Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни Страница 12

Белое сухое вино 50 мл

Белый винный уксус 50 мл

Яичные желтки 4 шт.

Сливочное масло 120 г

Лимонный сок 10 мл

Соль, перец

Время приготовления — 50 мин

Калорийность — 194 ккал

Говядину нарезать на стейки поперек волокон, посыпать солью и перцем, замариновать с измельченным чесноком и тимьяном на 10 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до нужной степени готовности. Сохранять в тепле до подачи.

Приготовить соус. Шалот мелко порубить и слегка обжарить на оливковом масле. Влить белое вино и уксус. Выпарить жидкость на ⅔ объема и процедить.

Поставить миску на водяную баню, влить в нее желтки и взбить с выпаренным вином и уксусом в густую плотную пену.

Затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло и взбивать, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.

В конце добавить соль, перец и лимонный сок.

Выложить стейки на тарелки и полить приготовленным соусом.

Бёф бургиньон

Говядина (мякоть задней ноги) 2 кг

Оливковое масло 100 г

Морковь 3 шт.

Чеснок 1 головка

Лук-шалот 4 шт.

Лавровый лист 4 шт.

Сухие прованские травы 5 г

Красное сухое вино (типа бордо) 700 мл

Вода 2 л

Картофель 10 шт.

Соль, перец

Время приготовления — 4,5 ч

Калорийность — 213 ккал

Говядину обжарить целым куском в кастрюле с толстым дном на хорошо разогретом оливковом масле с нарезанными морковью, чесноком и шалотом в течение 10 минут.

Добавить лавровый лист и прованские травы, влить вино и варить в течение 5 минут. Влить воду, приправить солью и перцем по вкусу. Томить на слабом огне 3,5–4 часа.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Подать разваренную говядину с гарниром из отварного картофеля, полив соусом из кастрюли с мясом.

Бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon — говядина по-бургундски) — одно из многочисленных французских крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Его готовят из кусочков говядины в густом винном соусе, приправляя чесноком, луком, морковью, иногда — грибами. За долгие годы существования рецепт сильно изменился, так как изменились и доступные продукты питания. Но неизменным в нем по-прежнему остается следующее: обжарка говядины перед тушением, густая консистенция винного соуса и долгое время тушения (не менее трех часов).

Телячья печень в луковом соусе

Телячья печень 1 кг

Мука 200 г

Тимьян сушеный 5 г

Майоран сушеный 5 г

Мята сушеная 2,5 г

Оливковое масло 80 мл

Чеснок 3 зубчика

Соль, перец

Для лукового соуса

Лук-шалот 500 г

Оливковое масло 120 мл

Розмарин 2 веточки

Мед 100 г

Бальзамический уксус 150 мл

Время приготовления — 40 мин

Калорийность — 159 ккал

Приготовить луковый соус. Лук-шалот нарезать соломкой и слегка обжарить на оливковом масле с розмарином.

Добавить мед и бальзамический уксус, проварить 1 минуту.

Переложить смесь в выстеленную пергаментом форму для запекания, плотно закрыть фольгой и поставить в духовку, нагретую до 170 °C, на 25–30 минут.

Телячью печень нарезать кусочками, приправить солью и перцем. Муку смешать с сухими травами и запанировать в ней печень. Обжарить со всех сторон на оливковом масле с чесноком до готовности.

Разложить по тарелкам луковый соус, сверху выложить обжаренную печень.

Каре ягненка с соусом глинтвейн

Каре ягненка (8 ребер) 650 г

Панировочные сухари 120 г

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 2 г

Чеснок ½ зубчика

Розмарин 2 г

Дижонская горчица 40 г

Соль, перец

Для соуса глинтвейн

Красное сухое вино 250 мл

Мед 25 г

Корица 1 палочка

Бадьян 1 шт.

Багет 200 г

Для гарнира

Картофельное пюре 600 г

Маслины без косточек 80 г

Оливковое масло 60 мл

Время приготовления — 45 мин

Калорийность — 213 ккал

Приготовить соус глинтвейн. Добавить в красное вино мед, корицу и бадьян, довести до кипения и дать остыть. Процедить и прогреть. Срезать у багета корку, обжарить его на сухой сковороде и добавить в подогретое вино. Измельчить блендером.

