Коллектив авторов - Греческая кухня Страница 11

Оливковое масло – 130 мл

Чеснок – 70 г

Розмарин – 40 г

Морская соль, перец

Для соуса

Огурцы – 4–5 шт.

Натуральный йогурт – 400 мл

Чеснок – 2 зубчика

Укроп – 30 г

Кинза – 30 г

Белый перец (молотый)

Соль

1 ч

269 ккал

Свиную корейку нарезать на медальоны с косточкой. Смазать оливковым маслом, посолить и поперчить.

Обжарить мясо с двух сторон с розмарином и чесноком до золотистого цвета на гриле или сковороде. Довести до готовности в духовке, если необходимо.

Приготовить гарнир:

– Картофель хорошо промыть.

– При помощи вилки или зубочистки сделать проколы по всей поверхности.

– Положить клубни на фольгу, полить оливковым маслом (100 мл), посыпать морской солью, измельченным чесноком (50 г) и рубленым розмарином (оставить 1 веточку).

– Завернуть плотно в фольгу и поставить запекаться в духовку при 180 °C на 30 минут. Затем картофель достать из духовки и охладить.

– Перед подачей картофель вынуть из фольги, нарезать поперек на медальоны, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом, положить веточку розмарина и 2 раздавленных зубчика чеснока.

– Поставить картофель в духовку на 10–15 минут, развернув фольгу, до появления золотистой корочки.

Приготовить соус. Свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой, отжать и удалить сок. Огурцы смешать с йогуртом, добавить рубленые чеснок, укроп и кинзу. Посолить и поперчить.

На тарелки выложить печеный картофель, рядом положить жареную корейку с розмарином. Отдельно в соуснике подать соус дзадзики.

Бризола («бризолес») – так называют в Греции стейки из свинины или говядины, приготовленные с косточкой (не путать с брезаолой – итальянской ветчиной!). В Афинах есть рестораны, специализирующиеся исключительно на этом традиционном блюде.

Рагу из баранины с маслинами и розмарином

Баранина на косточке – 800 г

Оливковое масло – 70 мл

Розмарин – 30 г

Чеснок – 2 головки

Красное сухое вино – 100 мл

Бараний бульон – 700 мл

Маслины – 150 г

Кинза – 30 г

Соль, перец

1,5 ч

188 ккал

1 Баранину нарезать на небольшие куски и обжарить на оливковом масле с розмарином (15 г) и 1 головкой чеснока. Посолить и поперчить.

2 Залить мясо красным вином и проварить 10–15 минут.

3 Добавить бараний бульон[14], соль, перец, оставшийся розмарин, очищенную и разрезанную пополам головку чеснока. Закрыть крышкой и тушить приблизительно 1 час, чтобы баранина стала мягкой.

4 За 10–15 минут до готовности добавить маслины и рубленую кинзу, перемешать и снова закрыть крышкой. Затем снять с плиты и дать настояться еще 10 минут. При подаче рагу украсить свежим розмарином. В качестве гарнира к рагу можно подать запеченный картофель, обжаренные овощи, кускус с овощами, овощи гриль или свежие овощи.

Рулет из спинки барашка с муссом из артишоков

Спинка барашка (почечная часть) – 2 шт.

Петрушка – 20 г

Базилик – 10 г

Чеснок – 2 зубчика

Для мусса

Фиолетовые артишоки – 600 г

Лимон (сок) – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Орегано – 3 г

50 мин

206 ккал

Мясо снять с кости и выложить на доску вниз жирком. Положить сверху измельченные листья петрушки и базилика и рубленый чеснок. Свернуть в рулеты и обвязать их кулинарной нитью. Запечь до нужной степени готовности. Затем достать рулеты из духовки и снять нить.

Фиолетовые артишоки очистить от грубых чешуек, положить в кипящую подсоленную воду и проварить с лимонным соком до полной готовности. Затем воду слить, а из артишоков приготовить мусс, взбив их при помощи блендера. Добавить в мусс из артишоков раздавленный чеснок, орегано и перемешать.

Разложить мусс из артишоков по тарелкам. Рулеты из спинки барашка разрезать на части, положить кусочки в тарелки поверх мусса.

