Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни Страница 13

Вяленые помидоры 60 г

Для соуса бер блан

Белый перец горошком 2 г

Лук 40 г

Корень имбиря 100 г

Оливковое масло 60 мл

Белое сухое вино 150 мл

Рыбный бульон 200 мл

Сливочное масло 150 г

Лимонный сок 30 мл

Соль

Время приготовления — 35 мин

Калорийность — 165 ккал

Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Нарезать филе длинными полосками, положить на один край каждой полоски несколько побегов спаржи и скрутить небольшие рулетики. Отварить их на пару в течение 10 минут.

Приготовить соус. Белый перец, нарезанные лук и имбирь обжарить на оливковом масле.

Влить вино, выпарить до половины объема жидкости. Добавить бульон, снова выпарить вдвое, дать настояться и процедить.

Загустить соус сливочным маслом, приправить солью по вкусу и добавить лимонный сок.

Выложить рыбные рулетики со спаржей на тарелки, дополнить вялеными помидорами и полить соусом бер блан.

Лосось со шпинатом и соусом бер блан

Шпинат 400 г

Лук-шалот 2 шт.

Сливочное масло 100 г

Филе лосося с кожей (по 200 г) 4 шт.

Соль, перец

Для соуса бер блан

Лук-шалот 1 шт.

Сливочное масло 200 г

Лавровый лист 1 шт.

Черный перец горошком 6–8 шт.

Белое сухое вино 100 мл

Рыбный бульон 150 мл

Лимонный сок

Соль, перец

Время приготовления — 1 ч

Калорийность — 224 ккал

Приготовить соус. Лук-шалот мелко порубить и спассеровать в сотейнике на 20 г сливочного масла, добавив лавровый лист и перец горошком.

Когда лук даст сладковатый запах, влить вино (лук ни в коем случае не должен обжариться и стать ярко-золотистым). Выпарить до половины объема жидкости.

Добавить бульон и вновь выпарить до половины объема.

Взбивая венчиком, ввести оставшееся сливочное масло, предварительно нарезанное кубиками.

После того, как соус загустеет, снять его с плиты, досолить, при желании добавить еще перца и лимонный сок по вкусу. (Если соус получится жидковатым, добавить немного масла.)

У шпината удалить стебли (молодой шпинат можно использовать целиком), промыть, обсушить. Лук-шалот мелко нарубить. На сковороде растопить сливочное масло, в течение 2 минут пассеровать лук со шпинатом. Добавить соль и перец, готовить еще 30 секунд, помешивая.

Рыбное филе посолить, поперчить и либо приготовить на пару, либо очень быстро обжарить с двух сторон до готовности.

В центр каждой тарелки уложить шпинат, предварительно откинув его на сито, чтобы стекло масло. Полить по кругу соусом, на шпинат уложить готовую рыбу.

Это блюдо со времени своего изобретения и до сих пор считается фирменным знаком в ресторанах высокой гастрономии, принадлежащих знаменитой династии французских поваров Труагро. Популярность этого блюда так велика, что даже здание вокзала около ресторана «Дом Труагро» в Роане было перекрашено в розовый и темно-зеленый — цвета лосося и щавеля (так как именно он фигурировал изначально в рецепте вместо шпината).

Кролик в белом вине с шампиньонами

Кролик 1,2 кг

Растительное масло 100 мл

Мелкие шампиньоны 400 г

Лук-порей 200 г

Белое сухое вино 200 мл

Мясной бульон 1,5 л

Сливки 33 % 500 г

Тимьян 3 г

Зелень 40 г

Соль, перец

Время приготовления — 50 мин

Калорийность — 148 ккал

Кролика разрубить на небольшие кусочки и обжарить на хорошо разогретом растительном масле.

Добавить целые мелкие или нарезанные большими кусками крупные шампиньоны и нарезанный соломкой лук-порей, снова обжарить. Влить вино, выпарить на 2/3 объема. Залить бульоном и тушить до готовности.

За 10 минут до готовности добавить сливки и тимьян. Приправить по вкусу солью и перцем.

Выложить кролика с грибами на тарелки. Полить соусом из сковороды и посыпать нарубленной зеленью.

