Светлана Колосова - Блюда для пикника Страница 12

Для маринада требуется: 0,5 л воды, 100 г ароматических кореньев, 1 г перца, лавровый лист, 10 г соли, 0,5 л уксуса (3 %-ного). Маринад приготавливают следующим образом: отваривают в воде ароматические коренья — лук, морковь, петрушку; специи — перец, лавровый лист, добавляют уксус и охлаждают. Готовым маринадом заливают мясо так, чтобы оно полностью было им залито.

Итак, куриные ножки натрите солью, положите на решетку или нанижите на шампуры, обмажьте жиром и подержите над углями до образования румяной корочки. Затем, через какое-то время, обмажьте окорочка бульоном с петрушкой, морковкой, солью, перцем, лавровым листом. Продолжайте жарить на слабом огне, периодически сбрызгивая окорочка. Готовое жаркое немного охладите и добавьте подливку. Подавать такое блюдо следует с жаренным в этих же углях картофелем и фруктовым салатом из яблок, слив, груш и брусники.

Глава 2. Шашлыки и барбекю из мяса, птицы, овощей

Шашлыки и барбекю из мяса

Только самый закоренелый и убежденный вегетарианец согласится отправиться на пикник и не взять с собой ни кусочка мяса, которое можно было бы приготовить на открытом огне.

Но вот обыкновенный человек с трудом может отказаться от удовольствия отведать хорошо приготовленный шашлычок, который пахнет костром и разнообразными специями. Прелесть такой трапезы заключается еще и в том, что свежий воздух, приятная компания и живописный пейзаж великолепно сказываются на нашем настроении. Оно будет еще лучше, если ваши близкие помогут вам приготовить наивкуснейший шашлык. Существует великое множество рецептов этого блюда.

Для того чтобы пикник прошел действительно «без сучка и задоринки» и вы по-настоящему отдохнули, поразив свою компанию или семью кулинарным мастерством высшего класса, рекомендуем внимательно ознакомиться с настоящей главой, из которой вы сможете почерпнуть секреты приготовления шашлыка из мяса по традиционным и экзотическими рецептами.

Для того чтобы научиться готовить хороший шашлык, попробуйте сначала приготовить это блюдо по традиционному и простому рецепту. Для этого вам придется посвятить немного времени выбору хорошего мяса. Пикник потребует от вас определенных затрат энергии, которые, однако, с лихвой будут восполнены великолепным настроением и наслаждением, которое вы испытаете от вкуса и аромата хорошего блюда. Итак, начните с шашлыка, для приготовления которого потребуется жирное мясо молодого барашка.

Требуется: 1–2 кг жирной баранины, соль, перец (по вкусу), 0,5 кг мелко порубленного лука.

Способ приготовления. Котлетную часть молодого жирного барашка разрубите на куски, а затем нарежьте ломтями. Полученные кусочки натрите солью и перцем так, чтобы шашлык получился не очень острым. Далее натрите куски мяса мелко нарезанным луком. Нанижите мясо на вертел и следите за тем, как оно будет жариться на огне костра. Подавать сразу же, после того как шашлык будет готов, то есть мясо прожарится. Обязательно следите за тем, чтобы мясо было прожаренным. Но не нужно доводить до того, чтобы кусочки мяса превратились в угольки.

Дома заранее можно позаботиться о том, чтобы на пикнике шашлык подавался с гарниром. Для этого приготовьте рассыпчатый рис или другое блюдо, положите на него кусочки шашлыка и подавайте собравшимся у костра. Готовить необязательно дома. Найдите помощника, который займется приготовлением гарнира на природе. Это может быть, например, печеный или отварной картофель.

Требуется: 1–2 кг тазобедренной части баранины, 0,5 кг лука, 5 головок чеснока, соль, зелень укропа, петрушки, базилика, специи по вкусу.

Способ приготовления. Тазобедренную часть баранины нарежьте полосками длиной 10–15 см. На эти полоски положите фарш (о способе приготовления которого вы узнаете позже), заверните его так, чтобы он не вываливался. Для этого опытные кулинары перевязывают порции прочными нитками. Нанижите куски фаршированного мяса на шпажки и жарьте их над углями. При подаче посыпьте готовый шашлык зеленью.

Приготовление фарша. Мелко порубите лук, чеснок, зелень, заправьте эту массу перцем, солью и тщательно перемешайте.

Готовый фарш начинайте раскладывать на полоски мяса.