Приготовить гарнир: добавить в картофельное пюре рубленые маслины и оливковое масло, перемешать.

Каре ягненка посыпать солью и перцем, подрумянить с обеих сторон на сковороде с небольшим количеством масла и поставить в духовку, нагретую до 200 °C, на 8–10 минут.

Соединить панировочные сухари с оливковым маслом и рублеными тимьяном, чесноком, розмарином, хорошенько перемешать. Обмазать мясо горчицей и сухарной смесью, запечь в духовке до румяной корочки.

Разрезать мясо на порционные куски вдоль ребер и подавать с пюре и соусом глинтвейн.

Пулярка пти-марье

Курица 900 г

Вода 3 л

Лавровый лист 2 шт.

Морковь 350 г

Лук 400 г

Картофель 400 г

Сливки 33 % 70 г

Сливочное масло 90 г

Зелень для украшения

Соль, перец

Время приготовления — 1 ч 15 мин

Калорийность — 189 ккал

Залить курицу водой, добавить соль, перец и лавровый лист, варить 1 час, не забывая снимать пену.

Через 40 минут варки добавить в кастрюлю с курицей нарезанные морковь, лук и картофель, варить до готовности овощей и птицы.

Вынуть из кастрюли курицу и овощи. Курицу разрезать на порционные куски и слегка обжарить на небольшом количестве сливочного масла. Хранить курицу и овощи в тепле до подачи.

Бульон, в котором варились курица и овощи, процедить, треть вылить в сотейник, остальное использовать для приготовления других блюд. В сотейник с бульоном добавить сливки и оставшееся сливочное масло, выпаривать на слабом огне, постоянно помешивая, 10 минут.

Овощи выложить на тарелки, полить сливочным соусом, сверху выложить куски курицы и украсить зеленью.

Пулярка — это специально откормленная жирная, мясистая курица. Она идеально подходит для жарки и готовится быстрее, чем обычная курица. В продаже пулярки обозначаются как «куры для быстрой жарки», они всегда упакованы и выпотрошены.

Утка с ежевикой и желе из зеленого лука

Лук-шалот 4 шт.

Мед 70 г

Бальзамический уксус 60 мл

Филе утиной грудки 4 шт.

Тимьян 2 веточки

Шалфей 2 веточки

Оливковое масло 50 мл

Соль, перец

Для желе из зеленого лука

Листочки желатина 5 шт.

Зеленый лук 5 стрелок

Эстрагон 1 маленький пучок

Сахар 50 г

Лимон ½ шт.

Соль

Для ежевичного соуса

Лук-шалот 1 шт.

Красный портвейн 300 мл

Ежевика 150 г

Мед 35 г

Соль, перец

Время приготовления — 1 ч 10 мин

Калорийность — 214 ккал

Приготовить желе из зеленого лука. Желатин замочить в холодной воде до размягчения.

Лук измельчить в блендере в пюреобразную массу вместе с эстрагоном и сахаром, процедить через частое сито.

Добавить к луку выжатый из лимона сок.

Желатин отжать и прогреть на слабом огне до растворения.

Влить желатин в луковое пюре, тщательно перемешать и поставить в холодильник для застывания.

Приготовить соус. Шалот нарезать, залить портвейном, уварить в 3 раза и процедить. Добавить ежевику и проварить 1 минуту. Добавить мед, слегка посолить и обильно приправить перцем.

Луковицы шалота разрезать, смешать с медом и бальзамическим уксусом, выложить в жаропрочную посуду. Плотно закрыть ее фольгой и запекать в духовке при 180 °C 25–30 минут.

Утиную грудку посыпать солью и перцем, обжарить на небольшом количестве оливкового масла с шалфеем и тимьяном в течение 10–15 минут.

Перед подачей налить на дно каждой тарелки ежевичный соус, сверху уложить нарезанную ломтиками утиную грудку, украсить запеченным шалотом и луковым желе.

Рулетики из сибаса с соусом бер блан

Сибас (по 300–400 г) 4 шт.

Мелкая зеленая спаржа 200 г