Лучшие блюда белорусской кухни - Елена Николаевна Микульчик Страница 10

Со временем под влиянием слова «пир» звук «ы» изменился на «и», и мы получили современный пирог.

Сегодня мы рассмотрим старинный рецепт пирога с крушанками. Крушанки — это круто замешенное тесто из муки, масла и сахара, раскрошенное на поверхности пирога. Правильно было бы говорить «крошанки», от слова «крошки», но в обиход вошли именно «крушанки». В кулинарных книгах XIX века встречаются уже только «крушанки».

Для приготовления черничного пирога с крушанками вам понадобится:

250 г маргарина

300 г сахара

1 яйцо

450 г муки

1 чайная ложка сухой молотой цедры апельсина

½ чайной ложки соды

1 столовая ложка уксуса

щепотка соли

300–400 г свежей или замороженной черники

Маргарин разрезать на кусочки и при помощи вилки тщательно растереть с сахаром (200 г) до однородной массы. Затем добавить яйцо, соль, молотую цедру, соду, гашенную уксусом, хорошо перемешать. В подготовленную массу всыпать 400 г муки и быстро замесить тесто. Оно получается нежным, пластичным, хорошо принимает и сохраняет форму, из него можно лепить различные фигурки. Отделить от полученного теста треть — это будут наши крушанки.

Для начинки смешать чернику, 100 г сахара, 50 г муки. Мука нужна для того, чтобы начинка не была слишком жидкой.

Тесто раскатать в лепешку толщиной около 1 см, осторожно положить его в форму для запекания или сковороду, оформить бортик и выложить начинку. В оставшееся тесто добавить немного муки, чтобы оно стало более крутым, и раскрошить над пирогом или отрывать от теста маленькие кусочки и укладывать их на начинку.

Есть другой вариант. Можно тесто для пирога использовать полностью, а крушанки приготовить отдельно. Для этого взять 1 стакан муки, ½ стакана сахара, ½ стакана теплого сливочного масла или маргарина, замесить крутое тесто и раскрошить его на поверхности пирога.

Выпекать пирог в разогретой до 180–200 °C духовке 30–40 минут до золотистого цвета.

Кстати, в качестве начинки для этого пирога можно использовать яблоки, яблоки с брусникой, малину, землянику, крыжовник, ревень, вишни, клюкву с черносливом… Но это уже будет другая история.

Коврижка

По сути, коврижка — это большой пряник, который подавали на праздники или во время свадебного торжества. Во времена Великого княжества Литовского коврижки достигали веса одного пуда (чуть больше 16 кг) и более, а размером они были до 1–1,5 м в длину и до 1 м в ширину, высотой 6–10 см.

И это при условии, что коврижка состояла из двух наложенных друг на друга половинок, которые щедро промазывались повидлом или вареньем.

Крупные размеры позволяли легко перевозить коврижки (по сравнению с рассыпными пряниками), она дольше сохранялась в свежем виде. Это лакомство было удобно делить на разные по весу кусочки, что, несомненно, облегчало торговлю.

Для классического рецепта использовался мед, орехи и разнообразные пряности, а современная кулинария внесла свои поправки: коврижки пекут с добавлением варенья и кефира, конфет и шоколада, фруктов и цукатов, украшают глазурью и сахарной пудрой. И из праздничного блюда коврижка превратилась в более повседневную сладость, которую выпекают хозяйки к чаю, чтобы побаловать своих близких.

Для приготовления коврижки вам понадобится:

1 стакан сахара

стакан воды

столовые ложки меда

1 столовая ложка какао

1 столовая ложка молотого кофе

½ стакана растительного масла (рафинированного)

½ стакана изюма и орехов

мука (чтобы тесто достигло густоты сметаны)

1 чайная ложка корицы

½ чайной ложки молотой гвоздики

½ чайной ложки молотого кориандра

½ чайной ложки соды

Для прослойки:

200–250 г любого густого варенья или джема

Для глазури:

3 столовые ложки сахара

3 столовые ложки какао

3 столовые ложки сметаны

40 г сливочного масла

В кастрюлю налить воды, добавить сахар, растительное масло, мед и подогреть до полного растворения сахара и меда. В остывшую до 30 °C жидкость всыпать соду, какао и кофе, пряности, тщательно вымесить, чтобы не осталось комков. Добавить орехи, изюм и муку. Муки столько, сколько потребуется, чтобы тесто по густоте напоминало хорошую сметану.

Противень смазать растительным маслом, припорошить мукой и вылить на него полученное тесто. Выпекать в духовке 30–40 минут при температуре 180 °C.

Пока коврижка печется, мы приготовим глазурь. Для этого в кастрюле смешать сахар, какао и сметану, поставить на огонь и, постоянно помешивая, проварить 5–7 минут, добавив в конце сливочное масло.

Готовую коврижку разрезать на две равные части и наложить друг на друга, предварительно смазав джемом. Сверху этот гигантский пряник полить приготовленной глазурью. Немного подождать, чтобы глазурь застыла, и можно отрезать кусочек и наслаждаться.

Пряники смаком

История происхождения пряника уходит в языческие времена, когда восточные славяне в языческих жертвоприношениях заменили мясо животных изделиями из зерна. Из теста пекли фигурки животных для ритуального пиршества. Эти обычаи просуществовали около пяти веков, и только к началу XVI века это печенье потеряло культовое значение, но осталось символом праздника.

В IX веке пряники назывались «медовым хлебом» или «медовиком» и представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед составлял половину от всех других ингредиентов.

В XVII–XVIII веках, с появлением экзотических пряностей, привезенных из Индии и Дальнего Востока, пряник получил свое название и приобрел форму лакомства, известного нам.

Пряник — от слова пряный, которое в свою очередь образовано от слова перец, обозначавшего пряности, приправы. Пряники пекли разные, их вкус зависел не только от теста, но и от добавок и пряностей, которые в старину называли «сухими духами». Наиболее популярными были: черный перец, померанцевая (апельсиновая) корка, лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные.

Печатный пряник изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы. В одной старинной сказке говорилось: «Учали богатыри есть пряники печатные; запивать их винами заморскими». Самый известный печатный пряник с давних времен выпекают в Туле; упоминание о нем содержится в писцовой книге 1685 года.

Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы — самый простой и эффективный способ. Такая технология приготовления пряников особенно была распространена на Беларуси: вытесняли специальными формами фигурки людей, животных или просто резали на