Это не единственный рецепт фаршированного шашлыка. Предлагаем немного усложненный вариант этого блюда.

Требуется: 1 кг баранины, 400 г репчатого лука, 40 г 3 %-ного уксуса, немного топленого масла, 300 г помидоров, пучок зеленого лука, черный перец.

Способ приготовления. Нарежьте баранину, желательно корейку или тазобедренную часть, с расчетом 2 куска на 1 порцию в виде широкой полосы. Отбейте мясо, посолите, поперчите. После этого добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, залейте уксусом и поставьте в холодное место на 3–4 часа.

В центр полосок маринованного мяса положите дольки свежих или соленых помидоров и лука, с которым мясо мариновалось. Затем сверните мясо в трубочку в виде колбаски и нанижите на шпажку в следующей последовательности: сначала целый помидор, потом мясо и затем снова целый помидор.

Жарьте шашлык в мангале над раскаленными углями. Мясо обязательно нужно смазывать маслом или жиром. Подавайте шашлык на шпажке, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

А вот следующий шашлык потребует от вас уже большего умения и дополнительных припасов. Например, для его приготовления не обойтись без спиртного, правда, в очень маленьком количестве. К тому же мясо для этого шашлыка режется необычно — так, чтобы куски были круглыми, и должно быть приготовлено заранее, а именно, за 6–7 часов до выхода из дома.

Требуется: 1–2 кг жирной баранины, 0,5 г курдючного сала, 2–3 головки репчатого лука, 50 г коньяка или водки, немного красного перца (сухого или кусочек свежего), 10 г винного уксуса или лимонной кислоты, зелень по вкусу (желательно сушеную).

Способ приготовления. Нарежьте мякоть жирной баранины особым образом, а именно — так, чтобы получились куски круглой формы. Их диаметр должен быть примерно 15 см, а толщина 4 см. Так же нарежьте курдючное сало.

Положите мясо и сало в глиняную или фарфоровую посуду, посыпьте их солью, перцем, луком, который следует мелко порезать. Желательно, чтобы лук был пропущен через мясорубку, но на природе от такой роскоши можно отказаться. Добавьте уксус или лимонную кислоту, коньяк или водку, сушеную зелень. Все это перемешайте и поставьте в холодное место не менее чем на 6–7 часов.

Требуется: 1 кг постной баранины, 200 г сливочного масла, 5 головок репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 л кефира, растительное масло, соль.

Способ приготовления. Нарежьте кубиками мясо постной баранины, добавьте в эту же посуду мелко нарезанный лук, чеснок и залейте все это кефиром. Держите мясо в кефире примерно 10 часов. Затем выньте мясо из кефира и насадите кусочки на шампуры, перемежая кольцами репчатого лука. Жарьте шашлык в мангале над тлеющими углями до полной готовности. Подавайте сразу же после приготовления, желательно украсив шашлык свежей зеленью. Отдельно подайте соусы или кетчупы. Гарнир может быть любым — отварной рассыпчатый рис, свежие или маринованные овощи.

Требуется: 1 кг баранины, 300 г репчатого лука, немного винного уксуса, зелень по вкусу, соль, специи.

Способ приготовления. Нарежьте мякоть баранины — желательно корейку или тазобедренную часть — маленькими кусочками. Эти кусочки посолите, поперчите и смешайте с мелко нарезанным репчатым луком. Затем полейте их уксусом и поставьте в прохладное место на 2–3 часа.

После того как это время истечет, куски мяса нанижите на шпажки и обжаривайте над раскаленными углями.

При подаче шпажки уложите на тарелку, посыпьте нашинкованным репчатым луком и зеленью. Отдельно к шашлыку, приготовленному таким образом, подайте любой салат из свежих овощей и зеленого лука.

Выбирая мясо для следующего рецепта, вам нужно будет отдать предпочтение корейке молодой баранины. Необычность этого шашлыка заключается в том, что он имеет специфический вкус, который связан с тем, что мясо готовится вместе с косточкой. Многие просто обожают баранину, приготовленную именно по такому рецепту.

Требуется: 1 кг баранины, 200 г репчатого лука, несколько пучков зеленого лука, немного перца, зелень по вкусу, соль.

Способ приготовления. Нарубите реберную часть корейки баранины на 5–6 кусков вместе с костями. Эти куски посолите, поперчите и нанижите на шпажку. Главная особенность этого способа заключается в том, что жарить нужно над раскаленными углями без пламени.