О свежести мяса, употребляемого греками, свидетельствует поговорка: «греки едят барашка еще блеющим».

Бараньи котлетки с маслинами

Баранина (жиго)[15] – 640 г

Яйца – 2 шт.

Лук – 30 г

Базилик (свежий) – 20 г

Маслины без косточек – 40 г

Оливковое масло – 80 мл

Микс салатных листьев – 40 г

Соль, перец

Для гарнира

Помидоры – 200 г

Авокадо – 1 шт.

Красный лук – 20 г

Стебель сельдерея – 25 г

Лимонный сок – 10 мл

Оливковое масло – 60 мл

40 мин

195 ккал

Баранину пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, рубленые лук, базилик и маслины, соль и перец. Перемешать и сформовать котлетки. Обжарить на оливковом масле и запечь в духовке при 180 °C около 7–8 минут.

Приготовить гарнир. Помидоры, авокадо, красный лук и стебель сельдерея очистить от кожицы и нарезать средними кубиками. Заправить лимонным соком и оливковым маслом.

При подаче разложить гарнир по тарелкам, рядом положить котлетки и украсить листьями салата.

Ягненок с фасолью и помидорами

Корейка ягненка – 2 шт.

Оливковое масло – 40 мл

Розмарин – 2 веточки

Чеснок – 6 зубчиков

Для гарнира

Фасоль «мавроматика» – 300 г

Томатный сок из пакета – 200 мл

Мята – 1 пучок

Помидоры – 3 шт.

Соль, перец

1,5 ч + замачивание

173 ккал

Обе корейки разрезать пополам поперек. Посолить и поперчить. Обжарить на оливковом масле с розмарином и чесноком с двух сторон до готовности в течение 10–15 минут.

Приготовить гарнир:

– Фасоль предварительно замочить в холодной воде на 4 часа.

– Затем промыть и отварить фасоль в подсоленной воде до готовности.

– К отварной фасоли добавить томатный сок и половину рубленой мяты.

– Проварить на слабом огне 10–15 минут. Посолить и поперчить.

– Помидоры ошпарить кипятком и удалить кожицу. Мякоть мелко нарезать и положить в фасоль вместе с оставшейся мятой.

Корейка ягненка с соусом из йогурта

Корейка ягненка – 800 г

Оливковое масло – 70 мл

Отварной рис – 500 г

Соль, перец

Для гарнира

Кабачки – 300 г

Оливковое масло – 30 мл

Сливочное масло – 50 г

Огурцы – 150 г

Натуральный йогурт – 300 мл

Укроп – 20 г

Чеснок – 1 зубчик

Тимьян – 3 г

Соль, перец

50 мин

187 ккал

Корейку посолить и поперчить. Полить частью оливкового масла, добавить тимьян и поставить в духовку при 180 °C на 30–40 минут.

Кабачки нарезать вдоль средними пластинками. Посолить и поперчить. Обжарить на смеси оставшегося оливкового и сливочного масел до готовности.

Огурцы очистить от кожицы и мелко нарубить. Выложить в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Перемешать с йогуртом, рублеными укропом и чесноком.

Разложить обжаренные кабачки и теплый отварной рис по тарелкам, сверху выложить порционно нарезанную корейку. Полить йогуртовым соусом.

Птица и кролик

В древности греки довольно редко ели мясо домашних животных. В основном, по праздникам. Зато мясо диких зверей и птиц, которые прежде водились в стране в невообразимом изобилии, регулярно попадало на стол.

В наши дни любая греческая хозяйка знает несколько несложных рецептов приготовления курицы и индейки. Кролика греки едят изредка, однако в традиционном меню присутствует популярное блюдо под названием «стифадо»: тушеный кролик.

Греки готовят птицу и кролика с различными овощами, под всевозможными соусами. Свой любимый натуральный йогурт они буквально «породнили» с курицей: ее и без того легкое мясо они смягчают нежной текстурой свежайшего кисломолочного продукта. Фирменный соус дзадзики (йогурт – огурец – чеснок) придает блюдам из курицы чисто греческое очарование. А как вам рецепт цыпленка, маринованного в йогурте, меде, горчице и лимонном соке? То-то и оно, необыкновенно вкусно, так что стоит попробовать приготовить!