: разбить в тарелку 2 яйца, добавить 4 ст. ложки сливочного масла, соль и хорошо растереть деревянной ложкой. Всыпать 2 стакана просеянной муки высшего сорта и замесить мягкое тесто. Накрыть его чистым полотенцем и дать постоять 15—20 минут. Затем раскатать и сделать жгут толщиной в палец, нарезать поперек и отварить в крутом соленом кипятке, пока не всплывут наверх. Галушки вынуть шумовкой, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Цыпленок 500 г, помидоры 300 г, 1/2 стакана сметаны, репчатый лук 300 г, соль, красный перец, зелень по вкусу, галушки 15—20 штук.

129. Паприкаш из цыплят (венгерское блюдо). Цыплят разрубить на порционные куски (по 2 на порцию). Мелко нашинкованный лук слегка спассеровать в разогретом жире, положить туда разделанных цыплят, посолить, добавить красный перец, (паприку), готовое лечо (в летний сезон — нарезанные ломтиками сладкий перец и помидоры с чесноком). Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона (чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку). Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить в нее немного воды, тщательно размешать, процедить и добавить к мясу. Все еще раз перемешать и тушить до готовности. Перед подачей добавить сливки и дать еще раз вскипеть. На гарнир подать галушки (см. №128).

Цыпленок 1 кг, лук репчатый 100 г, чеснок 20 г, 1 чайн. ложка паприки, мука 20 г, сметана 200 г, жир 80 г, сливки 200 г, лечо или перец зеленый 80 г, помидоры 100 г, соль.

130. Чахохбили (грузинское блюдо). Курицу или цыпленка разрубить на порционные куски (по 4—6 на порцию), посолить и обжарить в сотейнике с разогретым жиром, добавить нашинкованный репчатый лук и тушить при закрытой крышке до готовности лука. После этого положить томат-пюре, муку, через 10 минут добавить очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый чеснок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, петрушки, чебера, черный перец, небольшое количество воды или бульона и тушить еще 4—5 минут. При подаче чахохбили посыпать зеленью.