Лучшие блюда белорусской кухни - Елена Николаевна Микульчик Страница 11

Лепить пряники руками — самый древний способ.

Особую народную любовь пряники имели в XVII–XIX веках, когда это лакомство выпекали в каждой местности по своим традиционным рецептам, которые передавались из поколения в поколение.

Для приготовления пряников с маком вам понадобится:

около 6 стаканов муки

1 стакан кефира

3 яйца

6 столовых ложек сахара

2 столовые ложки меда

150 г сливочного масла

2 столовые ложки мака

щепотка соли

В просеянную муку вбить яйца, добавить сахар, соль, размягченное сливочное масло, сухой мак, понемногу влить кефир и замесить тесто. Оставить его на 20 минут, после чего раскатать до толщины 1,5 см, вырезать небольшие кружочки и уложить их на смазанный растительным маслом противень. Готовые, еще горячие пряники смазать медом и посыпать маком.

Цукаты апельсиновые

1518-й год. Королева Бона вместе со свитой в 300 человек приезжает к мужу — королю Сигизмунду в столицу Великого княжества Литовского, после их свадьбы в Италии. Торжественный въезд супружеской королевской четы сопровождали более десяти тысяч представителей знати, а дорога была выстлана коврами и цветами.

Исторические славянские хроники отзываются о Боне не очень любезно, хотя именно она привнесла итальянскую роскошь в литовский княжеский и польский королевский двор. На столах виленских магнатов появились апельсины, лимоны, инжир, изюм, миндаль, в замках впервые зазвучали голоса экзотических птиц, а дамы надели открытые платья с глубоким декольте.

Так началась история появления апельсинов в Беларуси. Этот фрукт был дорогим, подавался поштучно на самых пышных застольях.

Поэтому неудивительно, что экономные белорусы использовали и кожуру этого ценного цитрусового.

Апельсиновые цукаты, или, как их еще называли, «померанцевый десерт», получили широкое распространение к XVIII веку. В домах знати их хранили в «аптечке приятной». Это был специальный подвесной шкаф, этакий аналог современного мини-бара.

В нем держали приправы, наливки, такие экзотические товары, как чай и кофе, а также цукаты. Обычно ключ от «аптечки приятной» находился в распоряжении хозяйки дома или ее доверенного лица. Открывали этот шкафчик между основными приемами пищи или по случаю визита гостей.

Приготовление цукатов требует времени и терпения, но ваши старания будут вознаграждены — сладость никого не оставит равнодушным.

Для приготовления апельсиновых цукатов вам понадобится:

кожура 3–4 апельсинов

1 стакан сахара

1,5 стакана воды

С крупных оранжевых толстокожих апельсинов снять кожуру, надрезав ее на 6 сегментов. Положить кожуру в банку, залить холодной водой и настаивать 3–5 дней, меняя воду утром и вечером.

Вымоченные корки разрезать пополам, затем на поперечные дольки не шире 1 см. Подготовленные корки уложить в кастрюлю, залить водой, добавить сахар и хорошо перемешать. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, периодически помешивая, 40–50 минут до полного испарения жидкости. Горячие цукаты разложить на просторной тарелке, остудить и обвалять в сахарной пудре.

И еще немного о королеве Боне. Именно в годы ее правления наступает расцвет для многих белорусских городов, появляется регулярная линейная планировка улиц, развиваются ремесла и торговля. Во втором по значимости городе Великого княжества Литовского — Гродно — построили водопровод. Пружаны получили магдебургские привилегии вместе со статусом города, городской печатью и гербом.

Блины по старинному рецепту

В старину, пожалуй, никакое другое блюдо славянской кухни не могло сравниться по популярности с блинами.

Блин сопровождал человека всю жизнь — от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще в языческие времена и олицетворяли бога Солнца. Говорят, что пристрастил людей к этому лакомству не кто иной, как библейский царь Давид, который по случаю празднеств раздавал всем по «блину сковородному».

Слово «блин» происходит от слова «млын». Первоначально «млынами» называли лепешки из гречневой муки, печенные на масле. Скорее всего, блины появились даже раньше хлеба.

Любовь белорусов к блинам не знала границ и рецептов их приготовления было превеликое множество: из овсяной, ржаной, гречишной, ячменной, гороховой и, наконец, пшеничной муки, а еще молочные, яичные, дрожжевые. Блины ели не просто так, а со всевозможными соусами — мачанками, а блины с икрой — это уже чисто русская традиция. В качестве мачанки часто выступала верещака.

В былые времена блины имели сакральное значение и связывались с идеей пожертвования, дара, послания близким, и в первую очередь — умершим родственникам. Блин несли за гробом и потом оставляли на могиле.

Традиционно выпечкой блинов, как и хлеба, занимались только женщины. Считалось, если заниматься блинами будет мужчина, то у него не вырастет борода. А сам блин символизировал женщину, ее соблазнительную красоту. Так что дерзкий парень, попросивший у девушки «спячы блiнка», мог получить за это добрую оплеуху.

Ну, а Масленица без блинов вовсе не Масленица… Но это тема для отдельной книги.

Мы же с вами будем готовить блины по старинному рецепту. Для этого возьмем:

фунт манных круп или гречневой муки (где-то 2 стакана) фунт пшеничной муки (тоже 2 стакана)

30–35 г дрожжей

4–5 стаканов молока

5 желтков

5 белков

растительное масло для жарки

половинку луковицы для смазывания сковороды

Смешиваем манную крупу с пшеничной мукой и заливаем 1–1,5 стакана теплого (около 40 °C) молока, чтобы получилась густая масса. Как только она чуть остынет, добавляем дрожжи, разведенные в небольшом количестве молока, и хорошо вымешиваем тесто.

Ставим опару в теплое место, накрываем полотенцем и оставляем на 40–50 минут, чтобы подошла. Когда тесто увеличится в объеме, его нужно обмять и добавить еще 3 стакана теплого молока. Опять хорошо перемешать и дать подойти.

Через 30 минут, когда тесто подошло уже достаточно, вливаем тоненькой струйкой взбитые желтки, перемешиваем и опять оставляем тесто для подхода. Еще через 30 минут вливаем 1–2 стакана горячего молока (здесь можно и воды), перемешиваем и оставляем на 15 минут. В это время охлажденные белки взбиваем в крепкую пену и добавляем в тесто.

Все, наконец-то блины можно жарить.

Лучше это делать на чугунной сковородке, каждый раз смазывая половинкой луковицы, насаженной на вилку, которую предварительно обмакнуть в растительное масло. Блинов получится целая гора, и невольно вспоминается Масленичная поговорка: «Ешь блинов столько, сколько раз собака хвостом махнет».

Крендель

В классическом понимании крендель — кондитерское изделие из сдобного теста, которое внешне напоминает «восьмерку».

В переводе с немецкого слово «крендель» означает