Обжаренные стейки тунца на артишоках

Маринованные артишоки 600 г

Оливковое масло 60 мл

Свежая мята 10 г

Чеснок 3 зубчика

Тунец 600 г

Лайм 2 шт.

Время приготовления — 15 мин

Калорийность — 276 ккал

Маринованные артишоки обжарить на половине оливкового масла с добавлением свежей мяты и чеснока.

Разрезать тунца на стейки и обжарить их с обеих сторон до готовности на оставшемся оливковом масле.

Выложить артишоки на тарелки, сверху положить стейки тунца и подавать.

Тунец — одна из самых ценных рыб с точки зрения диетологии. По содержанию полезных жирных кислот омега-3 и омега-6 он превосходит других обитателей моря. Тунец богат витаминами группы В, а также цинком и фосфором. Его мякоть с «мясным» вкусом нежная и сочная, поэтому она высоко ценится гурманами всего мира. Филе тунца следует готовить очень быстро, не более 1 минуты с каждой стороны. Внутри он должен оставаться сырым или сыроватым. Увеличение времени приготовления приведет к тому, что тунец станет сухим и жестким.

Мидии в сливочном соусе с овощами

Стебли сельдерея 200 г

Морковь 200 г

Базилик зеленый 20 г

Чеснок 2 зубчика

Лук-шалот 50 г

Оливковое масло 50 мл

Тимьян 1 веточка

Мидии 1 кг

Белое сухое вино 100 мл

Сливки 23 % 200 мл

Время приготовления — 20 мин

Калорийность — 109 ккал

1 Сельдерей и морковь очистить и нарезать длинными тонкими брусочками.

2 Листья базилика промыть, обсушить, нарезать. Нарезать чеснок мелкими кубиками, лук-шалот — перьями и обжарить чеснок и шалот на оливковом масле с веточкой тимьяна.

3 Добавить в сотейник брусочки сельдерея и моркови и хорошо промытые раковины с мидиями. Залить белым вином, накрыть крышкой и оставить на 1,5–2 минуты, чтобы мидии раскрылись.

4 Добавить в сотейник сливки и базилик, проварить в течение 1,5–2 минут. Выложить мидии в соусе в глубокие тарелки. К мидиям можно подать гренки из белого хлеба.

Мини-кальмары, начиненные кокилем из морепродуктов

Мини-кальмары 1 кг

Тимьян 5 г

Чеснок 4 зубчика

Листья салата 50 г

Лук-шалот 1 шт.

Для кокиля

Шампиньоны 500 г

Лук-шалот 1 шт.

Тигровые креветки 500 г

Растительное масло 70 мл

Коньяк 100 мл

Кетчуп 70 г

Петрушка 30 г

Соль, перец

Для соуса

Лук-шалот 3 шт.

Сливочное масло 50 г

Растительное масло 40 мл

Красный сладкий лук 2 шт.

Коньяк 60 мл

Сливки 200 мл

Куриный бульон 300 мл

Соль, перец

Время приготовления — 1 ч 10 мин

Калорийность — 142 ккал

Приготовить кокиль. Грибы, шалот и очищенные креветки мелко порубить и обжарить на растительном масле.

Влить коньяк и поджечь. Когда спирт прогорит, влить сливки, добавить кетчуп и выпарить до густоты.

Добавить соль, перец и рубленую зелень петрушки.

Приготовить соус. Шалот измельчить и обжарить на смеси сливочного и растительного масла.

Добавить красный сладкий лук, нарезанный кубиками, и продолжать обжаривать с добавлением в конце коньяка. Влить сливки и куриный бульон, уварить на одну треть.

Взбить соус блендером до однородной массы и процедить через сито.

Довести до кипения, приправить по вкусу солью и перцем, охладить.

Мини-кальмары очистить от пленок и жестких пластинок, промыть и обсушить на салфетке. Наполнить их с помощью чайной ложки или кондитерского мешка кокилем, но не слишком плотно. Края сколоть зубочистками. Посолить и жарить в раскаленном масле с тимьяном и чесноком до готовности, периодически переворачивая.

Выложить на тарелки по кругу фаршированных жареных кальмаров, полить соусом. В центр уложить салатные листья.

Гратен из морских гребешков

Морские гребешки 350 г

Оливковое масло 50 мл

Тимьян 4–5 веточек

Чеснок 4 зубчика

Соль

Для соуса